喝酒喝酱香越喝越健康　解锁古贝元酱香酒的健康密码

2019-07-11 11:33:17 来源：食品安全导刊

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戚春红王春波本刊记者董天鹤

　　中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，具有五千年的酿造历史，它是利用优质含淀粉质的原料经长时间的发酵蒸馏而制成的，具有芳香醇正、幽雅细腻的品质。随着时代的进步和发展，消费者对于白酒的要求已经不单单是物质上的需求，更体现在精神诉求和健康层面。如今在广大消费者中流传着一句话叫“喝酒喝酱香，越喝越健康”。而和古贝春公司推出的一系列酱香酒就满足了消费者的这一诉求。

　　中央保健委会诊专家、主任医师、研究生导师方保民认为，酱香型白酒因其发酵周期长、储存周期长，汇聚了大量有益微生物，而其易挥发物质少、酸度高、纯天然原料的特点也有利于身体健康。而古贝元酱香型酒就属于此类白酒。

　　茅台酒厂原董事长、世界级白酒专家季克良先生来古贝春公司视察时在说到酱香白酒有益身体健康时，曾说酱香酒因其自身的特点具有防癌的功效，因此在全民注重养生的今天，酱香酒有着广阔的市场前景。他说，喝酱香酒不得胃病、不得肝病。实验证明，酱香酒对小白鼠肝脏的损害是最小的，我喝了53年酱香酒，最高潮的时候，1991年到2001年，每天大概7两多酱香酒，从来没有得过肝病。再就是酱香酒对幽门螺旋杆菌有抑制作用，这些都是大量生活实例证明了的。他还说，酱香型酒只占全国产量2%左右，发展空间很大，很有前途。希望和古贝春公司共同努力，让酱香型酒做得更好一些、更大一些、占得份额更多一些。季克良先生在看到古贝元酱香酒的发展情况时欣然题写：南酒北酿，酱香传承。

　　1983年，由茅台酒厂董事长季克良先生推荐，时任武城酒厂党委书记的张子文同志特聘请茅台酒厂刚退休的生产技术科长杜安民先生试制酱香型白酒，1984年7月，酱香型白酒——东阳好酒（古贝元酒前身）研制成功。1987年东阳好酒正式更名为古贝元酒。1988年，著名营养学家、中央领导陈云同志的夫人于若木品尝此酒后，欣然题词：不是茅台，醇似茅台，空杯留香，香袭人。

　　经过三十多年的发展，和古贝春公司相继开发了多种古贝元酱香酒产品如十年、十五年、三十年、花坛、国蕴六道、鲁酱一号以及最近研发上市的中度酱香古贝元白版酒等，古贝元酱香酒以其酱香浓郁、有益身体健康的特质受到了广大消费者的青睐。

　　古贝元酱香酒工艺师承茅台，酒质醇香正宗空杯留香香袭人

　　古贝元酱香型白酒生产工艺，师承茅台，由茅台酒厂原生产技术科长杜安民先生萃取茅台酒工艺精华，经过6大方面的改进，形成了自己独特的风格。与茅台工艺相比，古贝元酱香工艺结合当地气候条件进行了创新。主要表现在：1、原来的每个窖池投料1万斤改为1.5万斤，增加发酵热能和发酵面积，使发酵更加彻底。2、原来的每甑投料2000斤缩小到1500斤，提升蒸馏效果。3、调整了堆积水分和入池水分。4、调整了堆积酸度和入池酸度，更保证了两次发酵的效果。5、增加保湿程度，人为的保湿促进了酱香微生物的活化。6、增加保暖设施，保证了冬季微生物的生化，缩短了冬季堆积时间，确保了冬季的堆积发酵和入池发酵正常进行。

　　该工艺端午制曲，重阳投料，两次投料，八次发酵，七次摘酒。九个月为一个发酵大周期，一个月为一个发酵小周期。其特点主要为：四高一低一长一多。四高指：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。一低指：用糠量低。总用糠量是投料的8%；一长指储存期长。每个轮次的酒生产后要单独存放三年，然后再根据不同质量进行盘勾，然后再入坛储存一年，第四年进行微调，再灌装出厂。从生产到出厂需要五年的时间；一多，就是用曲量多。整个发酵周期的用曲量达到100%还要多一点。

　　古贝元酱香酒被行业权威专家认定具有“酱香突出、细腻优雅、酒体丰满、空杯留香、隔日不绝”的特点。1988年古贝元酒荣获“全国首届食品博览会金牌奖”；1991年7月，荣获“第29届世界优质产品评选大赛银奖”；2010年9月，古贝元成为第三届山东文化产业博览交易会唯一指定用酒；2011年8月，古贝元被山东省轻工业协会评为“山东省白酒创新品牌”；2013年，古贝元酒获得中国白酒国家评委感官质量奖；2013年8月，古贝元酒被中国酒业协会评为“中国名酒典型酒”；2018年8月古贝元酒荣获“山东省白酒感官质量特别大奖”……

　　古贝春园区环境绿化，形成了有益酿造酱香酒的微生物环境

　　古贝春工业园区，花草树木繁多，春天百花盛开，夏天绿树满园，秋天鲜果飘香，园区空气清新，形成了有益酿造酱香酒的微生物环境。

　　据记者了解到，今年五月中国白酒泰斗、原洋河酒厂厂长、中国酿酒工业协会白酒专家组原组长梁邦昌先生来和古贝春公司视察时说，白酒酿造过程中，窖池、环境、曲块都在发挥着其独特的作用。古贝春公司的绿化环境已经形成了有益酿酒的微生物环境，特别是酱香型白酒自八十年代至今三十多年来，已经形成了独特的微生物群系，这则是古贝元酱香酒品质保证的重要条件。

　　古贝春酒仙洞四季恒温，洞藏酱香白酒更加有益身体健康

　　酱香白酒在酿造生产后需要贮存，也就是白酒的老熟，因为刚生产出来的新酒特别辛辣、呛人，饮用起来不舒适。而最好的方式就是进行白酒洞藏。白酒洞藏时，由于特殊的地理位置，使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟，使白酒的老熟进程加快。因洞内常年恒温，湿度适宜，空气中各种微生物丰富并极易形成良性生态循环链条，可以使酒质更加丰满、醇厚、净爽、悠长，更加有利于饮酒者的身体健康。

　　白酒专家们在对洞藏酒品尝分析后，对洞藏酒的品质表示了充分的肯定，同时指出，洞藏工艺更有利于白酒品质的升华，使酒的杂质释放的更加完全，口味更加醇厚。洞内温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，在这样的条件下，经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应，酒的辛辣味及杂味逐渐消失，使酒体变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质又能较好地保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，原酒经过长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、温润、醇厚。

　　和古贝春公司根据消费者对于健康饮酒的诉求，历时3年时间建造成一座上下4层，容积达5000多立方米的酒仙山。将精心酿造的古贝元酱香酒放置在此山洞中进行贮存，以此提高和加速酱香白酒的老熟，满足消费者的需求。与此同时，采用陶质容器贮存，酒仙洞离地面大约四、五米，洞内四季温差小，温度低，湿度大，在洞藏的大环境下利用陶坛贮存，酒体自身的酯化变化、物理变化缓慢，酒才不会产生返生现象。通过贮存，酒变得醇香典雅，口味绵柔、醇厚，回味悠长。

　　酒是陈的香，白酒越放越醇，越久越香。酱香白酒在历经多年洞藏后会更加醇厚丰满。专家们把贮藏达20年以上的白酒比做液体黄金，专家们认为用此方法贮藏的酱香白酒清澈、微黄、醇香，更加有益于人们的身体健康。

　　水、粮、曲生产三要素助力古贝春产品高质量

　　古贝春白酒生产原料的三要素：水、粮、曲。三要素缺一不可，它们之间相互作用、相互影响才能酿出醇厚的古贝春美酒。多年来，古贝春人在三要素上狠下功夫，才使得古贝春美酒质量上乘，备受顾客青睐。

　　水为酒之血

　　水贯穿于古贝春酒酿造过程中的每一个环节，微生物培养、原料浸润、制曲、发酵、蒸馏、勾调降度等都有水的参与。水就像血液一样，贯穿于白酒生产全过程，水中有各种盐类，这些盐类分解为各种离子，这些离子对微生物的代谢起作用，某些离子让微生物加倍工作，某些离子让微生物减弱工作，而优良的水质可以让微生物获得加倍工作的微环境，从而生成更好的优质白酒。

　　“千年大运河，万家古贝春”，古贝春酒厂坐落于武城境内，濒临京杭大运河。京杭大运河，北至北京，贯通五大水系，全长约1797公里，大大促进了南北方经济文化发展，堪称人类文明史上的奇迹。运河融各方水系汇成一条河流，这其中有水质的不同，有所含矿物质的不同。运河浩浩汤汤，滋润哺育着沿岸人民。运河水不仅灌溉当地农田，还使武城境内的水质变得甘甜，水中的营养物质丰富，从而成为武城当地酿酒的好原料。所以古贝春酿酒的水质好是有渊源的。

　　古贝春酿造用水无色、无味、水质清澈。古贝春酒酿造用水中所含的各种成分与有益微生物的生长、酶类的形成、以及酒醅的发酵直至成品酒的质量密切相关。水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量等对酿酒有十分重要的影响。对此古贝春公司有专门的水处理人员对水进行化验处理，直到达标。

　　优质的水质适合微生物生长，是酿酒必不可少的基本条件。水既为发酵中的各种微生物提供水分，还为微生物提供食物，发酵中的微生物很多，一般为霉菌、酵母菌和细菌三大类，这三类微生物的酸碱度要求程度不同，从而导致代谢产物也不同。水及所带的成分通过微生物起作用，通过它们之间的相互作用，来影响酒的形成，水所带的成分直接成为酒的一部分，与酒融为一体。

　　水质不良会造成酿酒醅糟的发酵迟钝，曲霉生长缓慢，酵母菌生长不良，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现变色、沉淀等现象。在酿造用水中，如果使用硬度偏大的水，水中的钙镁离子与酒中的有机酸缓慢反应，低温时生成沉淀或浑浊现象，影响酒质。

　　古贝春公司采用反渗透制备用水，充分保证生产白酒用水的质量，且水的各个理化指标诸如：外观、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等都严格控制在国家规定的范围之内，为生产优质白酒打好了基础。

　　粮为酒之肉

　　俗话说，好粮出好酒。粮食是白酒生产的主要原料，没有粮食那么白酒生产就无从说起。白酒生产企业只有高度重视粮食的品质，才有酿出优质的白酒。

　　五粮工艺的酿酒原料包括：小麦、玉米、高粱、大米、糯米。古贝春酒的生产所在地武城县，地处华北平原，属暖温带季风区，大陆性气候，四季分明，土质肥沃，适宜多种农作物生长，并且品质优良，主要粮食作物有小麦、玉米、谷子、高粱、地瓜等，这对古贝春生产纯粮白酒有着先天之利。2007年7月份古贝春产品被中国食品工业协会白酒专业委员会批准使用“纯粮固态发酵白酒标志”。

　　一直以来，古贝春公司特别重视粮食的进厂把关。酿酒生产所选五粮（高粱、小麦、玉米、大米、糯米）全部是颗粒饱满、颜色亮丽、无霉味、无虫害；水分、容重、杂质、农残及重金属残留都控制在国家规定的标准之内。

　　2010年古贝春公司制定十二五发展规划，确定了“一城、一园、一基地”的整体发展目标，建立五万亩优质酿酒原料基地，在白酒用料生产方面形成绿色循环产业链条，打造“有机、绿色、安全、放心”的有机白酒。

　　种植基地要保证水、土壤、空气等环境无污染；选取高产优质一级良种，播种前要进行筛选；在生长过程中不使用化肥钾肥磷肥等化学肥料，而使用有机农家肥；不喷洒农药，使用杀虫灯等物理方式来防止病虫害。粮食收获晾晒后，被运往四个大型专用粮食储备库存放，这几个库的温度、湿度、通风等符合国家标准，用自动监控仪器随时控制。

　　基地生产的高粱淀粉、蛋白质含量高，且有机元素和维生素含量丰富，在碳源充足的前提下，能为微生物的生成和繁殖奠定基础。基地生产的小麦生长期长、营养丰富、蛋白质含量高，并且麦皮中富含阿魏酸，在发酵过程中生成香兰醛及香兰酸等香味物质，增加白酒复杂香味成分。基地生产出的玉米含有较多的植酸，能够促进甘油生成，使酒体有绵柔感……

　　基地有机粮食生产出的白酒复合香气更突出，醇厚柔和、酒体丰满、爽净、回味长。五种粮食撑起白酒的骨肉，高效地转化为优质白酒，获得更多消费者的认可。

　　曲为酒之母

　　关于酒曲最早的记录是周朝著作《书经说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酿酒加曲，是因为酒曲上生长大量的微生物，还有微生物所分泌的酶类（淀粉酶、糖化酶及蛋白酶等），酶类具有生物催化作用，可以加速将小麦中的淀粉、蛋白质等转变为糖及氨基酸，而糖分在酶类作用下分解成乙醇。另外，酒曲本身也含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

　　大曲可为白酒酿造提供丰富的微生物系及多种酶类。但不同制曲时间、地理位置、微生物环境、空气、制曲原料等制成的酒曲其生化反应的产物也不同。古贝春公司确定每年的5月—8月为制曲的最佳时间。原料采用当地的冬季软质小麦，小麦谷蛋白含量很高，是大曲微生物繁殖活化的主要营养物质，且钾、铁、磷、硫、镁等含量适当，是制曲的好原料。

　　小麦经过润料、粉碎、过筛和加水搅拌均匀等前期工作，通过机械制曲生产线制成四周低中间高呈弧形的包包曲，待风凉、断汗后入房培养，曲房内装有无线测温测湿系统，控制曲块成型的全过程，包包曲顶火温度控制在62度，在高温培养时，按时通风送氧，根据温湿度及时补充水分，以促进微生物的大量繁殖。曲块成熟后，入库储存，陈放半年后使用。

　　中高温包包曲是古贝春酒厂独创，是江北唯一的一家。经检测，大曲的液化力、糖化力和发酵力等指标都很高都非常优，对于白酒在酿造过程中起到了很大的生化推动作用。

　　古贝春公司建厂后一直沿用传统的人工踩曲方式制曲。2010年和古贝春公司投资70多万元引进制曲生产线，制曲过程各个关键控制点都有电脑控制，实现了科学、卫生、生产效率高的要求。曲房是培养酒曲的场所，要保持一定的温度。公司现有曲房18栋256间，并安装着无线测温控制系统，有效地提高了酒曲的质量，保证了古贝春白酒的良好的酒质。