关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究

2019-11-26 11:27:27 来源：食品安全导刊

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　　关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究

　　摘要：食物是保证人们日常能量的主要来源，食堂作为一种提供食物的场所，在学校和一些大型的事业单位中起到了非常重要的作用，食堂在进行烹饪时必须要注意饮食安全和营养，以保证单位员工和学校学生的用餐安全。本篇文章介绍了食堂在烹饪时的具体操作方法和技巧。

　　关键词：食堂；烹饪；技巧

　　食堂烹饪的具体操作流程和方法

　　食堂烹饪需要掌握一定的流程和方法，具体流程如下：首先要做好一切准备工作，包括烹饪所需要的用具和食材，然后开启炉灶和排油烟机，使它们处于备用状态。要根据不同的菜肴进行原料的结合，将这些原料过油或过水等进行初步处理；然后再进行调味汁的制作，根据实际的情况进行准备，来保证烹饪前的工作完整；在烹饪时，要根据菜肴的需求来安排配料；最后就是要保证烹饪的质量，合理选用烹饪的方式，尽可能地使菜肴能够经过一次加工就完成。在对青菜等蔬菜进行处理时，不仅要保证菜本身的营养，还要保证其美味。

　　菜肴烹饪的方法包括前期制作和后期烹饪两个方面。在前期制作中，主要包括过水和过油等步骤，在过水时，要将材料放到沸水或者是冷水当中，放到冷水中的蔬菜必须要等水再次沸腾时才能够捞出，在这一过程中也可以添加少量的油或盐来保证菜品的色香味等；在对一些肉类食品进行加工前都要先过油，过油之前也要对这些肉类进行一定的处理，从而更好地保证菜肴的口感。在过油的过程中，必须要掌握好油的温度和过油的时间，每次处理的原料不能过多；对于一些内脏，在处理之前必须要经过清水处理和过水等过程，等水分完全沥干后再进行油炸，这样才能让食物更加美味。后期烹饪主要包括蒸饭和煲汤等，在食堂中，饭的需要量是非常大的，所以必须要严格控制大米的总量，要在清洗大米之后再放入蒸饭格内，将其铺匀然后加入适量的水，最后再放入蒸柜中；而在煲汤时是先要将水进行加热，然后再将所需要的食材放进锅中，最后再加入配料等，煲汤时间应该控制在两个小时以内，完成后再倒入保温桶中存放。

　　食堂烹饪的操作技巧

　　在烹饪时，首先必须要保证烹饪用具的干净卫生，这样才能提高用餐的安全性。其次要将菜炒香，炒菜是目前各大食堂中最常用的一种方式，而要想真正保证菜品的喷香诱人，就一定要注意不能将菜和汤同时倒入锅中，正确的方法应该先把菜放入锅中，等到达到七八分熟以后再加入汤汁进行调味，这样能够保证菜品的颜色和口感；炒这种方式适用于各种原材料，在这种方式下加工的菜肴更加具有口感，也能够更好地保证原材料中的营养，是最常用也是最好的烹饪方法。另外，在食堂中进行烹饪必须要保证材料的量充足，要根据不同的菜肴来选择合适的佐料，然后通过合理的搭配来保证菜肴的口感。在炒菜的过程中，最后一道工序是淋油，这一步骤会直接影响菜式的口感和质量，所以必须要掌握正确的方式和标准，在淋油以后绝对不能翻动菜肴，否则就会增加菜的吸油量，影响最终的食用体验。除此之外，在菜肴中加入一些高汤，不仅能够增加菜肴的营养成分，而且能够激发人们的食欲。烹饪最后就是出锅的环节，这一环节对厨师有着非常高的要求，在进行装盘时，既要有一定的保温效果，又要清洁美观，让人们看到就有想吃的欲望，所以厨师必须要严格控制出锅的时间，选择合理的容器，这样才能够保证菜的美观和口感，满足人们对于食物的需求。

　　总之，食堂烹饪菜肴能够为学生和职工提供重要的饮食，食堂的厨师在进行烹饪时必须要掌握合理的技巧和方式，有计划地展开烹饪，才能够高效高质量地完成烹饪任务，保证食物中的营养，更好地提高食堂的烹饪服务质量和水平。

　　参考文献：

　　][1]张参.掌握烹饪技巧提升高中食堂菜肴质量[J].食品安全,2019(3).

　　[2]陈宏林.关于食堂烹饪操作技巧的分析与研究[J].工艺技术,2019(9).

　　[3]王宗书.浅谈学校大食堂烹饪操作技巧[J].探索争鸣,2010(7).

　　薄金航南京航空航天大学