果汁的分类及果汁含量检测分析

2019-06-05 13:49:34 来源：食品安全导刊

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　摘要：因为果汁的营养价值极高，且易于人体吸收，所以果汁类产品深受消费者的喜爱，消费者对于果汁类产品的消费需求呈现逐年递增的趋势。但受到生产厂商的工艺影响，果汁中的果汁含量也各不相同，有些无良厂家为了谋取高额利润故意制造生产劣质果汁饮料，劣质产品对消费者的身体健康具有潜在的威胁，因此就需要政府的监管部门和食品卫生部门严格检查，对无良商家的这种非法行为给予沉重打击。

　　关键词：果汁分类；果汁含量检测；分析

　　果汁的分类

　　果汁的分类在每个国家都大为不同，如德国就将果汁分为五大类，分别为水果汁、水果原汁、水果水、水果汁露、水果露这几大类。而日本和美国分类的方法又相差很多，日本在水果原汁里又单独分出了一类叫做果肉饮料，又在此基础上分类出了碳酸饮料。我国果汁的分类方法是根据《软饮料的分类》来划分的，将果汁饮料大致分为了九大类，分别是。

　　果汁。（1）鲜榨果汁：鲜榨果汁的营养成分是极高的，在所有果汁中他的营养成分最高。在保留了新鲜度的同时营养价值也没有丢失。利用渗滤或者浸取的方法提取水果中的汁液，在采用物理方法除去其中的水分，保留水果的口味和色泽。可以选择自己喜欢的水果例如猕猴桃、西瓜、橙汁、柠檬等等，自己榨的果汁不添加其他物质，含糖量还极低。但必须榨完即使饮用，因为没有防腐剂所以容易变质，不容易保存。鲜榨果汁维生素含量很高，适合小孩饮用。（2）混合果汁：混合果汁顾名思义就是含两种以上水果汁制作而成的。例如猕猴桃汁营养成分很高，能补充大量的维生素、无机盐等，但是很多人接受不了猕猴桃的酸涩，如果能将猕猴桃汁与其他果汁混合一起调制而成，再提高营养的同时还提升了口感。

　　果浆。水果或者水果的可食用部分经打浆工艺制的的含汁液，未发酵的浆状产品。或在浓缩果浆中加入该种原果浆在浓缩过程中失去的天然等量水分所得的产品。

　　浓缩果汁。在水果榨成原汁后采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水分做成，在配置百分之百果汁时要在浓缩果汁原料中还原进去果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，制成具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固型物含量的制品。

　　浓缩果浆。在果浆中除去一部分的天然水采用物理方法而得的产品，同时还具有果浆应有的特征的产品。

　　果肉饮料。剥了皮的水果经破碎，筛网过滤形成果肉酱料，在经稀释制成。柑橘类的果肉饮料标准是水果酱状物50%以上。

　　果汁饮料。以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般指纯果汁或百分之百果汁，含有两种以上果汁的饮料称为混合果汁饮料。

　　果粒果汁饮料。在浓缩果汁中加入水，或者是其他水果切碎的果肉组合在一起制作而成的。要求果肉含量不低于5%，果汁含量不低于10%。

　　水果饮料浓浆。在果汁或浓缩果汁中加水，糖，酸等配制而成，含糖较高，稀释后要求果汁不低于%5。

　　水果饮料。在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或者青汁制品。

　　果汁含量检测的国家标准

　　市场上果汁种类太多，而且果汁的组成成分也各不相同，因此较难找到一个很标准的检测方法，各个国家根据自身情况的不同，水果种类的不同制定了不同的检测方法。中国现在在果汁检测上远远赶不上发达国家，只对橙汁、橙、柑等有一个检测标准，就是《橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量的测定》。该法选择了可溶性固形物，氨基酸态氮，D—异柠檬酸，L—脯氨酸，钾元素，磷元素，总黄酮这六项指标为特征指标。因为这六项指标反映的果汁含量较为准确，无良厂家想要造假也变得十分困难。为了保证检测结果的真实性，该制定标准还制定了修正数据，来防止食品添加剂等个别的因素对结果的影响。其他类果汁由于没有明确的制定标准，基本都以《橙、柑、桔汁及其饮料中果汁含量的测定》为参考标准。除了以上标准中的六项指标外，总酸度，还原糖含量，果胶含量，也常常作为检测的标准。

　　新型检测方法在果汁检测含量中的应用

　　高效液相色谱。该法几乎能测定所有指标，如糖分，氨基酸等，适用范围较为广泛。通过对主要值的检测，能有效检测产品质量，使对某一单一成分的检测变成了对某一类化学成分的检测。果汁检测可以用有机酸指纹图谱、氨基酸指纹图谱等方法，该法的优点是简便快速，结果可信度较高。

　　有机酸指纹图谱是根据不同品种的水果有不同的有机酸，即使相同的水果因为产地及环境的其他因素也有不同的有机酸原理来检测的。因此可以用此法来辨别饮料中果汁含量真伪。

　　氨基酸指纹图谱是通过测氨基酸的含量，计算氨基酸的百分比以及氨基酸含量的比值来辨别果汁含量真伪。一般测的氨基酸种类分为八大类分别是赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯基丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。天然果汁中的这八大氨基酸含量和人工果汁含量不相同，运用此法就能检测出果汁是天然的还是人工加工的。

　　气相色谱。气相色谱可以检测果汁中的糖类、有机酸等成分，它的优点就是高效快速，但缺点也很多，它的测定较为复杂，必须要将果汁制成挥发性衍生物才可以测，很多底层单位多用此法，因为此法价格相对比较便宜，容易普及。

　　电子舌检测。电子舌检测有三部分组成分别是：味觉传感器、信号采集器和模式识别工具。它的原理是通过人类学味觉来检测味道。味觉传感器负责感知味觉信息，信号采集器负责将样本储存在电脑中，模拟识别工具负责对收集的样本加以分析，模拟大脑的功能对不同的化学物质进行识别。苹果、橙子、葡萄的区别已经被成功鉴别出，该方法在电子舌的稳定性和检测的精确度上仍然有进步空间。

　　超声波检测。国内外现在比较关注的方法是超声波检测。超声波检测的优点是：价格便宜，高效快速，不具有破坏性，可以对高浓度和不透明性材料进行检测。我们可以用它来检测不同产品中不同物质的成分，它还可以检测果汁中糖的总含量，同时确定糖的浓度。在未来该法有很大的发展空间，在果汁饮料的检测中有很大的前景。

　　毛细管等速电泳。该方法的原理是将指纹图谱中的特征带长度和标准对比，来检测果汁含量。它运用了紫外检测器来检测果汁中的成分例如有机酸，无机离子等。

　　随着人们生活质量的不断提高，对果汁的质量要求也随之增加。果汁因品种较多，如何对果汁进行有效检验成为当下研究的热点问题，检测的侧重点和项目不同，对于检测方法和仪器的选择也不相同，不能只依靠物理方法或者化学方法进行单一检测，要将这两种方法结合在一起，甚至是多种方法结合，因为多种方法结合在一起能大大增加结果的可靠性、准确性、灵敏性和稳定性。我们对果汁含量的检测要根据自身的情况来选择不同的方法，切不可出现安全质量问题，让假冒伪劣产品损害大众的消费信心。

　　参考文献：

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　　[3]马寒露,董英,张孝芳,等.拉曼光谱法快速检测掺入梨汁的浓缩苹果汁[J].分析测试学报,2009,28(5):535-538.

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　　顾小福赵建荣

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