□ 朱红娜 三全食品股份有限公司

摘　要：油炸面制品在我国有着悠久的制作历史，尤其在北方地区，油条、油饼、菜角等早餐主食更是深受广大百姓的喜爱。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，降低油炸制品的吸油率，以及保证油炸食品的安全品质对于生产油炸面制品的企业和个人来说至关重要。本文主要阐述了面制品在炸制过程中用油和产品本身的变化，让人们对油炸面制品及其用油有更深层次的认识，以便在生活中能更好地选择健康安全的油炸食品。

关键词：吸油率 酸价 极性组分

在面制品的炸制过程中，油炸用油和面制品本身都会发生变化。食用油随着油炸时间的增长，其颜色逐渐变深、酸价升高、极性组分增多。面制品在炸制过程中其表面水分蒸发、蛋白变性熟化、淀粉糊化，会形成一层脆壳，并通过不同的油炸时间和温度控制以达到理想的产品状态。

1 油在炸制过程中的变化

日常生活中不难发现，路边炸油条的早餐摊上使用的油往往较为浑浊、粘稠，油烟味刺鼻，这主要是因为油的使用时间过长，且油中食品残渣过多导致。炸制面制品通常使用棕榈油或大豆油——油品本身通透清亮，酸价通常小于1mg/g，但随着使用时间的增长，油品颜色逐渐变深(由浅褐色变成深褐色)且酸价逐渐升高、极性大分子组分增多。如果在同一油锅中炸制的食品种类较多，长时间加热甚至会产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质。所以，炸制食品时要注意观察油的变化，及时清理油锅中的食物残渣或更换新油。

2 面制品的油炸过程及吸油机理

面制品的油炸过程可分为5个阶段，具体如下：

①初始阶段：将食品放入油中直至食品温度接近水的沸点，这一时段内的食品仍为原本颜色，吸油效率不高，食品内仍有一部分蛋白质未发生变化;

②新鲜阶段：食品表层的水分大量损失，被炸食品呈现出焦脆表皮，内部蛋白质开始产生初始变化，其自身淀粉也开始向糊化状态发展;

③最适阶段：食品品质最好的时期，油炸物品形成一种金黄色外壳，硬度及吸油性都得到较大改善;

④劣变阶段：食品品质开始变差，颜色逐渐变深，且表层变得非常坚硬，食品的吸油程度过大;

⑤丢弃阶段：食品颜色变成黑色，出现大面积碳化。

总体而言，可将面制品油炸过程概括为：富含水分的食品被放入高温油锅当中，水分开始迅速蒸发，推动食品本身产生一层坚硬的外壳，水蒸气通过内置孔洞进行散发。

3 油炸传质过程

在面制品的油炸过程中，为促进面团中水分的蒸发及油的传入，其内部丰富的水分会沿着周围纤维组织进行传递。与此同时，外部的油会向内部渗透，水分不断挥发，导致失水率增大。另外，需要控制油炸时间以降低吸油率，其必须建立在控制烹炸时间的基础之上，这样能够有效实现火力控制，并节省油炸时间，在节约资源的同时从各个方面减少吸油率。

在进行油炸工作时，食品中的含水量与其实际吸油率有着较大关系。据相关实验结果表明，随着原材料含水量的逐步减少，实际产品的含油量逐渐上升，两者的增加呈反向关系。在相同油炸背景下，对含水量较高的材料进行油炸时，会花费一定的时间进行水分蒸发，然后再经过一段时间使油进入食物内部。此外，水分能够阻止油脂向食物内部渗入，因此，油炸时间内吸油率会有所下降。

以油条为例，可通过控制其长度和厚度来降低吸油率——重量比重越大，吸油率越高。但是，在实际操作过程当中，还应要考虑市场需求，即油条太过窄小可能无法获得消费者青睐，所以必须要在保证实际食用质量的基础上进行合理调整，故可以采用适当的处理方法降低吸油率。

油条在油煎过程中是一种“油水分离”的过程，食用油的燃点约为300℃，而其在空气中的最高温度约为280℃，所以，油炸的温度需控制在260℃左右。油条在煎炸过程中需要高温，所以“油水分离”是将漂浮在容器表面的油层进行加热。在此过程中，煎炸产生的残渣便会沉降到水中，从而可以在不费油且满足食用要求的情况下做到色、香、味俱全。

4 结束语

生产制作油炸面制品时需要注意用油及面制品的变化，建立合理的检测和监控机制，最大限度的保证产品的品质安全。这一过程需要详细了解面制品的各种物料组成，进行合理搭配，降低面制品的吸油率。

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