《Master of Food美食大师课程》-- 披萨，从那不勒斯起源到新潮流

2019-07-18 09:49:13 来源：食品安全导刊

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本刊记者吴传东

　　美食大师课程

　　《美食大师课程》于6月至11月期间在中国举办20场培训,透过与国际慢食协会的合作,《美食大师课程》邀请到了经验丰富的专业培训师和教育工作者到现场授课,同时引入了具有20多年实践经验的授课方式。

　　《美食大师课程》旨在为中国大众、厨师和年轻人提供学习意大利烹饪技艺的路径,作为选择食材的关键角色,他们对改变食物的生产和消费方式发挥着重要的作用。本次《美食大师课程》培训活动,将使人们有机会了解并懂得意大利食材的特色、学到能够提升其口味所需的烹饪技术。

　　本次美食大师系列课程 -- “你从未了解的披萨真相” 中,被誉为意大利 “七大最佳披萨师” 之一的Alessio Rovetta (阿莱西奥·罗维特)带着学生们从寻找原料开始,结合不同寻常的面粉种类和配料,以既老派又新潮的方式去呈现披萨诞生的过程。

　　风靡世界的披萨,起源于意大利那不勒斯。

　　意大利人民对美食的执着,可是众所周知, 披萨更是风靡全球。传统的意大披萨以玛丽亚娜(Marinara)和玛格丽特(Margherita)两款披萨为主,百年不变。玛格丽特则更是意大利人的正宗披萨,如果你带意大利人去吃点类似Pizza hut的“家乡菜”,可能会带来“异样”的眼视。

　　2017年,意大利披萨入选联合国非遗名单。非物质文化遗产认定的是起源于那不勒斯、又被当地厨师代代相传的传统手制披萨手艺(Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’)。入选的正是那不勒斯的经典——玛格丽特披萨。

　　玛格丽特披萨的由来。

　　1889年的夏天,意大利国王与王后南下访问,皇后玛格丽特久闻披萨美味,便来到那不勒斯亲自品尝。厨师为皇后准备了三种披萨:一种配猪油、奶酪和罗勒叶;一种配橄榄油、大蒜和西红柿;还有一种配鲜奶酪、西红柿和罗勒叶。

　　玛格丽特最喜欢第三种披萨,从那以后,这种披萨就有了“玛格丽特”之名,一直沿用至今。

　　在披萨起源的故乡那不勒斯,披萨的制作被称为白色艺术。

　　传统手制披萨手艺(Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’)从面团的准备到入箱的烘烤,再到馅料的摆放以及披萨的旋转烘烤,共分四个步骤的那不勒斯的披萨制作技法可追溯至十八世纪,这不仅是一门古老技艺,更是一种美食科学。

　　那不勒斯披萨的异常考究严苛的食材。

　　遵循传统的厨师们在制作那不勒斯的经典——玛格丽特披萨的时候,对所需的四种食材要求不一。小麦粉:只使用 00 号小麦粉。罗勒和番茄需要使用本地生长的。水牛奶酪即使不出自本地,也必须能够追根溯源,最好拥有 “DOP” 原产地认证。这种遵循传统的厨师之间约定俗成,数百年间几乎从未改变。

　　一丝不苟的高标准制作工艺

　　制作工艺是影响正宗玛格丽塔披萨决定性因素,直接影响披萨的外观、口感和香气。必须是纯手工制作,面饼的整个制作过程只能用手,不能借助擀面杖或任何机器的帮助。

　　你从未了解的披萨真相

　　意大利对外贸易委员会与国际慢食协会合作,祺山传媒策划并执行的慢食学堂——Master of Food 美食大师,第三场 -- “你从未了解的披萨真相” 中,被誉为意大利 “七大最佳披萨师” 之一的Alessio Rovetta (阿莱西奥·罗维特)于 7 月 4日在上海工商职业学院,带着PICH餐旅服务学院的30多名师生,从寻找原料开始,结合不同寻常的面粉种类和配料,以既老派又新潮的方式去呈现披萨诞生的过程。