□ 苏涛 毛永杨 李智高 田金兰 大理州食品检验检测院

摘　要：普洱茶不仅是普通饮品，还具有抗肿瘤、抗氧化、降脂、降血糖、抗疲劳、提高免疫力等多种保健功效。儿茶素、茶褐素、咖啡碱等成分是普洱茶的特征物质，与其保健功效有着密切关系。本文对普洱茶的保健功效和特征物质进行综述，以期为普洱茶的进一步研究提供参考。

关键词：普洱茶 儿茶素 茶褐素 咖啡碱

普洱茶属于黑茶，是云南大叶种的晒青毛茶经过特殊渥堆发酵工艺生产而成，一般制成饼状、坨状、砖状等形状的紧压茶以便携带和贮藏。普洱茶品性温和、滋味浓醇，除作为普通饮品外，其还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂等多种保健功效[1]，故受到人们喜爱。很多学者对普洱茶进行物质成分的提取和分离分析，探索其具有保健功效的物质与成分。本文对普洱茶的保健功效和特征物质进行综述，以期为普洱茶的进一步研究提供参考。

1 普洱茶的保健功效

1.1 抗肿瘤活性

许多研究表明，普洱茶具有抗癌活性。赵欣等[2]探究普洱茶粗提物对人舌鳞癌细胞抑制效果的研究显示，在体外环境中，普洱茶水提物对人舌鳞癌细胞的体外增殖活动具有明显的抑制作用，且抑制效果随普洱茶水提物浓度的增加而呈梯度增加;此外，普洱茶水提物能促进癌细胞的凋亡基因表达和抑制癌细胞诱导的肿瘤转移。韩莎莎等[3]探究了普洱茶挥发性组分的抗癌活性，对筛选出的7种具有抗癌活性的单体物质进行了小鼠肝癌和人体结肠癌、肝癌及乳腺癌4种癌症细胞模型的抗癌活性评价，发现在7种抗癌活性的单体中，β-紫罗酮的抗癌活性最强。

1.2 抗氧化活性

自由基与人体疾病有着密切关系，而普洱茶具有较好的清除自由基的能力，且呈剂量依赖性。陈玉琼等[4]探索普洱茶抗氧化活性成分的研究显示，普洱茶水提物有较强的清除自由基活性，其中乙酸乙酯组分和剩余水层分别具有O-2·和·OH的清除活性。王绍梅等[5]采用DPPH和FRAP的方法分析普洱茶提取物的抗氧化活性，结果表明，普洱茶外物提取溶液的总体抗氧化活性显著上升，经过发酵后，普洱茶拥有较强的DPPH自由基清除活性和总体抗氧化活性，且抗氧化活性一般由组合化合物完成。

1.3 降脂减肥作用

普洱茶对肥胖有较强的抑制作用。熊昌云等[6]通过给营养性肥胖大鼠饲喂普洱生茶和熟茶配方饲料以探究普洱茶的降脂活性。研究发现，经过35天的分组饲喂后，饲喂了普洱茶的大鼠体内的HDL-C含量升高，而TC、TG、LDL-C含量降低，这表明普洱茶可以改善大鼠的脂肪指标，从而抑制大鼠肥胖。Zeng L等[7]对普洱茶的物质成分进行提取研究，发现其粗提物对HMG-CoA还原酶(HMGR)和胰脂肪酶(PL)具有竞争性抑制作用，同时对卵磷脂酶A(LPPLA)具有非竞争性抑制作用，从而发挥普洱茶降血脂的功效。

1.4 降血糖作用

对普洱茶降血糖功效的研究有很多，Deng Y T等[8]在体外实验中发现普洱茶茶多糖(PTPS)可以抑制α-葡萄糖苷酶活性，同时还可降低对α-淀粉酶的抑制活性。苏静静等[9]对昆明种小鼠饲喂高糖阳性饲料，同时灌胃普洱茶以探究普洱茶干预血糖的作用，结果表明，普洱茶水提物能显著降低小鼠的血糖水平、胰岛素水平和α-葡萄糖苷酶的活力。张婷婷等[10]对大鼠饲喂高糖饲料的同时灌胃普洱茶茶褐素以探究普洱茶茶褐素对大鼠空腹血糖的影响，结果表明，普洱茶茶褐素能抑制高糖饮食大鼠空腹血糖的升高，且剂量越高效果越好。

1.5 其他功效

普洱茶除具有抗肿瘤、抗氧化、降脂、降血糖的作用外，还有抗疲劳、防辐射、防治心血管疾病等功效。小鼠的运动耐力实验表明，普洱茶水浸液和普洱茶多糖均可显著延长小鼠的游泳时间，故有较好的抗疲劳作用[11]。此外，普洱茶富含茶多酚和氟，可以通过茶多酚对齿缝中细菌的生长、黏附的抑制作用和氟化物的抗酸性发挥防龋作用[12]。普洱茶对动脉粥样硬化小鼠的影响研究显示，经过12周的普洱茶灌胃后，小鼠的主动脉粥样硬化斑块面积和数量显著降低，表明普洱茶具有抗动脉粥样硬化的作用[13]。

2 普洱茶特征物质

普洱茶生产工艺中，渥堆发酵流程是在特殊的湿热环境下进行，有特别的化学反应和微生物发酵过程，导致普洱茶的化学成分复杂而独特。经分离鉴定和横向对比，普洱茶的特征物质有儿茶素、茶褐素、咖啡碱和挥发性香气成分等。

2.1 茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。通过对比分析，绿茶和红茶中的茶多酚含量明显高于普洱茶，但普洱茶中的儿茶素含量比其他茶要高[14]。其中，儿茶素在普洱生茶中含量较高，在普洱熟茶中含量较少[15]。另外，没食子酸是普洱茶保健功效的活性物质，具有抗炎、抗氧化等多种生物活性，同时也是普洱茶的特征物质[16]。普洱茶中的没食子酸含量较高，渥堆发酵过程中，晒青毛茶中没食子单宁的降解和少部分酯型儿茶素的水解产生没食子酸使其含量升高[17]。

2.2 茶色素

茶褐素(Theabrownins，TBs)是分子量不均一、水溶性的褐色色素，在普洱茶中的含量为10%~14%，是普洱茶中含量最高的茶色素[18]。茶褐素决定着普洱茶独特的滋味和汤色，还是衡量普洱茶品质的关键因素。茶褐素是在渥堆过程中由多酚、茶黄素(Theaflavins，TFs)、茶红素(Thearubigins，TRs)进一步氧化聚合形成的[19]，所以在普洱茶的渥堆后发酵阶段会发生茶红素、茶黄素含量下降，而茶褐素含量大幅增加的情况[20]，促使普洱茶的汤色变得红褐明亮。

2.3 生物碱

咖啡碱(caffeine)是茶叶中含量最高的生物碱，也是茶叶中重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成复合物，具有鲜爽味，被看作是影响茶叶质量的重要因素之一。咖啡碱具有提神、利尿、助消化等多种保健功效，在普洱茶中含量为2.5%~5.0%。很多研究表明，在普洱茶渥堆发酵的过程中，咖啡碱含量呈增加趋势，且其含量的增加主要取决于微生物作用[21]。

2.4 香气成分

普洱茶具有独特的陈香，即醇香味，这与普洱茶生产过程中所使用的原料、渥堆过程中微生物的参与以及贮藏过程都有直接关系。研究表明，β-紫罗兰酮和芳樟醇氧化物Ⅱ是普洱茶中最丰富的挥发性成分[22]，大量芳香族类化合物如1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯等也是普洱茶香气成分的重要特色物质[23]。普洱熟茶中杂氧化合物类香气种类较多，而普洱生茶中醇类香气物质则较熟茶更为丰富[24]。

3 结语

普洱茶因其独特的文化背景和保健功效受到现代人的青睐，在特有的渥堆发酵过程中，多酚类、生物碱类、色素等物质的变化对普洱茶的品质和功效有深刻影响。针对普洱茶特征物质进行药理学研究，优化普洱茶的发酵工艺和特征物质提取工艺，在疾病治疗和药物开发方面具有重要意义。

参考文献：

[1] Zhang L , Shao W F , Yuan L F , et al. Decreasing pro-inflammatory cytokine and reversing the immunosenescence with extracts of Pu-erh tea in senescence accelerated mouse (SAM)[J]. Food Chemistry, 2012, 135(4):2222-2228.

[2] 赵欣，王强.普洱茶粗提物的体外抗癌及体内抗肿瘤转移效果研究[J].营养学报，2013(6):563-566.

[3] 韩莎莎，高雄，林晓蓉，等.普洱茶挥发性组分的抗癌、抗炎功能特性[J].食品工业科技，2019，40(03):97-105.

[4] 陈玉琼，樊蓉，刘思思，等.普洱茶提取物主要活性成分及抗氧化作用(英文)[J].食品科学，2013，34(19):133-137.

[5] 王绍梅.基于外物提取的普洱茶抗氧化活性成分分析[J].山东农业大学学报(自然科学版)，2019，50(02):319-322.

[6] 熊昌云，杨彬，彭远菊，等.普洱茶抑肥降脂作用比较研究[J].西南农业学报，2018，v.31(05):187-191.

[7] Zeng L , Yan J , Luo L , et al. Effects of Pu-erh tea aqueous extract (PTAE) on blood lipid metabolism enzymes[J]. Food & Function, 2015, 6.

[8] Deng Y T，Lin S A，Sun Y. Pu-erh tea polysaccharides decrease blood sugar by inhibition of α-glucosidase activity in vitro and in mice[J]. Food Funct. 2015, 6(5):1539-1546.

[9] 苏静静，王雪青，宋文军，等.普洱茶对小鼠血糖的干预作用[J].食品科学，2014，35(9):260-263.

[10] 张婷婷，吴恩凯，彭春秀，等.普洱茶茶褐素对高糖饮食大鼠血糖血脂指标的影响[J].食品科技，2018，43(07):53-59.

[11] 蒋成砚.普洱茶多糖抗疲劳作用研究[J].安徽农业科学，v.40;No.362(01):154-155.

[12] 田富明，杨华甫，梁迎东，等.普洱茶对牛切牙抗酸脱矿的动力学研究[J].大理大学学报，2016，1(12):47-49.

[13] 程春华，杨继红.普洱茶对apoE基因敲除小鼠动脉粥样硬化的影响[J].中国老年学杂志，v.32(15):3241-3243.

[14] 吕海鹏. 普洱茶的化学成分分析及其抗氧化活性研究[D].中国农业科学院，2005.

[15] 李家华，倪婷婷，张广辉，等.普洱熟茶发酵过程多酚、咖啡碱以及茶色素的变化研究[J]. 天然产物研究与开发，2014(A01):56-59.

[16] 王锐，李勇.普洱茶的化学成分及生物活性[J].广东化工，2016(22).

[17] 吕海鹏，林智，谷记平，等.普洱茶中的没食子酸研究[J].茶叶科学，2007，27(2).

[18] 林智，吕海鹏，张盛.茶叶活性成分的化学和药理作用[J].中国茶叶，2018，40(11):4-9.

[19] Wang K , Chen Q , Lin Y , et al. Comparison of Phenolic Compounds and Taste of Chinese Black Tea[J]. Food Science and Technology Research, 2014, 20(3):639-646.

[20] 高力，刘通讯.不同储藏时间的普洱茶内所含成分及其抗氧化性质研究[J].食品工业，2013(7):127-130.

[21] 梁名志，夏丽飞，陈林波，等.普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究[J].中国农学通报，2006，22(10):321-325.

[22] Liang Y , Zhang L , Lu J . A study on chemical estimation of pu-erh tea quality[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005, 85(3):381-390.

[23] 周志宏，折改梅，张颖君，等.普洱茶的香气成分[J].天然产物研究与开发，2006，18(b06):5-8.

[24] 洪涛，黄遵锡，李俊俊，等.普洱熟茶和生茶香气成分的提取和测定分析[J].茶叶科学，2010，30(5):12-18.