□ 王斌 三全食品(苏州)有限公司

当今世界，科学技术发展势头迅猛，众多先进技术被运用至各大领域，食品行业也不例外。受到多种因素的影响，各种各样的食品工业不断得到发展。在食品的制作过程中一项十分关键的技术便是食品冷冻技术，其是食材得以存放的基础和关键因素，更有利于保障食品质量及安全。从目前来看，食品企业在进行加工制作时，对冷冻技术的应用主要停留在传统点心的冷冻方面，对于需要冷冻的菜肴、主食还有种类繁多的水果等品类的应用还不够全面。菜肴冷冻调理技术在烹饪中受诸多问题及因素的制约，其中技术研究不够深入是主要原因之一。与此同时，食品企业在菜肴烹饪中的管理措施不到位，也导致食品制作水平较低，进而阻碍企业发展。本文主要对两种中式菜肴在冷冻调理技术方面的应用进行研究，以问题改进为目的，希望家庭或餐饮单位可在制作此类菜肴的过程中避免出现问题，从而使冷冻调理技术能够满足生产的要求，以及人们对食品安全性的需求。

1 对青椒肉丝冷冻调理技术方面的研究

在人们的日常生活中，青椒肉丝是一种十分常见的菜肴，其传统的制作方式主要是将肉丝用食用油在锅中煸炒，然后将青椒放入锅中，再次以煸炒的方式使肉丝与青椒进行充分混合。但当以上烹饪方式被用于大量生产和制作时，会使这道菜的口感及品质受到一定程度的影响，操作人员很难在大量的生产和制作过程中满足高质量要求，且这一方式不利于食材储存。

1.1 对肉丝的处理

不同的烹饪方式会对菜品的烹制质量产生不同影响。在烹制肉丝时，如果想要使其品质达到最佳，需要将肉丝在100℃的热油中进行1~1.5min的炸制。在实际烹饪过程中，每一种产品都需要运用到冷藏技术。油炒这一较为传统的方式主要以热传递作用对肉丝进行烹饪，其缺点在于，在对肉丝进行烹饪的过程中，不管是哪一类的肉丝热传导作用都近乎相同，无论进行烹饪的肉丝数量多寡，其进行烹饪的过程几乎相同。

1.2 对青椒的处理

首先要将青椒清洗干净，修整之后切成丝状，处理完后再对其进行加热，不同的加热方法或加热条件都会对青椒丝的品质产生一定影响。通过对比可以发现，对青椒丝进行适当的油炸处理比用沸水对青椒丝进行热烫的处理效果更好。由于油炸的方式可以避免青椒中水溶性物质的流失，进而使青椒丝的品质得到保障，但是，如油炸过度，则会导致青椒丝脱水，从而影响青椒丝的口感。用传统的油炒方式对青椒丝进行处理，虽然可以在口感上得到部分保障，但仍不可避免地会出现两个缺陷，其一是会有许多的氧化酶活性物残留在青椒丝上，对其进行冻藏时，可能会增强冻藏的不稳定性;其二是由于青椒丝的热传导具有差异，所以很难保证它们的均匀性。

1.3 冷冻调理青椒肉丝的冻藏稳定性

经过上述处理后，肉丝会与青椒丝充分混合，再放入调味品调味，然后对其进行包装，最后进行冷藏。当把青椒肉丝放在-18℃的冷冻环境中冷冻4个月后，相关人员对青椒肉丝的口感进行了评价，其中评价最高为9分。对于冷冻调理的青椒肉丝，相关人员的可接受度达到8分。通过以上数据可以看到，经过冷冻调理后的青椒肉丝的可接受程度很高。因此，可以对冷冻调理青椒肉丝的加工方法进行一定的总结。首先，对肉丝进行清洗、切丝之后进行油炸，然后进行冷却;之后，对青椒进行清洗、整理，然后切丝、油炸，同样进行冷却;最后将肉丝及青椒按一定比例混合之后进行包装，并放入冷藏室。

2 干煸四季豆的冷冻调理技术的研究

在干煸四季豆的传统做法中，往往会将四季豆中的水分充分炸干，但经过油炸的四季豆其颜色会变为褐黄色，并且伴有烧焦的味道。经过冷冻调理后的干煸四季豆，其油炸程度不会过高，且色泽十分鲜艳——为新鲜四季豆的原有颜色，并且其口感十分的鲜嫩，不会存在因过度油炸而口感过老的现象。

2.1 对四季豆的前期处理

四季豆有两种油炸方法：一是直接进行油炸，二是等它干燥之后再对其进行油炸，不同的处理方法会对干煸四季豆的口感有所影响。如果直接对四季豆进行油炸，其最佳的油温应控制在160℃，油炸时间以4分钟为宜。

2.2 调味佐料的配置

干煸四季豆涉及诸多调味佐料，主要是用绞肉、虾米、榨菜配以一些常用的调味品进行配制——用150℃的油将姜末爆炒两分钟，然后放入虾米进行1分钟的爆炒，之后要对绞肉进行4分钟的炒制，最后再放入榨菜以及其他调味品炒制两分钟即可。

3 结束语

冷冻调理技术在应用时，需要对传统的烹饪方法进行改进，因为只有这样才能实现大规模的冷藏应用。在对传统的烹饪方法进行改进时，要以不同食材的要求为依据，对各种菜肴的制作技巧进行完善。通过对各种原料以及调味品进行冷藏，在对菜品进行有炒的过程中，可以使锅底的热能传导性得到改善，从而使菜品在炒制的过程中可以均匀受热，提升菜品口感。

参考文献：

[1] 关成.几种中式菜肴的冷冻调理技术的研究[J].黑龙江科技信息,2016(25):3.

[2] 林志民.几种中式菜肴的冷冻调理技术的研究[J].制冷学报,2016(02):55-59.