中西餐猪肉类菜肴制作对比研究

2019-09-30 11:08:15 来源：食品安全导刊

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　　摘要：根据联合国最新估计，截至目前世界人口已达75亿。除佛教、犹太教、基督教、印度教外大部分地区人口都食猪肉,猪肉成为全世界最主要的食物之一，消费量大多(98%左右)用于居民消费。猪肉相对价格低廉，商品性好，口感好，营养价值高，是肉类菜肴发展迅速的主要原因。据了解，国内外对猪肉食物加工烹饪技法单一，欧美擅长炸技法制作菜肴，如“香炸猪排”“吉利猪排”等。亚洲、南美州擅长烤技法制作菜肴，其中以韩国、巴西烤肉最为出名。油炸、烤类食物，香气诱人、口感爽脆，令人食欲大增。但是，过量食用油炸食物，轻则食物营养损失大、难以消化，重则容易产生肥胖病、心血管疾病。而中餐制肉技法多样，除煎、炸、烤外，有蒸、炖、焖、烧、涮、煮等多种技法，其中江浙一带肉类烧制代表品种红烧肉、东坡肉深受老百姓喜爱。其特点是酥而不烂、肥而不腻，色泽红亮，相比于西餐制作香脆特点肉制菜肴更加贴近健康饮食。

　　关键词：西餐；猪肉；烹调技法

　　中餐和西餐肉类饮食文化的区别

　　由于历史、地理、民族等多种因素，东西方礼仪、礼貌存在很大差异，餐饮文化作为其中的组成部分也不能例外。

　　西方在历史上受宗教的影响较大，尤其是进入中世纪(大约公元5~15世纪)后，人们在精神文化上受到宗教的约束更为明显，在饮食选料上产生了种种禁忌。西方人凡事讲究个认真。一顿饭吃了多少肉，多少蔬菜，喝多少酒，都要量化到每个人，保证营养健康。即使群众宴会，除了自助餐，也还是一个人一份，一道道上。除了肉、蔬菜等主菜，其他如面包、水果、点心一样都不少。一顿正餐要慢慢地吃，吃得饱饱的，把胃肠的每一个缝隙都塞得满满地。一顿吃饱了下顿不饿，两三顿不吃饭也无关紧要。吃饭，吃出了对大自然和对劳动成果的尊重，还有对自己和别人健康的尊重。

　　中国人是为了高兴、好吃而吃；西方人是为了健康而吃！中国人吃完饭喜欢说，这家餐馆好，今天这个地方来对了，下次还来！只要餐馆好，烹调火候和口味都把握得好，每个菜也就都地道。西方人吃完西餐会说这家餐馆的蘑菇、猪排、山羊羔肉或蜗牛好吃，因为他们吃的菜很少，也容易记得清楚。再说了，西餐油、盐、醋放在桌子上，好不好吃那都是你自己的事！

　　多种肉类烹饪方面的融合、借鉴研究

　　西餐厨刀的种类十分多，每种刀具都有相应的具体用途，切块的造型讲究。肉类原料大多切成体积较大的排、卷、块等形状，很少加工成细小的刀口。而中餐的厨具比较简单，厨师讲究刀工，一把菜刀使用起来出神入化，常把猪肉类原料加工成丝、丁、片、末等较细小刀口。

　　西餐做肉类菜较普遍采用平底锅、暗火灶，并带有烤箱，还有扒板、面火炉等设备，烹调方法主要有煎、烤、焖、烩、铁扒等。中餐做肉类菜一般采用圆底锅、明火灶，十分适宜炒、烧、炖、焖、煮等，所以中餐烹调中的肉类的菜肴十分入味。

　　西餐菜肴口味清淡，突出原料的本味，往往追求菜肴鲜嫩的效果。像猪排菜肴都要根据客人的要求确定成熟度，多数西方人喜欢吃嫩一定的菜肴，有些西餐十分讲究制作沙司，不同的肉类菜配有不同的沙司，用来增加菜肴的口味。中餐肉类菜肴大都有明显的咸味，口味更富于变化。同时由于加工的形状较小，原料十分入味，多数菜肴都是完全成熟后再改刀。

　　肉类烹调技法有区别

　　在西餐菜肴制作中，有的肉类菜肴烹调方法是中餐中没有的，如焗、铁扒等，有的即使有也和中餐制作技法有很大的区别；

　　（1）西餐的肉类菜肴煎有直接煎、蘸面粉煎、裹鸡蛋液煎和蘸面包糠煎几种。中餐肉类煎法则有所不同，有香煎、单面煎、双面煎等，原料在煎之前要先将肉类改刀成小块腌制入味，再吸干水分煎至金黄色。

　　（2）西餐肉类炒法也有分类，有的加沙司调味，加香料和酒、奶酪等调味。而中餐不同，中餐肉类炒技法有旺火快炒、生炒、熟炒之分。

　　（3）西餐猪肉一般都用低温慢煮，水中加基础汤和香料，煮好加沙司；沸煮不加盖（可以挥发不良气味），汤水保持在100度，煮好浇上沙司。而中餐煮肉都是基本上直接加水调味，煮沸煮透。

　　（4）西餐炸猪肉的烹调方法，西餐挂糊炸的面粉糊分英式、法式和一般面糊等几种，分别加了牛奶、面包粉、椰奶、蛋泡糊、酵母，这些糊可运用到中餐的炸菜中。例如，“奶油猪卷”用黄油和精白面包屑制作，具有浓郁的奶油香味。而中餐炸技法有十多种，与西餐菜肴最为接近的一道菜肴 “吉列猪排”是广东厨师最先引用的西式称谓，粤菜中的“吉列炸”实则类似传统中餐中的“香炸”之法，是借鉴西餐炸的方法烹制的。

　　（5）西餐烤肉的烹调方法与中餐烤法也有不同，韩国烤肉、巴西烤肉与中国的新疆烤肉不同，韩国烤肉的原料主要是猪肉、牛肉和羊肉，将肉放在炭火上的烤盘上，烤制时肉先用油浸一下，在烤盘上抹一遍动物油脂，这样烤制时肉与烤盘就不会粘连。韩国烤肉的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。而中餐烤肉一般都先放基础调味料加香料腌制2小时以上直接烤。

　　（6）中餐技法能做猪肉松、猪肉脯，而西餐对这种精细制作技法没有体现。

　　综合情况对比

　　由于国土、民族、文化的不同，饮食文化和饮食爱好有很大差异。中国人猪肉喜欢吃红烧的，像红烧肉、东坡肉、干菜肉、板栗烧肉等都是百年经典老菜，有文化底蕴，有民族风情。喜欢吃的人多，2015年中美学生夏令营交流，美国学生一口气可以吃90克一块的东坡肉4块。在广州参加中餐烹饪国际邀请赛东坡肉配米饭被评为最佳口味菜肴。而西餐肉类制作讲究简单，速冻快，方便，多使用炸、煎技法比较多。但是炸肉吃多了有很大的危害，欧美人身材普遍偏胖我想和他们吃的有关，我们试分析一下主要原因：

　　卫生条件恶劣。（1）他们用来炸的猪肉不卫生，许多肉类原料都是冰冻的，或者是死猪加工。（2）使用加工的油不卫生，许多恶劣的餐厅或街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品。有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。

　　导致肥胖。油炸肉类食品虽然闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。肥胖会带来更多健康问题。

　　产生有毒有害物质。油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸食品，尤其是炸猪排中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

　　营养素严重破坏。猪肉食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

　　诱发疾病。油炸肉类食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等。常吃油炸肉食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

　　中西餐肉类制作技法各有特色，口味方向也略有不同，但是现在人们的生活条件已经很好，吃饱、吃好已经不是人们要追求的生活质量问题，吃得营养健康才是生活的导向，开发更美味营养健康的肉类菜肴，改善饮食方式、饮食结构，提高人类饮食质量是我们烹饪工作者努力的方向。

　　参考文献：

　　[1]何宏中外饮食文化〔M〕北京：北京大学出版社，

　　[2]戴桂宝烹调工艺学〔M〕北京：北京大学出版社，

　　程礼安

　　浙江旅游职业学院