重视能力培养改革食品化学实验

2019-06-05 13:51:27 来源：食品安全导刊

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　摘要：社会发展水平的不断提高、生活节奏的加快，导致国民的健康状况也不容乐观，现代人越来越关注食品安全的问题。食品化学实验作为食品科学与工程、食品质量与安全的一门操作性课程，是培养食品技术研究与食品安全检测人才的摇篮，因此，对食品化学实验课程进行调整与改革，提高学生的科学研究与技术创新能力有着非常重要的意义。

　　关键词：食品化学实验；食品检测；食品营养；焙烤食品

　　食品化学实验课程是在实践中验证理论知识的一门学科，让抽象的理论知识具体呈现在实验过程中，在实验中验证理论的可操作性，并从中发现、提出问题并解决问题的一种学习方式。近年来，社会对高学历人才的需求越来趋向于创新能力与实践能力兼具的应用型人才。面对这一现状，高教教育体系也进行了改革创新，着重于对学生综合素质的培养。因此，食品专业课程在教学时应该将理论知识融合到实践过程中，增养学生学习兴趣，锻炼学生动手操作能力，让学生在实验过程中活学活用，牢固掌握所学知识。而食品化学实验课程的改革，可以体现在各门专业课程的教学中，在实际操作过程中培养学生科学研究与技术创新的综合能力，成为社会所需的应用型人才。为提高学生理论实践能力，食品化学实验改革可以下面几门课程作为示例：

　　开展食品化学特色实验，调动学生兴趣

　　以《食品化学》为例，作为食品专业的一门基础专业课程，是学习食品专业其他专业课的基础，是将生物、化学知识应用于食品的加工、储藏技术的基础理论课程，为食品专业的学生以后的专业课程学习打基础的阶段。《食品化学》可以分为理论教学与实验教学两方面，两方面相辅相成，缺一不可。食品化学的知识比较抽象，要调动学生学习兴趣就要从他们感兴趣的事物做切入点，食品化学实验改革后可以将实验内容与实际食品生产的内容联系起来，内容新颖、难度适中、贴近生活的实验内容更容易引发求知欲，同时教师还可以适度增加综合性和创新性的一些实验项目，让学生能将学习到的理论知识与现实实验中得到的样品联系到一起，增加学习乐趣。例如，《果胶软糖的制作》实验中，可以由学生来掌握主动权，教师预先提出实验课题后，由学生将教师布置的实验样品与实验试剂自行准备（新鲜柑橘皮、盐酸、氨水、乙醇、去离子水……砂糖、蜂蜜等），要自行查阅实验内容及原理资料，设计实验方案和具体的实验计划等前期准备工作。实验开始时可抽调学生讲述实验原理、过程步骤和注意事项等内容，检测其准备的充分性与合理性，不足之处由其他同学进行补充和完善，教师最后进行归纳和补充（如：原材料的灭酶处理时，加热和温度及时间要求；酸法萃取时如何保持pH值不变等一系列实验当中应当注意的问题）。实验过程中发现的问题与异常情况，教师从旁给予指点教导，实验结束后，教师要根据本次实验过程中所涉及知识及实验中暴露的不足等布置作业，加深学生对实验的理解与认识。这种实验教学方式充分调动了学生的动手、动脑能力，通过实验前预习与准备，让学生的实验操作过程更细致、更从容，一步步验证自己了解到的知识，摆脱了纸上谈兵，树立了成就感，达到培养学生主动思考与实际操作的能力[1]。

　　将课程内容进行实践，引发学习热情

　　焙烤食品是以谷类为基本原料，采用焙烤的工艺手段加工而成的一类食品，以色、香、味、形为特色，深受人们的喜爱。焙烤食品在日常生活所占的比重越来越大。以《焙烤技术工艺学》中的《制作海绵蛋糕》为例，教师首先将学生分为几个小组，每组推选一个负责人。教师在实验开始之前，先向学生介绍海绵蛋糕的制作方法，同时向学生强调影响海绵蛋糕制作成功的几个重要因素，如：1.泡打粉和低筋粉的混合搅拌时需要什么样的速度和时间，才会形成合乎要求的面糊？2.蛋白与面糊混合后为什么未形成所需要的粘稠弹性状态？……实验完成后，各小组成员之间互相沟通在蛋糕制件过程中自己所遇到的问题，并进行讨论和总结。教师可以学生讨论过程中起到引导与点评的作用，并针对典型性问题指引学生去进行资料查阅的工作。这个实验过程不仅让学生进行了实际操作，还要让学生明白实验背后的理论依据在哪里，以及在这个蛋糕制作实验中应用到的关于生物技术、化学、机械力学等学科之间的相互联系。通过这样的实验过程，学生充分发挥了自己的主动性，激发了学习兴趣，使学生的学习、操作、总结与表达能力得到了充分发挥[2]。

　　开设综合性实验，由学生自主操作

　　以《食品安全快速检测技术》为例，这是一门应用性非常广泛的课程，以往的教学方式都是让学生掌握有关食品安全检测知识，侧重于理论知识的讲解，课程实验部分都是以演示性、验证性实验为主，学生很少有动手操作的机会，即便动手实验，也是为了验证理论数据的正确性，很多学生是为了完成任务而去实验，至于实验结果与所学的知识到底有什么关系，从来没有想过。针对食品专业毕业生的就业方向，学生不仅要掌握各种食品分析方法的原理，更要对各种检测技术的实际操作及检测仪器的使用有着很强的动手能力，因此，检测技术的学习中实验操作是不可缺少的重要部分。进行食品化学实验改革后，将学生的基本技能训练、综合性实验、设计性实验这一系列的动手操作能力作为重点进行强化。由教师提出检测项目《蔬果中农药残留的检测》，此项目从样品的采集、制备、预处理及样品的保存等步骤都由学生自主进行，使学生对食品检测的一系列流程得以熟悉，在实验开始前由教师对化学快速检测法的长处与缺点进行讲解，并在实验中指导学生分组使用不同技术方法进行检测，并记录不同检测方法的实验数据，实验完成后由学生对不同的数据进行对比分析，启发学生创新思维形成。通过实验过程中对数据的取得、整理与分析，培养学生基本操作技能与数据分析的能力，从而养成学生在学习中的自主实验与创新能力[3]。

　　联系生活实际，培养学生自主研究能力

　　现代居民生活水平的提高，使传统的饮食结构发生了很大改变，也导致了很多健康问题的产生，膳食营养的问题也愈加突出，对食品营养方面的人才也更加渴求。《食品营养学》的设立，就是以“营养学基础——食物营养——合理膳食——社区营养”为脉络，从食品营养的认识到实际应用的过程。但传统的教学模式，却只重视理论知识的学习，忽视了实践教学，使学生的实际操作能力成为了弱项，不能在社会实践中得到很好的应用，让食品营养学的学习成了空中楼阁，极大地限制了学生兴趣的培养与能力的提高。实践教学的实现很大一部分依托于食品化学实验，教师在课程设计上向实践教学侧重可以让学生增强动手操作能力，可以将所学的知识在实验中一一验证，并将自己的想法应用于实验当中。教师可以根据生活实际设计课题（如日常生活必须的面包、牛奶、油炸食品中蛋白质、脂肪、水分、灰分、膳食纤维等营养成分的测定等），由学生通过自行查找资料、设计实验方案，并完成实验过程。通过对一系列食品的营养成分检测分析，不仅加深了对食品营养学理论知识的理解认识，还在实验中培养了严谨认真、一丝不苟的工作态度，为以后的工作就业增加了机会[4]。

　　现代社会对应用型人才的需求，导致学生的实践操作能力与创新能力需要不断提高，才能适应社会发展需要，而食品化学实验课程正是以培养学生的实验水平与创新能力为目的，因此，将食品化学实验课程作为改革的重点势在必行。提高食品化学实验的应用性、趣味性、综合性、创新性，对提高学生学习兴趣，激发学习热情，能够促进学生自主学习与自主研究，是目前行之有效的必要方法。

　　参考文献：

　　[1]黄昌怿.基于创新能力培养的食品化学实验教学模式改革与实践[J].现代食品,2017,6(11):43-46.

　　[2]邢常瑞,汪静,郝怡宁,etal.“食品化学实验”虚拟仿真教学模式的改革与实践[J].粮食科技与经济,2018,v.43；No.223(02):121-123.

　　[3]巫永华,陈尚龙,刘恩岐,etal.基于行动导向教学的食品化学实验教学改革初探[J].科技视界,2018,No.234(12):62-64.

　　[4]蒋丽施,章轶锋,左蕾蕾,etal.中医院校食品化学综合设计性实验教学改革探索[J].教育教学论坛,2018(15):271-272.

　　作者简介:王炜琪（1988-），女，满族，承德市，讲师，硕士研究生，食品化学、焙烤食品、食品检验。苏靖昕（1987-），女，汉族，辽宁北票人，讲师，硕士研究生，微生物学、食品检验。

　　王炜琪苏靖昕

　　朝阳师范高等专科学校