《食品安全保藏学》课程教学探索

2019-07-26 10:41:04 来源：食品安全导刊

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　　摘要：针对目前我校食品质量与安全专业的《食品安全保藏学》课程教学现状和存在问题，结合学院特色，在教学方式和考核模式等方面提出探索。通过确定教学方式，优化教学内容和改革考核模式来激发学生学习热情和提高教学质量。

　　关键词：食品安全保藏学课程；教学探索

　　随着消费者对食品质量和安全的要求越来越高，食品原料及食品的保藏流通环节工作显得尤为关键重要，我国高校相继设立了食品质量与安全专业，培养了大量相关人才，以解决相应的食品安全与保藏问题[1-2]。《食品安全保藏学》是食品质量与安全专业的专业选修课程之一，也是一门综合应用性很强的课程，主要讲授食品在贮藏、流通销售过程中的理化变化规律和趋势、原料类食品、半成品食品和工业制成品贮藏特点和方式等内容[3-6]。作为《食品安全保藏学》的主讲教师，针对食品质量与安全专业教学特点，并结合我校小浆果深加工产品开发项目，分析目前教学中存在的问题，从教学方式和教学考核等方面，提出适用于我校食品安全保藏学课程的探索，调动学生对食品专业的热情和主动性，培养学生的创新能力和科研精神。

　　食品安全保藏学教学现状及存在问题

　　《食品安全保藏学》是食品质量与安全专业的专业选修课程之一，也是一门理论结合实践、综合应用性很强的课程，课程设置分为理论教学和实践教学两部分，内容涉及食品的特性、食品保藏原理、原料类食品的保藏和食品流通中的质量安全控制等内容。

　　该课程教学安排在第五学期，此阶段的食品质量与安全专业学生已学习了大量专业基础课程和必修课程，掌握了食品化学和食品营养等相关理论知识和实践手段，为本课程奠定了一定的专业基础。课程开篇内容如食品特性中的水分含量与存在状态、蛋白质、碳水化合物分类等内容已经在食品化学课程中教授过，如过多关注这些内容会使学生在学习这些本章节内容时存在倦怠心理，失去学习兴趣。且课程涉及的食品安全学知识没有基础，学生在学习本课程中引起食品变质和中毒等章节内容略显吃力。

　　实验课程共开设2个实验项目，每个实验项目持续3个学时，由主讲教师讲授实验目的原理、实验步骤和相关注意事项等，实验员老师准备相关实验设备和实验耗材，学生2人1组完成实验操作。实验课程的教学重点在于食品的保藏，食品保藏需要持续一定的时间，才能体现出食品在保藏过程中的变化，而本课程设计了2个独立的实验内容，单次的实验课程无法体现出食品在保藏过程中的变化；同时实验课程学时较短，为节约实验时间，使用的相关仪器由指导教师自行调试和运行使用，试剂和耗材由实验员教师准备，学生直接取用，学生不能很好地规划实验，只能按照教师的步骤进行机械操作，达不到理想的教学目的，这也不符合我校培养应用型人才的教学初衷。

　　《食品安全保藏学》课程教学的思考与探索

　　确定合理教学方式，激发学生学习动力。本课程教学要求充分体现以学生为中心的理念，强调学习者的内在兴趣和参与的重要性。根据教学特点和内容，建议采用一般讲授、案例分析式和翻转课堂模式相结合的方式讲授课程。如在讲授食品特性时，结合我校开展小浆果的保藏技术研究进行案例分析式教学，设置蓝莓、草莓等小浆果的保藏内容。通过分析小浆果在采收后的生理生化等变化来讲授食品特性等内容，通过蓝莓的冷藏措施讲授温度对保藏效果的影响等内容，更可以结合涂膜保鲜等技术进一步探讨新型保鲜保藏技术的应用，使学生能够深刻体会和掌握食品安全保藏学的知识内容。

　　在讲授各类食品保藏技术等内容时，结合翻转课堂模式，根据学生家乡农副特产或自己喜好的食品，针对一种或一类食品，如砀山黄桃、怀远石榴、黄山臭鳜鱼等食品进行调查研究，按照一定的论文格式要求撰写保藏相关论文，并进行PPT汇报，教师和同学共同进行点评，学生进一步修改完善，达到激发学生的兴趣和调动学习动力的效果。

　　实验课程的授课方式，应不局限于固定实验内容和固定实验时间，可根据学生的实验设计和食品保藏的特点，设置合理的时间段，如2次3学时且每周一次的实验课（共6学时），分为多次不固定时间段，由学生根据观察和检测食品保藏过程中的变化进行确定实验时间安排。

　　优化教学内容设置，提高教学质量。《食品安全保藏学》教材书分为八章，依次介绍了食品的特性，食品保藏原理，并介绍原料类（粮食、水产品、果蔬）、半成品成品、成品食品、食品流通中的保护，食品保藏中的质量安全控制和食品仓库的管理和卫生等[5]，大致介绍了各类食品的保藏方法，内容较多，而授课时数仅18学时，因此需要在修订课程标准时，调整每个章节的授课时数，减少已学过的水分、蛋白质等内容，重点学习各种特性对食品保藏的影响，增加各类食品的保藏方法相关内容的教授时数。

　　同时改革实验授课内容，将以往设定的2个内容不同的实验改革为一种食品的保藏实验，如要求学生依据我校蓝莓基地和学院设备等条件，围绕蓝莓（可根据季节选择应季水果或蔬菜）设计相应的保藏学实验。要求学生将实验依次安排为实验设计和准备、实验操作和检测分析、保藏后的动态发展和得出结论四个部分；根据食品特性，设定不同实验因素，如温度、湿度、食品添加剂处理等；同时将学生分组成小组，每小组分别研究其中一种因素，若干小组结合成一大组，每大组完成一种果蔬的保藏研究，建立起一套完整的食品保藏实验体系，从而训练学生融会贯通课程知识，锻炼其动手能力和合作精神，同时也培养学生初步的科学研究能力的目的，进而提高教学质量。

　　改革考核形式，建立科学合理的考核评价体系。在往年的教学中，《食品安全保藏学》采用平时成绩、实验成绩和期末闭卷考试成绩作为考评，平时成绩占20%,实验成绩占30%，期末考试成绩占50%，在后期教学中应改革以往考评形式，注重过程性考核，建立多元考核评价体系。平时成绩考核中，除了出勤率、课堂表现和作业外，结合翻转课堂模式，在教学过程中将班级学生分为若干团队，通过学生撰写专业论文并进行课堂PPT汇报，教师和学生共同点评的方式，考核平时成绩；通过学生自行设计相关实验方法和内容，经老师指导，学生进一步修改确定试验方案，结合实验操作、实验报告分析考核实验成绩，不但能巩固教学内容，同时也能加强学生对实践教学环节的重视。在本课程结束时根据平时成绩、实验成绩和期末团队撰写的食品保藏学术论文考评最终成绩。

　　总之，实现《食品安全保藏学》综合应用型课程，不仅需要高质量的教学硬件，还需要合理科学的教学方式、内容与考核评价体系，调动学生对食品专业的热情和主动性，才能提高教学质量，提升学生的综合素质。

　　参考文献：

　　[1]张宝善,党辉.食品发酵工艺学课程创新教学的思考与探索[J]．现代食品科技，2007,23(3)：63-65.

　　[2]王国泽，莎娜，游新勇，付文菊，汪磊. 食品化学实验课程教学改革探索[J]．农产品加工，2015,3：75-78.

　　[3]杨志娟,王维民,洪鹏志.食品保藏原理课程教学模式探索与实践[J]．农产品加工，2015,3：78-80.

　　[4]刘兴华．《食品安全保藏学》[M]．北京:中国轻工业出版社，2012.

　　[5]傅茂润．案例教学法在食品安全保藏学教学中的应用研究[J]．课程教育研究，2017(32)：229-230.

　　[6]王慧俐.食品安全快速检测技术课程教学改革与实践[J].安徽农业科学,2018,17：226-228.

　　作者简介：郭娜（1984.8-），女，汉族，籍贯：安徽蚌埠，讲师，博士研究生，食品检测方向；朱桂兰（1980.4-），女，汉族，安徽舒城，教授，博士研究生，食品胶体方向；张方艳（1987.7-），女，汉族，河南周口，实验师，硕士研究生，食品科学方向；代欢欢（1987.4-），女，汉族，安徽亳州，实验师，硕士研究生，食品科学方向。

　　郭娜朱桂兰张方艳代欢欢

　　合肥师范学院生命科学学院