□ 熊传武 安徽质安选食品科技有限公司 上海悦孜企业信息咨询有限公司

因食品中存在异物而导致的质量问题往往会招致大量的负面媒体报道，这不仅会引起公众的恐慌心理，也会因潜在的风险而引发消费者投诉。食品异物问题并不是一个新话题或短期的投诉热点，公众对其的关注也不会随时间流逝而减弱丝毫。无论是对于消费者还是媒体，食品异物风险的重要性都不言而喻，因此，如何解读和识别不同国家和地区的异物风险具有重大意义，其将较大程度地帮助食品人进行科学的异物管理。

1 什么是异物?

IFS《异物管理指南》对异物进行了定义：异物是指在生产过程中意外残留于产品中的物质或无法清除的物质，可以通过接触来辨别。也有跨国食品企业在操作程序中对异物进行定义：异物指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，其中包括产品生产时所需要的原物料，图1、图2为几类食品中常见的异物。[图片来源：Occurrence of foreign matter in Food: Applied identification method-association of official agricultural Chemists (AOAC) and food and Drug Administration (FDA)]。

图1 A为螨虫类;B为昆虫的触角;C为幼虫残体;D为幼虫;E为巧克力中的幼虫;F为巧克力糖果中的昆虫网和粪便

1.1 从以上的定义可以总结出异物的特点

非预期性：不应该有，但实际上有的物质。(意外的物质)

可以辨别：通常异物可以被肉眼发现，这也是异物投诉占比较高的原因。同时，异物也是职业索赔中成功率较高的一类，一旦发现产品中有异物，企业将很难逃过赔偿。

图2 A为曲奇中的合成纤维;B为火腿肠中的纸片;C为饮料中的塑料

1.2 食物中异物的潜在影响

1.2.1 安全

食物中坚硬或锋利的异物可能会导致人体外伤性损害，包括对口腔、舌头、喉咙、胃和肠道的割破和穿孔，以及对牙齿和牙龈的损伤。

1.2.2 卫生

头发、飞虫、纸片、线毛以及不清洁的其它异物混入到产品中，其带有的微生物会污染食物。

1.2.3 质量

即使不存在以上安全卫生隐患(如异物在加热前混入，加热过程杀灭了细菌，已经剔除了安全隐患)，任何的异物混入也都会给消费者带来不快之感，从而导致消费者的投诉，使产品或品牌声誉受到影响。

图3 Djekic发表的文献

2 异物的分类

2.1 内源异物与外源异物

按照异物的来源可以将食品异物分为两类：内源异物，即源自产品本身的原生异物，如果核、骨头等;外源异物，即不属于产品本身的外来异物，如塑料、金属、石头、毛发等。

图4 欧盟食品和饲料类快速预警系统(RASFF)1998~2015年的异物报道数据

2.2 有安全危害的异物与无安全危害的异物

根据异物的安全危害性，可将异物分为有安全危害的异物和无安全危害的异物两大类。有安全危害的异物包括金属、玻璃、硬塑料、木制品等容易引起严重伤害的物质，它们可能导致人体组织被划伤或穿孔。此外，包括软塑料类在内的材料，可能会引起窒息危害。无安全危害的异物包括小的软塑料、头发、线绳等，因为其尺寸或特性较难引起消费者的严重伤害。

图5 Mottos发表的文献

2.3 异物的安全危害

自1972年美国FDA对异物的危害进行监控以来，相关专家已在25年的时间内对190起硬质或尖锐的异物案例进行评价。研究发现，7~25mm的硬质或尖锐异物被认为存在安全危害，因为小于7mm的异物过小不会造成人体伤害，而大于25mm的异物被人食用的可能性很小。所以，FDA/ORA(Food and Drug Administration/Office of Ratepayers Advocates)法规指南第5章第555节555.425部分——《食品中硬或尖的异物》指出，7~25mm的异物被认为对公众有伤害。然而，小于7mm的物品也可能会造成危害，若产品用于特殊高危人群(如婴儿、老人等)，则产生危害的几率会更高。

另外，不同异物的风险也不相同，如食物中的骨头。美国食品安全检验局(FSIS)指出，小于1cm的骨头被认为没有风险，1~2cm被认为是低风险，大于2cm则被认为是潜在风险。

图6 2001~2015年发生的异物风险的数据

3 欧洲异物的风险

根据2017年Djekic发表在Food Control的文献(如图3)，笔者统计分析了欧盟食品和饲料类快速预警系统(RASFF)1998~2015年的异物报道数据(见图4)，总共有来自31个欧盟国家的1446起异物污染数据。经过数据分析，有以下发现：

①排名前三的异物为：昆虫54.6%;玻璃17.4%;金属11.5%;

②存在异物的食品类别主要有：果蔬、坚果和坚果产品、糖果和烘焙产品。

4 美国异物的风险

根据2016年Mottos发表在International Journal of Nutrition and Food Engineering的文献(如图5)，笔者依据AOAC和FDA的程序分析了2001~2015年发生的异物数据(如图6)，研究发现：

①存在异物的食品类别主要是采用面粉和谷物类原料的烘焙产品，其次是调味品和茶;

②排名前四的异物为：昆虫及其肢体、老鼠的毛发和排泄物、产品中的杂质，以及硬质异物。

5 中国异物的风险

本文整理了2014~2015年度360起我国大陆食品异物事件的相关新闻报道，对发生异物事件的异物种类、食品种类进行了归纳，对食品中异物尺度的分布进行了统计(如图7)，通过分析，得出结论：

①昆虫、金属类、毛发类及不明异物都是较为常见的异物;

②精加工类食品是容易混入异物且类型最多的食品;

③在各类形状(块状、片状、条状)异物中，0.5~3cm是较常出现的异物尺度。

从近年来的统计分析结果来看，异物投诉在食品类投诉中的总体占比较高。笔者针对糕点、方便粥和豆浆产品的生产统计了2010~2013年消费者质量投诉的数据(如表1)。根据统计，异物类型以毛发、昆虫、塑料片、纸屑、金属、杂草、棉绳及玻璃居多。

6 总结

综上所述，不同国家和地区的异物风险有所不同。在欧洲，排名前三的异物为昆虫、玻璃和金属，出现异物的食品类别主要有果蔬、坚果和坚果产品、糖果和烘焙产品。在美国，排名前四的异物为昆虫及其肢体、老鼠的毛发和排泄物、产品中的杂质和硬质异物，发生异物的食品类别主要依次有采用面粉和谷物类原料的烘焙产品，其次是调味品和茶。在中国，昆虫、金属类、毛发类及不明异物都是较为常见的异物，精加工类食品是容易混入异物最多类型的食品。

因食品中存在异物而导致的质量问题往往会招致大量的负面媒体报道，这不仅会引起公众的恐慌心理，也会因潜在的风险而引发消费者投诉。食品异物问题并不是一个新话题或短期的投诉热点，公众对其的关注也不会随时间流逝而减弱丝毫。无论是对于消费者还是媒体，食品异物风险的重要性都不言而喻，因此，如何解读和识别不同国家和地区的异物风险具有重大意义，其将较大程度地帮助食品人进行科学的异物管理。