□ 郝慧蕾 马蕾 王宜凤 王勇 孟南希 哈尔滨市疾病预防控制中心

摘　要：为了解黑龙江省哈尔滨市市售肉及肉制品和水产及其制品中的食源性致病菌污染状况，提高相关部门的预警和控制能力，哈尔滨市疾病预防控制中心在哈尔滨市市区流通环节和餐饮环节采集样品，并按照《2017年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》中的食品微生物检测方法的标准操作程序进行检测。结果显示，80份食品样品中有42份样品被致病菌污染，检出率为52.5%，此次共检测出6种致病菌。肉及肉制品中，沙门氏菌检出率最高，为53.33%;水产及其制品中副溶血性弧菌检出率最高，为46.67%。因此得出结论，哈尔滨市市售的2类食品及其制品中食源性致病菌检出率较高，建议加大监测范围与力度。

关键词：食品安全 食源性致病菌 沙门氏菌 副溶血性弧菌

食源性疾病是全球性的重大公共卫生问题之一。据调查，全世界每年因腹泻就医的人群约有1.5亿，其中约70%由各种致病菌(微生物)引起，而在微生物致病案例中，又有约46.4%是食源性致病菌引起的疾病[1]。致病菌一般指病原微生物中的细菌，即能够引发疾病的微生物。鉴于食源性致病菌对食品安全存在一定影响，且会引起食品安全事件，进而给公众的身体健康带来严重危害，故我国于2000年开展了全国食品微生物和污染物的风险监测工作，并建立了全国食品微生物风险监测数据汇总系统平台与全国食品污染物填报系统。

黑龙江省哈尔滨市疾病预防控制中心对市售的部分不同种类的食品定期进行卫生情况监测，及时了解并全面掌握哈尔滨市销售的食品受食源性致病菌污染的状况。通过对居民日常购买的大众食品进行致病菌检测，确定受污染相对严重的高危食品类别，以期为日后确立重点风险监测的食品种类提供参考依据。本次研究，只针对黑龙江省哈尔滨市在2017年监测的2类食品的3个食品品种中的食源性致病菌进行检测分析，共计80份食品样品。

1 材料与方法

1.1 样品来源

哈尔滨市疾病预防控制中心每年按照4个季度在哈尔滨市辖区内的18个区、县(市)的商品流通环节(商店：超市、百货商场、便利店/零售店、网店、农贸市场)和餐饮服务环节(餐馆：小型餐馆、中型餐馆)采集样品，并按照本地区的实际情况采集当地具有代表性和典型性的样品。其中，采样过程及运输状态均为无菌操作，且采样后立即送往实验室进行检测。本次研究监测的肉及肉制品与水产及其制品这2类食品共80份食品样品均以散装样品为主，包括20份生畜肉(新鲜、冷却、冷冻的生畜肉)，15份动物血液及其制品(不包括熟制的即食食品)，45份海产品双壳贝(鲜活双壳贝类)。

1.2 检验指标

本次研究中，生畜肉(新鲜、冷却、冷冻的生畜肉)致病菌检测项目为小肠结肠炎耶尔森氏菌、致泻大肠埃希氏菌;动物血液及其制品(不包括熟制后的即食食品)致病菌检测项目为单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌;双壳贝(鲜活双壳贝类)致病菌检测项目为创伤弧菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、溶藻弧菌。

1.3 检验方法

按照《2017年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》中食品微生物检测方法的标准操作程序进行样品的检测、分离和鉴定，将所有检出的可疑致病菌菌株送至上级业务部门进行菌株鉴定。

1.4 质量控制

按照标准规范严格进行样品的采集和实验室检测——实验室需做好内部质量控制并参与外部质量控制考核。

1.5 统计分析

所得实验结果，使用SPSS17.0软件和Excel 2003进行统计分析，百分率的比较用χ2检验进行统计分析，α=0.05，若P<0.05则差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 食品样品构成情况分析

本次研究监测的2类3种共80份食品样品的类别构成情况见表1。

本次研究监测的80份食品样品采集环节构成(见表2)显示，样品主要来源于流通环节。流通环节的采样地点分布于商店：超市(10/80)、便利店/零售店(12/80)、百货商场(1/80)、网店(7/80)，农贸市场(38/80);餐饮服务环节的采样地点分布于餐馆：小型餐馆(11/80)、中型餐馆(1/80)。

根据不同采样地点的类型进行比较(见表3)，对检出阳性的食品采样环节进行统计学分析，尚不能认为流通环节和餐饮服务环节的致病菌检出率是否具有统计学差异(χ2=0.193，P>0.05)。

2.2 食品样品中致病菌检出情况

本次研究监测的2类3种共80份食品样品中有42份样品检出被致病菌污染，总检出率达52.5%;共检测出6种致病菌，共计50株阳性菌株(见表4)，分别为致泻大肠埃希式菌8株(生畜肉)、沙门氏菌8株(动物血液及其制品)、弯曲菌1株(动物血液及其制品)、单核细胞增生李斯特氏菌1株(动物血液及其制品)、副溶血性弧菌21株(双壳贝类)、溶藻弧菌11株(双壳贝类)。其中，在肉及肉制品中沙门氏菌检出率最高，为53.33%;水产及其制品中副溶血性弧菌检出率最高，为46.67%。按食品种类不同分别进行检测项目的统计分析，沙门氏菌同弯曲菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检出率进行比较时都具有统计学差异(χ2=7.778，P=0.005<0.025)。

不同的食品类别中分别检测出了不同的致病菌(见表5)，其中双壳贝检出率为60.00%。对检出阳性的食品类别进行统计学分析，尚不能认为肉及肉制品和水产及其制品的致病菌检出率具有统计学差异(χ2=2.320，P>0.05)。

3 讨论

本次调查研究的结果显示，在流通环节和餐饮环节中购买的2类食品样品都存在不同程度的致病菌污染——肉及肉制品中的沙门氏菌污染情况较为严重，水产及其制品中双壳贝类的副溶血性弧菌污染情况较为严重。

沙门氏菌菌属菌种繁多，其可通过消化道途径引起人畜共患，导致食源性疾病和其他沙门氏菌疾病的发生。有报道称，每年世界各国的肉及其制品中均会被检测出一定的沙门氏菌——美国为20%~25%，英国为9%，日本检查进口家禽的污染率为10.3%，我国肉类沙门氏菌检出率在1.1%~39.5%[2]。肉及肉制品是人们日常生活中需求量较大的食物，大多数家庭通过加热烹任后食用，而沙门氏菌为不耐热菌种，在55℃时加热1小时或60℃时加热15~30分钟即可被杀死，因此加工制作食材时使其内部达到细菌的致死温度就可以有效避免食物中毒。同时，在分割生畜肉等生食制作过程中应注意避免通过砧板交叉污染——生熟制品分开处理，并且建议不吃或少吃生食。

副溶血性弧菌也称嗜盐菌，是一种海洋细菌。由于哈尔滨城市周边没有海洋，因此双壳贝类产品都是从其他城市运输过来，大多数居民会食用其熟制品，而由于江河中的双壳贝类往往含有较多泥沙，所以大多不作为餐桌食物。双壳贝中副溶血性弧菌检出率高，可能是由于其在原海域就被污染，也可能是在运输储存过程中出现交叉污染的情况。副溶血性弧菌不耐热、冷、酸，对常用消毒剂抵抗力较弱，因此在普通食醋中浸泡5分钟即可将其杀死，因此食用此类食品时尽量避免生食就可以保证食品及人身安全。

根据以往调查显示，2010年哈尔滨市相同食品调查研究中肉及肉制品和水产及其制品都存在较高的致病菌污染率[3]，与本文调查结果一致。并且，肉及肉制品中沙门氏菌污染率较高，水产及其制品中副溶血性弧菌污染率较高，与此次研究结果也一致[4-5]。

综合而言，哈尔滨市市售生畜肉、动物血液及其制品、双壳贝类被致病菌污染的情况较为严重，说明大多数食品在生产加工运输过程中都不能保证完全无菌的操作。但日常食用均是熟制，致病菌较易被杀死，所以注意饮食卫生才是关键——备餐前清洗双手，分割生食时注意防止交叉污染，制作食物时要使内外达到一致的温度，冷藏、冷冻时间过久的食物切勿再吃，做到以上几点就可以在很大程度上避免食物中毒的发生。同时，建议扩大哈尔滨市市售食品调查覆盖面，各相关部门积极配合，确保食品质量安全及居民人身安全。

参考文献：

[1] 李茂军.食品中食源性致病菌污染状况分析[J].科技咨询导报，2015，(10):20-21.

[2] 黄玉柳.食品中沙门氏菌的污染状况及预防措施[J].广东农业科学，2010，37(6):225-226.

[3] 高霞，潘玉辉，李玉，赵晓梅，傅悦.哈尔滨市2010年食源性致病菌监测结果分析[J].中国初级卫生保健，2011，25(5):77-78.

[4] 王巍，王书祺.长春市售食品致病菌污染状况调查分析[J].中国卫生工程学，2016，15(4):392-393.

[5] 吕春景，支红峰，石晓波.2015 年永康市食品安全风险监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2017，27(16):2379-2385.