□ 利乐 供稿

大豆陪伴华夏民族经历了千年风云，豆奶也由此成为了最具代表性的“全民饮品”之一。尽管散装豆奶依旧是目前最主要的产品形态，但随着消费者健康观念与消费意识的迭代，预包装豆奶的消费潜力不断增大。

图1 全豆豆奶品质指标

有数据显示，过去3年，中国豆奶市场增长迅速，特别是预包装豆奶每年都保持约两位数的增长态势。但是，相较于中国千亿规模的总体豆奶消费市场而言，大部分豆奶都以散装的形式被消费，预包装豆奶只占据了豆奶消费的十分之一，除去家庭自制豆奶的占比，预包装豆奶的占比将近一步降低。大豆陪伴华夏民族经历了千年风云，豆奶也由此成为了最具代表性的“全民饮品”之一。时至今日，随着消费者健康观念与消费意识的迭代，豆奶又一次成为了新一代消费者青睐的对象，在市场上保持着迅猛增长的态势。虽然预包装豆奶的市场体量目前尚待发展，但是消费潜力巨大。

1 全豆豆奶的重要品质指标及影响因素

从全球市场来看，散装豆奶依旧是目前最主要的产品形态，包装即饮豆奶所占市场比例不到三成，而在中国，包装即饮豆奶更是仅占一成左右。究其原因，豆奶的易获得、易替代性，以及价值感低和创新不足是限制中国包装即饮豆奶市场发展的三大障碍。因此，生产企业要想做好全豆豆奶首先要弄清楚影响品质指标的重要因素，如图1。

图2 全豆豆奶粒径变化曲线

1.1 品质指标

1.1.1 产品细腻度、顺滑度

由于豆渣会被保留在全豆豆奶中，而消费者更为关心的往往是全豆豆奶口感是不是足够细腻、顺滑?是否有豆渣带来的沙粒感?所以全豆豆奶的细腻度/粒径大小就成为最重要的品质指标之一。口感的细腻、顺滑程度除了受颗粒大小影响外，还受颗粒的空间结构及硬度等因素影响。

1.1.2 产品稳定性

全豆豆奶产品的粒径大小还会直接影响到另外一个重要的品质指标，即产品稳定性。如果全豆豆奶的粒径较大，则容易产生沉淀、分层等现象，从而影响消费者的饮用体验。产品稳定性除了跟粒径大小相关外，还跟颗粒的空间结构、产品粘稠度等因素相关。

1.1.3 产品粘度

虽然产品粘度高有助于提升产品的稳定性，但是过于粘稠的产品会使消费者产生反感情绪。因此，保持适当的粘稠度会使全豆豆奶的口感明显有别于传统的萃取式豆奶，同时还有助于提高产品的稳定性。需要注意的是，不同年龄、性别、地域的消费者对食品粘稠度的喜好也有较大差别，故产品的粘稠度要根据目标群体的喜好而设定。如果企业生产线要兼顾多种产品，那么生产线还要具备调节产品粘度的能力。此外，随着消费者对清洁标签的要求越来越高，最好通过物理加工手段调整产品粘度，而非使用增稠剂。

1.1.4 产品风味

产品风味永远是消费者选择产品的最直接因素，这在全豆豆奶上同样适用。因此，如何尽可能地保留和释放大豆本身的优良风味，消除不良风味就变得非常重要。同样，由于中国消费者对豆奶风味喜好有所差别，企业生产线还应具备调整豆奶风味的能力，而且最好是通过更改加工工艺参数进行调整，而非添加香精。此外，全豆豆奶产品不但要在刚生产出来时口感良好，还要在货架期内都保持优良的口感。

1.2 影响因素

1.2.1黄豆脱皮与否

黄豆豆皮中的主要成分为硬质纤维，同时还含有少量色素和风味成分。由脱皮黄豆加工而成的全豆豆奶风味纯净、颜色偏白、口感细腻顺滑，但是缺少了豆皮中含有的部分营养成分。而用带皮黄豆加工的全豆豆奶会有豆皮带来的轻微苦涩味，且颜色偏黄，粘稠度较脱皮产品明显提升，口感细腻度略差，但完整保留了大豆的全部营养成分。

1.2.2 整线的加热设备与磨机的组合

整线的加热设备与磨机的组合会对全豆豆奶全部质量指标产生明显影响。全豆豆奶的颗粒大小首先取决于磨机能将原料磨到多细，如果颗粒(主要是纤维)未膨胀软化，研磨后的颗粒密度与硬度依旧较大，这样就会出现粒径检测时颗粒很小，但品尝时口感仍旧比较粗糙的状况，因此，只有适当的热处理才能使硬质纤维颗粒软化、膨胀。如此看来，只有热处理和磨机的优化组合才能加工出口感细腻顺滑的全豆豆奶。同时，纤维的软化和破碎程度还会极大影响产品粘稠度，从而进一步影响产品稳定性和口感。此外，加热程度本身也会影响豆奶中蒸煮类风味的强度。

1.2.3 杀菌机类型

图3 直接式与间接式超高温杀菌机

当前，豆奶生产线使用的杀菌机主要有间接式和直接式两种。间接式杀菌机是热源通过加热介质间接加热产品的杀菌机，因为要通过介质换热，故加热与降温段的热负荷较高;直接式杀菌机是热源(蒸汽)与产品直接接触加热杀菌的杀菌机，降温时通过闪蒸器瞬间降温，加热与降温段的热负荷都较低。杀菌机热负荷的不同除了会影响产品口味以外，还会明显影响产品粘度——热负荷越高产品粘度越高，热负荷越低产品粘度越低。

1.2.4风味调节系统及包装

图4 利乐磨豆单元

豆奶可以说是风味受加工工艺影响最大的饮料产品之一，全豆豆奶同样如此。一些高端豆奶加工设备都配备有风味调节系统，如豆腥味控制系统、脱臭系统等，这些风味调节系统会对产品口味产生一定的影响。另外，豆奶的油脂主要由多不饱和脂肪酸构成，故非常容易被氧化而产生不良气味。因此，豆奶生产线要尽可能减少氧气的混入，包装也要采用低透氧率的包装型式。

图5 利乐胰蛋白酶灭活单元

2 利乐在全豆豆奶品质上实现了哪些突破?

利乐对全豆豆奶品类进行了大量的技术研究与市场资源的投入，经过两年多的详尽调查，不论在市场研究还是在技术研究上都实现了巨大突破。

2.1 突破之一：超细加工，以及无需稳定剂的产品自稳定

利乐通过整线多组不同类型的加热单元与磨浆单元的组合，实现了全豆豆奶的超微破碎。产品粒径已经可以达到50微米以下，并且实现了纤维颗粒的软化，在保证细腻顺滑口感的同时，还确保在不添加任何稳定剂情况下的产品自稳定。

2.2 突破之二：不需要增稠剂的粘度调控

图6 利乐无菌纸包装包装图

利乐通过消费者调查发现，很多消费者认为全豆豆奶因为含有黄豆的全部成分，因此应该更有料，口感也应该比传统萃取式豆奶更浓稠。实际上，经过样品口味对比测试发现，适度高粘稠的全豆豆奶表现要远超传统萃取式豆奶。当然，不同年龄、性别和地域的消费者对粘稠度的接受程度存在较大差别。

为了保证全豆豆奶生产线能满足大部分消费者的需求，就要求生产线具备较大范围的粘度调整能力。目前，利乐通过整线设备的优化组合已经可以做到不需要增稠剂的粘度调整。在整线中，对粘度影响最大的单机设备可以说是超高温杀菌机，因为热负荷的高低不一对纤维产生的软化效果不尽相同。一般而言，间接式杀菌机生产的全豆豆奶粘稠度较高，直接式杀菌机生产的全豆豆奶粘稠度较低。利乐将两种不同类型的杀菌机整合到一台机器上，辅以生产线上其他设备参数的调控，从而实现大范围的粘度调整。

2.3 突破之三：不加香精的风味调控，以及货架期内的风味稳定

豆奶是风味受加工工艺影响最大的饮料品类之一，全豆豆奶同样如此。在原味豆奶中，对风味影响最大的是豆腥味——它是大豆中的多不饱和脂肪酸被氧化产生的醛和酮类物质的味道。大豆本身含有的脂肪氧化酶会极大加速氧化过程，因此可以通过调控脂肪氧化酶的活性来控制豆腥味。

利乐的豆奶磨浆系统配备了豆腥味调控系统，能够有效调控全豆豆奶风味。因为脂肪氧化酶对热敏感，故可以通过调整磨浆温度来调整脂肪氧化酶活性，从而调整豆腥味的高低。

除了磨浆系统以外，利乐的煮浆系统还配备了脱臭单元，其可以脱除豆奶中的挥发性不良气味，从而使豆奶风味更加纯净、醇香。

利乐的整条全豆豆奶生产线都采用密闭式设计，最大程度上防止氧气的混入，以防止产品氧化产生的不良风味，同时保证产品在货架期内风味的稳定。

要保证全豆豆奶产品风味的稳定，除了在加工过程中尽可能少的带入氧气以外，产品的包装也要保证整个货架期内避免氧气的进入。为此，利乐的常温豆奶包装采用多种不同材质的复合，实现了超低的透氧率，确保了全豆豆奶货架期内风味的稳定。

3 全豆豆奶品质的全面突破取决于整条生产线的优化配置

图7 利乐全豆豆奶生产线

以上单点的突破能实现全豆豆奶某一品质的突破，但只有实现整线方案的突破才能实现全豆豆奶品质的全方位突破。利乐针对不同用户对产品特点及产能不同的需求开发了多套全豆豆奶解决方案，且每套方案在保证全部品质指标都实现突破的同时，针对用户需求进行了某些指标的加强优化。利乐希望为中国豆奶市场价值创新者助力，愿同企业一起开创全豆豆奶品类。