通讯员 谢涵 本刊记者 张登峰 梅少华

苏州松鹤楼是苏州老牌“苏帮”菜馆之一，迄今已有二百五十多年历史，如今在苏州有12家门店。然而，今年4月底，松鹤楼山塘街店被发现厨房脏乱差、管理团队松散、违章搭建等诸多问题，并于5月份开始整改，近日完成整改。6月12日，江苏省苏州市姑苏区虎丘街道联合综合行政执法大队、区市场监管局、区环保局和区消防大队对该店进行了复审。

百年名店发现大问题， 投入60万进行整改

今年4月30日，姑苏区虎丘街道对山塘街松鹤楼店进行了检查，结果让人大跌眼镜：餐厨设施陈旧，油烟排放设备老化，环境脏乱;人员管理混乱，餐盘随意堆放，生熟食材混放，缺少防蝇防尘设备，食品安全被打上“问号”;消防安全也不过关，烟感报警器数量不足，消防楼梯破损，后院内还有一处砖混结构违章搭建房，被用于清洗食材和仓储。

面对诸多问题，检查人员当场责令松鹤楼进行整改。5月上旬，松鹤楼停业整改，对厨房进行扩建改造。靠近厨房的一处包间被改造成洗碗间，厨房面积扩大20平方米，占比从不到20%提升到23%。厨房内，天花板、墙面进行重装粉刷，出于安全考虑，原本深色的地砖更换成浅色防滑材质。原本老化、陈旧的餐厨设备不见踪影，统一换成更加节能、高效的新设备。后院违章搭建拆除，老旧楼梯也更换成崭新的铁质楼梯。饭店外墙上，一根4米高的出口风管立了起来，与之配套的是一式六台的油烟净化一体机。除了大刀阔斧的改造，也有细微处的改良：消防喷淋按照规定数目进行加装，燃气管道阀门统一更换，并涂成醒目的红色，消防安全系数得到提升;新式灭蝇灯、消毒设备等投入使用，后厨环境得到进一步保障。

松鹤楼运营部总监黄晓一告诉记者，整改期间，虎丘街道给予很大的帮助，光是图纸就修改五六次。改造期间，街道先后8次上门，在厨房设计、合理化布局、美化油烟管道等方面提出诸多建议。

据悉，此次改造历时10天，总计投入60万元，共添置更换设备50余件。街道首次检查后，认可硬件改造基本到位，但在人员管理上还有所欠缺。经过讨论，允许暂时恢复营业，同时要求店方继续整改，直至完成所有整改要求。

五常制度上墙上心，规范管理成改造样板

“物品存放有名有家，食品贮存定点定量、先进先出。”6月12日上午，记者跟随虎丘街道联合执法人员对松鹤楼进行复审。一走进厨房，最先看到的是墙面上张贴的“五常制度”等。

在厨房间，记者看到每一样设备上都贴有标识和使用事项，例如在冰箱上贴有管理规范，注明使用注意事项，并配有除霜、清洗、消毒的图文流程，还贴有一张定位图，注明储存食材的种类，根据区域的不同，少则四种，多则十余种，同时还印有负责人的姓名照片。在洗碗机、消毒柜等设备上也都贴有安全操作规范及负责人照片，每处货架上也都标明放置物品种类，甚至磨刀石都有专门放置的架子，做到“人人有专职、物物有去向”。

黄晓一介绍，为规范管理，饭店想了很多办法。店里设置了员工水杯站，每个格子上贴有员工编号，所有杯子对号入座。手机也要存放在格子间内，只有在休息时间才可取出。此外还设置了台账墙，放置食品验收、餐具消毒、设备维护等16项工作的台账，每项都明确管理员和登记人，要求每天都有记录更新。为确保制度落实，店方成立了五常管理小组进行考核，考核结果与奖金挂钩。

当天，四部门对照整改清单仔细检查后确认，该店已整改完毕，并联合签署现场审核意见书。

打造示范性街区，明厨亮灶请大家监督

今年以来，虎丘街道对224家无证无照“四类行业”经营户进行了整治，其中包括山塘街上28家无证无照商户。同时，督促106家存在问题的餐饮单位进行整改，已有24家完成整改。

目前，“四类行业”整治范围由山塘街延展至留园路、西园路、西环路等主要路段。下一步，虎丘街道将全面铺开整治工作，对主次干道逐条排摸、逐条整治，并组织商户进行集体约谈、集中学习。虎丘街道食安办主任郁晓筠介绍：“松鹤楼山塘街店将作为整改样板，街道将组织需要整改的餐饮商户赴松鹤楼参观学习，带动商户对标找差，高标准完成整改目标。”

郁晓筠告诉记者，山塘街作为游客密集的名街，将全力打造商业示范性街区。“街道将在山塘街设置三处餐饮服务公示点，分别在两处入口及游客服务中心。公示点将滚动播放山塘街‘明厨亮灶’商户的后厨监控，同时还有近期的食品安全检查结果，以笑脸、哭脸的形式直观呈现。” 郁晓筠说。