皮蛋涂膜保鲜剂的研究

2019-11-26 11:37:45 来源：食品安全导刊

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　　皮蛋涂膜保鲜剂的研究

　　摘要：皮蛋又称包蛋、松花蛋等，是我国诸多地区的传统风味食品。在当前社会快速发展的前提下，皮蛋受到了越来越多人的喜爱，但随之而来的对皮蛋的运输及存储等环节之中，如何既保证皮蛋的口感又能够延长皮蛋的保存时间，以契合当前市场环境下皮蛋的运输和存储的需求，成为各方所关注的问题，本文就这一问题，进行了皮蛋涂膜保鲜剂的相关探讨，以期对实际的工作形成帮助。

　　关键词：皮蛋：涂膜剂；贮藏效果

　　皮蛋是我国传统美食之一，由于其所具有的独特风味而受到了广大群众的喜爱。皮蛋主要是通过将鲜蛋利用食盐、碱和石灰等材料制成，其在腌制期间，蛋清将会逐渐凝固，同时随着蛋黄的逐渐增强，将会导致蛋黄呈现出较为显眼的色彩。皮蛋的食用方法较多，口感丰富，且具有一定的药用价值。

　　皮蛋涂膜保鲜的原理概述

　　涂膜保鲜技术最早是应用在水果的贮藏方面，一方面其工艺和制作方法相对容易，另一方面保鲜的效果显也比较好，因此在国外，涂膜保鲜技术正逐渐应用到了对禽蛋的保鲜处理上。涂膜保鲜技术的基本原理是通过将安全的涂膜保鲜剂涂抹到禽蛋的表面，在经过一定时间的放置之后，禽蛋的表面就能够形成相应的保护膜，从而让禽蛋内部处于相对封闭的环境之中，在这种状态之下，有害的微生物无法侵入到禽蛋内部，因而可以在一定程度上避免皮蛋变质。从实际进行皮蛋的处理过程中可知，由于皮蛋需要进行一定的清洗才能进行食用，这一过程会导致禽蛋外壁的气孔暴露，并增大受到感染的风险，而涂膜保鲜的方法可以对皮蛋表面的气孔进行封闭，保证皮蛋的安全性。其次，皮蛋的制作是经由在相应的碱液之中浸泡而完成，在这个过程中，禽蛋本身的水分较少受到影响，而在处理完成之后，皮蛋需要在干燥的环境中让水分自行蒸发，对皮蛋本身的口感形成影响，通过进行涂膜保鲜剂的使用，让皮蛋表面的气孔形成一定程度的封闭，从而能够避免皮蛋水分严重蒸发的现象发生，提升皮蛋口感。最后，皮蛋在进行腌制的时候，其内外碱性是存在一定差异的，而当皮蛋腌制完成后，碱度将从皮蛋内部向外逸出，从而造成皮蛋的变质。涂抹保鲜剂能够在一定程度上维持皮蛋内部的碱度，从而达到避免皮蛋变质的目的。

　　当前环境下皮蛋涂膜保鲜剂的使用原则

　　安全使用的原则。涂膜剂的使用，首先应当坚持安全的原则。在使用涂膜剂时，相关单位应当对我国的食品安全法律法规进行明确清晰的了解，保证涂膜剂的使用是建立在安全、卫生、无毒和不会对皮蛋造成污染的前提下进行的。在涂膜剂的实际使用过程中，由于各个国家的规定具有一定的差别，因此切忌对国外的方法进行生搬硬套。以石蜡为例，液体石蜡能够在禽蛋的表面形成保护膜，起到闭塞禽蛋气孔，隔绝微生物的作用，同时由于涂膜的存在，也能够促进禽蛋内部的CO2，增强保鲜效果，但在部分国家，由于石蜡会产生异味，因此被禁止用于食品添加剂。由此可见，选择和使用涂膜保鲜剂应当充分考虑到实际情况，达到提升保鲜效果的目的。

　　具有实际的保鲜效果的原则。涂膜保鲜剂的使用是在皮蛋的表面上进行涂膜，其原理是让相关涂膜保鲜剂形成一定的保护层，达到封闭皮蛋表面气孔，隔绝内外环境的作用，因此在选择涂膜保鲜剂时，需要对相关物质的具体特征进行把握，确保涂膜剂在使用之后，能够有效地附着在皮蛋的表面，并具有形成保护层，达到隔绝内外环境的作用。同时，从皮蛋保存的环境来看，为了增强保鲜、保质的效果，相关物质在吸附和干燥之后，还需要能够对空气中的水分进行吸收，达到降低皮蛋变质可能性的目的。

　　价格低廉的原则。由于皮蛋涂膜保鲜剂使用的范围较大、数量较多，因此在选择相应的原料时，应当对目前不同涂膜保鲜剂的实际价格进行了解，确保涂膜保鲜剂的使用是建立在原料充足、价格低廉的基础上的，在这种措施的运用下，才能够保证生产过程的持续性和稳定性。此外，部分涂膜保鲜剂在使用的时候工序麻烦，不利于相关单位生产的进一步扩大，因此在选择涂膜保鲜剂的时候，还必须坚持使用简单、用量小的原料来进行，从而提升该技术的可操作性。

　　涂膜保鲜剂的使用方法及效果分析

　　涂膜保鲜剂的使用方法。在目前的市场上，可用于进行皮蛋涂膜保鲜的原材料包括石蜡、蜂蜡、凡士林等，这些原材料各具优点，以液体石蜡为例，这种材料具有无色、无味、无臭等优点，且由于是液体，因此在进行涂膜的时候，其工序相对简单，同时液体石蜡的涂膜，也具有着较强的稳定性；而聚乙烯醇等高分子化合物在完成涂膜之后，其不易干燥的特点则能够使皮蛋之间不容易发生粘连的现象，但同时由于其不容易干燥的特点，也导致其使用范围受到限制，无法进行大规模的使用。以天然油脂等进行皮蛋涂膜保鲜，能够在较大程度上保证涂膜剂的安全性，避免对使用者造成不良影响，但同时，油脂类保鲜剂难以干燥，且在实际的使用过程中，难以有效成膜，所以其实际的使用范围也相对较窄。

　　在进行皮蛋的涂膜工艺的时候，有诸如浸泡法、喷涂法、涂刷法等方法可供选择，在常见的皮蛋涂膜保鲜过程中，首先需要对皮蛋的外表面进行一定程度的清洁，以去除皮蛋表面残留的料泥，在这个步骤上，通常选择的清洁液体是碱液。在完成清洁之后，即可进行涂膜保鲜剂的涂抹工作。以液体石蜡为例，在进行涂膜的时候，可以通过将皮蛋浸入到液体石蜡之中，并立即将其捞出，从而完成涂膜工作，这种方法由于工艺相对简单，处理速度快，因此比较适用于大规模的生产过程。同时也可以用涂刷的方法，利用具有吸附性的塑料泡沫，将液体石蜡进行吸取，并涂膜到皮蛋表面。在干燥之后，即可对皮蛋进行良好的保鲜。

　　涂膜保鲜剂的使用效果分析。实际的涂膜过程中，为了达到更为理想的效果，可以用混合的方式，采用液体石蜡、火棉胶和单甘酯进行皮蛋保鲜涂膜，在相关研究之中，将三种材料以1:99:1的比例进行配制，可以在八个月内对皮蛋进行保鲜，且在此期间，皮蛋的颜色、气味和口感等均无较大程度的变化，从感官方面来说，混合配制保鲜剂的方法对于皮蛋的这些特征的保护，能够达到比较良好的效果。其次，混合配制保鲜剂的方法也能够对皮蛋本身的酸碱度进行有效的保持。其主要原因是，这种方法所形成的保护膜，相对更为致密，从而能够对皮蛋内外环境形成较好的阻隔，从而降低水分的蒸发，维持皮蛋内部的酸碱平衡。除了能够对酸碱度进行维持之外，这种方法储存之下，皮蛋内部的细菌数量也相对较低，从而可以保证食用的安全性。此外，在进行实际的皮蛋存储和运输的过程中，相关各方应当对储存的条件如温度、湿度和通风等进行调整，已达到延长皮蛋存储时间，提升经济价值的目的。

　　皮蛋作为人民群众喜爱的美食具有较大的市场价值，在进行存储的过程中需要采取一定的保护措施，来避免皮蛋出现变质等现象。在这个过程中，相关工作人员可以选择多种皮蛋涂膜保鲜剂来达到目的，但同时，在进行选择的过程中，必须坚持安全、稳定和价格相对低廉的措施，以提升皮蛋的经济价值和保持皮蛋的口感。

　　参考文献：

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　　[4]胡杰,马美湖.不同涂膜剂对皮蛋保质效果的影响[J].食品科学,2012,33(6):274-277.

　　汤钦林荆州职业技术学院