□ 宫春波 董峰光 烟台市疾病预防控制中心

□ 张良华 福山区检验检测中心

□ 陶文靖 北京美正生物科技有限公司

本文对副溶血性弧菌的个体形态、群体形态、生物学特征、食品中的分布情况及其快速检测方法进行了阐述。同时，介绍了食品中副溶血性弧菌的致病因子，并阐述了致病风险的评估步骤，以期推进食品中副溶血性弧菌致病风险的预测，并对风险预警、风险交流以及防控措施的制定有所帮助。

副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus，简称“VP”)是细菌性食源性疾病的主要致病菌之一，其为嗜盐性细菌，主要侵染海产品和盐含量较高的食品。有研究表明，近年来淡水产品中VP的检出率呈现上升趋势，并表现出多物种、多环节以及季节性的高污染特征。目前，VP已成为沿海国家和地区急性胃肠炎的重要病原菌之一。在我国，副溶血性弧菌引起的食物中毒已高居微生物性食物中毒的第二位。从食品类别来看，动物性水产品中VP的检出率一直维持在较高水平，并呈上升趋势——已连续多年成为我国主要的食源性水产品致病菌。与此同时，引起副溶血性弧菌食物中毒的食物载体也由传统的海产品转向诸如咸菜、咸鸭蛋等多类别食品。食用被VP污染的全生或半生以及未充分煮熟的食品是导致该菌食源性疾病暴发的主要因素。VP的潜伏期为8~40h，最高可达96h，典型的临床症状是腹泻(水样便或血样便)、上腹部痉挛、恶心呕吐、发热等。

1 VP的生物学特征

副溶血性弧菌个体形态多样，呈现棒状、弧状、卵圆状，G-，无芽孢，兼性厌氧，嗜盐、不耐热，50℃加热20min、65℃加热5min或80℃加热1min即可杀死该菌。VP的生长温区为10~44℃，最适生长温度为30~35℃;生长pH值范围为4.8~11.0，最适生长pH值为7.6~8.6。该菌能够在1%~8%的NaCl环境中存活，在低NaCl或无NaCl环境中停止生长或死亡。但研究表明，淡水产品中VP污染率呈逐年上升趋势，为4.7%~41.4%。

副溶血性弧菌在嗜盐性固体培养基上呈圆形，菌落较大且隆起，颜色呈透明或半透明、表面光滑湿润、无黏性。其能在3%~3.5%盐水中迅速繁殖，代时约为8~9min;能够发酵葡萄糖、甘露醇，使麦芽糖产酸不产气，不发酵乳糖、蔗糖;氧化酶呈阳性，V-P阴性;能在3%~6%的NaCl蛋白胨水中生长。

副溶血性弧菌偏段单生鞭毛，鞭毛抗原(H抗原)特异性低，不适合菌种的血清学分型;而菌体抗原(O抗原)和荚膜抗原(K抗原)呈现多样性，是副溶血性弧菌血清分型、识别的经典方法。目前，VP的血清型为13种O抗原(O1~O13)和71种K抗原(K1~K71)，其中与人类胃肠炎有关的O型与K型的组合共有75种。药敏试验结果表明，我国分离的VP菌株对氨苄西林耐药性严重，其次为链霉素和头孢唑啉，且部分菌株对利福平耐药。

副溶血性弧菌的致病因子主要包括溶血素类、尿素酶和侵袭因子等，耐热直接溶血毒素(Thermostabile direct hemolysin，TDH)、耐热直接相关溶血毒素(TDH-related hemolysin，TRH)、不耐热溶血毒素(Thermolabile hemolysin，TLH)为其主要的致病因子，分别由tdh、trh和tlh这3个基因编码翻译生成。临床上分离的VP菌株95%以上在我妻氏血琼脂(Wagatsuma Agar Base)血琼脂(人血琼脂)中产生β-溶血特性，故被称之为Kanagawa现象，简称“KP”，即神奈川现象;O群为其主要血清型，毒力基因以tdh-、trh-、tlh+为主。

2 VP在食品中的分布特征

副溶血性弧菌是水生环境中的“土著”微生物，其在海水、淡水及水产品中皆能增殖，尤其是夏季水温较高时，水体和水产品中的弧菌污染率最高，这也是食源性疾病频发的主要原因之一。从食品类别来看，动物性水产品中副溶血性弧菌检出率一直维持在较高水平，并呈上升趋势——已连续多年成为我国主要的食源性水产品致病菌;同时，引起副溶血性弧菌食物中毒的食物载体也由传统的海产品转向诸如咸菜、咸鸭蛋等多类别食品。水产品是VP的主要污染来源，尤其是海水产品受VP污染较为严重，在鱼类、贝类、甲壳类、软体类中的检出率较高，而受污染程度与海产品的类别、海域环境条件相关联。近年来，淡水产品中VP污染呈现上升趋势，其污染率数值范围为1.39%~80.07%不等;鱼类、甲壳类、双壳类均有污染的报道，表现出多物种、多环节以及季节性的高污染特征。时间分布上，第三季度是副溶血性弧菌食物中毒高发的时间段，其原因为VP受温度影响较大，病例高峰在气温较高的夏秋季节。水域范围中，沿海区域自然水体致病性弧菌分布广泛，各种水源带菌率高达93.1%——沿海江水与河水为最高，海水和塘水次之。侵染环节方面，养殖环节、贮运环节、餐饮环节以及销售环节的水产品均存在致病性弧菌的侵染，其中加工、销售环节污染率较高。

3 食品中VP的检测方法

目前，食品中VP的检测可以分为传统检测方法与快速检测方法。传统的VP检测方法是被普遍使用的检测方法，但存在耗费时间长、操作繁琐、灵敏度低的缺点，如GB 4789.7-2013和SN/T 0173-2018。近年来，食品中VP的快速检测方法得以发展，如北京良润生物科技有限公司研制的“副溶血性弧菌核酸检测试剂盒”(PCR-探针法)，其快速、简便、特异性强的优点对提高食品安全性及提升食品安全质量具有重要意义。目前，文献报道的食品中VP快速检测方法约有22种，具体见表1。

4 食品中VP致病风险评估

食品中的VP风险主要在于导致食源性疾病的发生，且多为急性症状。毛雪丹等分析认为，我国每年VP急性腹泻病例约665.5万人，导致急性胃肠炎病例约728.1万人，VP感染的食源性比例约68.0%，进而推算出我国食源性副溶血性弧菌病每年约发生495.1万人次。这一比例远高于发达国家，但低于我国食源性疾病监测网的报告比例。因此，针对食品中VP污染状况，开展其致病风险评估，对于预防和干预措施的制定以及风险预警和风险交流意义重大。

微生物风险评估(microbiological risk assessment，MRA)是指食品中微生物因素的暴露所导致的人体健康不良影响的识别、确认、定性、定量，并最终做出风险特征描述的过程，分为定性评估、半定量评估、定量评估。按照国际食品法典委员会发布的《食品微生物风险评估的原则与指南》和《微生物风险管理指南》，风险评估包括4个步骤，即危害识别(hazard identification)、危害特征描述(hazard characterization)、暴露评估(exposure assessment)、风险特征描述(risk characterization)。目前，在国内外的风险评估案例中，危害识别多采用定性方法，而针对其它3个步骤，国际上较为成熟的风险评估案例均使用了定量方法。风险评估的关键在于收集充分的高质量可用信息(如因摄入被污染的食品引发疾病的真实资料、数据，爆发数据和相关流行病学资料，以及消费方式资料等)，必须达到权威机构认可的最基本数据量，其结果才有意义。具体要求可以参考国家食品安全风险评估技术文件——《食品安全风险评估数据需求及采集要求》，确保数据真实、可靠、可用。参照刘弘等生食三文鱼中VP风险评估案例，具体见图1。

第一项为危害识别。其主要包含：①VP的基本性状;②VP所致的食源性疾病的资料;③VP疾病的易感人群以及传播方式;④暴发数据和相关流行病学资料;⑤与食品相关的资料。

第二项为危害特征描述。食品中存在的VP导致摄食者健康不良影响的定性或定量评价，关键是建立VP危害的剂量-反应关系模型，VP一般采用β-泊松(beta-poisson)模型。

第三项为暴露评估。摄食者摄入食品中VP的数量最好要定量数据，如食物膳食的消费量、消费频率等膳食数据及人口学数据。影响致病菌数量的因素包括：致病菌的微生物学特性，食品本身的理化性质，食品生产时的工艺流程，食品加工、包装、运输、贮存条件，消费者的饮食习惯、文化和宗教背景等。暴露模型的建立具有多样性和不确定性的特点，只有分析其不确定性和变异性来源方能确保结果的可靠性。

第四项为风险特征描述。其综合了危害识别、危害特征描述、暴露评估3个步骤的信息，然后利用这些信息，定性或定量地估计VP导致一个特定总体(人群)发生已知或潜在健康不良影响的可能性和严重程度，这需要对风险评估过程中每个步骤所涉及的不确定性加以说明。风险特征描述的结果可以表述为两种模式，即个体风险和每份食品的风险。风险特征描述必须回答3个问题：①影响健康的风险的本质及发生的可能性;②哪些个体或人群存在上述风险;③不良效应或影响的严重程度。刘弘等预测生食三文鱼片在食用前于常温下存放1h，则9~11月预期月平均发病概率为最高，为8.71×10-6，不考虑食用率，预期发病人数为22人;其次为6~8月，预期月平均发病概率为4.15×10-6，预期发病人数为10人;1~5月预期月平均发病概率为6.23×10-7~8.00×10-7，预期发病人数为4人。因此，推测每年食用污染了VP的生食三文鱼片病例数约为108人，甚至更多。