□ 赖礼碧 福建省泉州市市场监管综合执法支队

摘　要：食物中毒是常见的食源性疾病，致病性细菌污染是食物中毒的常见原因，笔者对一起居民家庭聚餐发生的食物中毒事件的原因进行分析。

关键词：家庭集体聚餐 食物中毒 原因 对策

2018年9月8日20:00，福建省泉州市食药监局A区分局(以下简称“食药监分局”)接该区公安分局通报：某社区共有17名群众参加家庭自办寿宴聚餐后身体不适，已初步排除投毒可能，疑似食物中毒。经食药监分局、卫生和计生局等部门调查核实后，确认此次食物中毒事件由金黄色葡萄菌引起。

1 基本情况

1.1 用餐情况

吴某某，外来务工人员，租住于城乡结合部B社区，因父亲80岁生日，故邀请亲戚、老乡参加生日宴会聚餐。其自购食品原料，在住所内搭建简易的临时性厨房，经临时厨师烹饪加工后，以流水席形式进行供餐。9月8日中午11:30~13:00期间分3次供餐，每餐次12个菜(其中凉菜为上午8时左右加工制作，加工后盛放于开放容器，且直接摆放在大厅货架上，暴露于空气中)，菜式一样，每餐就餐时间约为30分钟，就餐人数不同，参与就餐人员均为吴某某的亲戚、老乡，共计逾108人次。

聚餐人员的早餐及聚餐前的用餐地点、食谱均不同，宴席聚餐食用菜谱一致，且发病人员均食用了数量不等的海带丝、土豆丝等凉拌菜。

1.2 发病情况

餐后约1小时(当日15:00时左右)，一名参加聚餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等不适症状，截至19:00时，共有17名就餐人员陆续出现类似症状，且症状轻重不一，其中有2名就餐人员症状相对较重，经治疗后病情好转。截止2018年9月9日上午11:30，所有患病人员症状均得到缓解。

1.3 现场情况

经查探，在吴某某租住房屋围墙内的天井、大厅中，场所环境卫生条件差，现场摆放着简陋的烹饪设施设备;食品及用具直接摆放于地上;场所内未见设置“三防”设施，成品及原料直接暴露于空气中，视野内可见5只活苍蝇;采购食品未索取送货单据及供货商资质文件;未进行食品留样;摆放的12个品种午餐剩菜中，海带丝、土豆丝为凉拌菜，且生熟食品未分开;主厨、帮厨共7人，均为亲属，无《健康合格证》，未经食品卫生知识培训，手部未见化脓性伤口。

1.4 实验室检测情况

卫生部门专业技术人员共采集午餐剩菜12份，病人呕吐物6份、粪便8份。经检测，在海带丝、土豆丝(凉拌菜)中检出金黄色葡萄球菌。通过实验室检测，病人呕吐物中检出同一致病菌，未发现霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌。

1.5 控制措施

食药监管部门及时先行登记并保存用于食品加工的设备和工具，经当事人同意，在现场采样后予以销毁剩余食品及原料等控制措施。主动配合开展流行病学调查，协调医疗机构开通绿色通道，做好救治工作，食药监等多部门通过采取有效的应对措施，阻止该事件的恶性发展。

2 结论与分析

病人的流行病史、临床表现、实验室检测结果等均符合食物中毒诊断标准，因此，判定此次事件为一起由金黄色葡萄菌引起的细菌性食物中毒事件。

葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发以及化脓性病灶[1]。此次事件中的厨师及帮厨均为当事人的亲戚朋友，上岗时未取得《健康证》，且食品安全意识淡薄;用于加工操作的临时场所及周围环境卫生较差;盛放食品的容器及加工工具随地摆放，未按规范要求消毒贮存食品容器及加工工具;食品混放，用具交叉使用，凉菜制作不符合操作要求;“三防”设施不到位，苍蝇蚊虫密度较高，从而导致凉菜被金黄色葡萄菌污染，且未按要求存放(常温下存放达4小时以上)是引起食物中毒的主要原因。

3 对策

餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动[2]。目前，我国各地在举办婚丧喜庆等民间传统风俗时，常以乡厨、家宴等形式集体聚餐，且大部分集体聚餐不存在商业销售行为，故不符合餐饮服务定义。但家庭集体聚餐也是发生食品安全问题事件的主要场景之一，为防止出现类似事件，监管部门应当主动介入、纳入管理，鼓励申报，分级指导，加强宣传，倡导自律，引导公众积极参与，强化集体聚餐的承办者的主体责任意识，严格把好食品原料的质量，有效控制食品加工过程，防止食物中毒事件的出现。

3.1 主动作为，纳入管理

创新集体聚餐监管思路，探索、制定区域内餐饮外烩经营许可项目的相关政策，将其纳入许可监管范畴;把从事固定经营场所以外的集体聚餐厨师、服务员等从业人员纳入管理范围，督促从业人员办理健康合格证明;鼓励社区(村)设立用于居民集体聚餐的固定场所，规范其功能分区布局，加大设备设施投入，提升集体聚餐场所的硬件设施水平。

3.2 鼓励申报，分级指导

鼓励集体聚餐的主办者或承办者主动到社区(村)申报登记，如实登记聚餐活动时间、地点及参加人数等信息内容。建立食品安全社区(村)协管员队伍，建立县乡(镇)村(社区)三级网格监管体系，根据聚餐规模实施分级、分类管理，结合食品安全管理重点，现场指导、规范食品加工区域的设置;规范食品采购、加工操作、餐具清洗等重点环节，防止蚊虫污染食品、食品交叉污染等;严格落实从业人员持证上岗，存在腹泻、发热等身体不适的人员不得从事加工操作;保持个人卫生整洁;做好食品留样工作;禁止供应生冷食类食品。

3.3 加强宣传，倡导自律

针对集体聚餐的重点人群，要深入社区开展食品安全知识宣传，倡导健康、文明、安全的集体聚餐理念，提高广大群众集体聚餐安全防范意识。通过社区对从事集体聚餐行业流动厨师等专兼职从业人员开展摸底调查，掌握具体数量，组织开展餐饮操作规范知识培训，从而规范餐饮服务操作程序。

参考文献：

[1] 张炎.一起金黄色葡萄球菌引起的食物中毒调查[J] 医学动物防制，(2013)11-1275-02.

[2] 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号).