大豆分离蛋白在食品加工中的应用

2019-11-26 11:36:06 来源：食品安全导刊

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　　大豆分离蛋白在食品加工中的应用

　　摘要：大豆分离蛋白在食品工业中应用广泛，本文综述了大豆分离蛋白在肉制品、膜制品、面制品中应用的研究进展，大豆分离蛋白可以增加食品的营养价值、改善食品的感官已成为目前研究的热点。

　　关键词：大豆分离蛋白；食品；应用

　　大豆分离蛋白（SPI）是蛋白含量在90%以上的大豆蛋白。其在保健品领域研究的深入和应用，近年来备受关注。SPI含有大量C、H、O、N、S和P等元素，少量的Zn、Mg、Fe和Cu等微量元素。氨基酸含量丰富，含有大量的甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和色氨酸等。可提供人体所需的多种氨基酸，在肉制品、膜制品、面制品工业中应用广泛。

　　大豆分离蛋白在肉制品中的应用

　　SPI在肉制品中应用广泛，既可作为非功能性添加剂添加到肉制品中以代替部分肉制品，又可以作为功能性添加剂提高产品的质量即改善肉制品的营养成分；从营养学角度考虑SPI用于肉制品可改善肉制品的高热量、高胆固醇、高糖及低维生素的缺点。孙健等通过复合旋转试验设计研究表明SPI使猪肉制品的硬度增加显著；SPI在不影响产品咀嚼性的条件下，可用于猪肉产品的生产中提高猪肉产品的质量。Gao X等研究表明添加适量的SPI对改善火腿肠的品质有显著的促进作用。

　　大豆分离蛋白在膜制品中的应用

　　目前，膜制品主要应用于食品包装行业。在食品包装中作为食品的一种保护性阻隔膜，包装袋的安全性、稳定性及可降解性是人们关注的重点。随着人们环保意识及健康理念的增强，以天然生物学材料为原料制成的无毒无害并可降解的包装材料，已成为包装领域研究的热点。这种膜具有诸多优良性状，如具备良好的物理机械性能，延展性好易于加工处理；具备良好的气密性和抗渗透能力等；可以被微生物所降解或可食用，对食品和环境无污染，绿色安全。陈珊珊等以SPI为成膜原料，向SPI中加入葵花籽壳纳米纤维素与壳聚糖制成混合的可食用膜。研究表明不同的成膜材料之间相容性较好，为大豆分离蛋白膜在食品工业的应用提高了技术支撑。

　　大豆分离蛋白在面制品中的应用

　　SPI的氨基酸组成与世界粮农组织和世界卫生组织推荐氨基酸组成相符。特别是SPI在促进人体发育、增强免疫功能等方面的功效使SPI应用量进一步增加。且SPI中提高中枢神经组织功能的赖氨酸含量高于其他谷类制品。将SPI加入到面食制品中，可使面食制品的营养成分增加，提高面食制品的弹性、吸水率及韧性。并延长面食制品的货架期，减少货物损失。李亮亮等研究在馒头制品中加入SPI对馒头回生的缓解作用。研究表明在馒头制品中加入SPI可有效减缓冷冻馒头的淀粉回生作用。延缓馒头贮藏过程中品质的降低，这便增加了馒头制品储存的时间，减少了在储存过程中出现品质降低的现象，同时可获得较高的感官评价。

　　结语与展望

　　SPI在其他方面的应用也非常广泛，用SPI和海藻酸钠添加制备番茄红素胶束，可以提高番茄红素胶束稳定性，释放过程稳定且释放效果较好。SPI可作为良好的载体应用于食品及医药行业。

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　　臧学丽长春医学高等专科学校