□ 王勇 靖江市市场监督管理局

摘　要：随着当前我国餐饮行业的迅速发展，各部门对餐饮食品安全问题愈发关注，加强餐饮业食品安全监管成为保障食品安全的基础工作。同其他食品相比较而言，餐饮业的涉及面更为广泛，且直接与消费者面对面接触，所以保障餐饮业食品的安全显得格外重要。基于此，本文对餐饮业存在的食品安全监督管理问题及其形成原因进行分析，并就餐饮业食品安全监督管理的方法和强化措施进行详细探究，希冀能借此理论研究，为餐饮业食品安全监督管理工作的实施起到一定的启示作用。

关键词：餐饮业 食品安全 监督管理

引言

当前，我国在食品安全监督管理体制深化改革的发展过程中加快了对完善的食品安全管理监督制度的建设进程，这对餐饮业食品安全监督管理工作的顺利开展有着积极的推动作用。在餐饮业迅速发展的过程中，只有从安全监督管理层面进行强化，才能为人们的健康保障打下基础，做好食品安全监督管理工作还需要从多方面加强重视。

1 餐饮业食品安全监督管理的问题及其原因分析

1.1 餐饮业食品安全监督管理的问题

餐饮食品安全监督管理的过程会受到诸多因素的影响，存在着监管不力或缺失等问题，本文主要可从以下几点一探究竟。

其一，缺乏有效的监督管理协作机制。餐饮业食品安全监督管理工作的实施过程需要有良好的协作机制作为支撑，才能保证监管工作快捷高效地完成。餐饮业食品安全监督管理工作是比较关键的环节，也是较为系统复杂的工程，其涉及的内容广泛，需要具备相应的协调机制以加强管理。但是从实际现状可以看到，各市场监管部门的协调沟通及会商的高效机制尚未建成，一定程度上影响了实际工作的开展效果。

其二，运动式治理弊端较为突出。在餐饮业食品安全监督管理工作的实施过程中，常常会出现运动式治理的方式，即在特定时期加强食品安全监督管理力度，而在非特定时期则放松监管。这样的监督管理方式必然会带来诸多弊端——首先，容易将监督执法资源过度投入到专项整治中去，从而造成资源浪费问题的产生;再者，这种运动式执法无法从根本上解决餐饮业的食品安全问题;同时，在运动式执法中，从严从重的处置方式也在某种程度上与法律的公平原则不相符，容易对执法部门的权威性产生不利影响。

其三，行政许可监督管理的依赖性较强。行政许可方式对食品安全监督管理发挥着积极作用，但是过度的依赖也会造成一些问题，主要是缺乏长效的机制，以及获得许可证后对于执法人员的食品安全要求敷衍了事等。此外，过度依赖行政许可也容易造成腐败问题的发生[2]。

其四，餐饮业食品安全监管体系建设不完善。从当前我国餐饮业食品安全监管体系的建设来看，其尚且不够完善，易造成监管机构的上下级权责失衡等问题的发生。目前，在监管体系实际建设的过程中，餐饮协会的参与度不足，舆论监督方面有待加强，消费维权等方面也需要强化。餐饮食品安全监管制度政策的制定未完全落地，监管体系及政策制度设置不是一劳永逸的，需要和当前的市场发展进度高度贴合，倘若在监督管理体系的制定上不能灵活的应变并与时俱进，必然会导致食品安全监管工作不能得到有效落实。

1.2 餐饮业食品安全监督管理问题产生的原因

餐饮业食品安全监管问题是由多种原因影响所致。首先，在进行实时安全监管上存在较高难度。餐饮业食品安全风险有着不可控性，主要体现在食品的原材料来源高风险及加工过程的不可控性。例如，小型餐饮食品的安全水平相对较低，食品加工操作流程不完善，难免存在着安全隐患。

其次，监管队伍建设不完善、队伍力量装备不足等，会直接影响监管工作的高效开展，导致餐饮业食品安全监督管理问题的发生。如餐饮企业规模较大，需要在食品安全监督管理方面拥有足够的管理人员参与其中，而食品安全监督管理如果不能满足实际需要，则容易造成监督管理的效率低及质量差问题的出现[3]。另外，如食品安全监督管理的力量有待加强，且上级所派发的监管任务较重，会加大食品安全监管在落实过程中的难度，很难有效完成任务。

最后则是缺乏完善的、相应的法律法规。餐饮业的食品安全监督管理执行需要有完善的法规制度作为支撑，但是我国在此方面还未建成全面完善的法律法规。《食品安全法》《农产品质量安全法》《食品经营许可办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等无法及时更新以跟进餐饮业发展的速度，故造成监督管理过程中缺乏相应法规制度的支持，降低了监督管理的可操作性，在法律法规的落实方面存在一定难度。

2 餐饮业食品安全监督管理的方法和强化措施

2.1 餐饮业食品安全监督管理的方法

餐饮业食品安全监督管理的方法较为多样，需要结合实际食品安全监督管理工作的需求，按照相应的方法加以落实，主要有以下几点方法可供参考。

其一，应用“数字食安”系统监督管理方法。让餐饮业的食品安全监督管理方法与当前的高新技术相结合，注重发挥“数字食安”系统的积极作用，既有助于创新餐饮业食品安全监督管理的工作模式，还能为食品安全监督管理工作提供技术支撑。该系统的应用能够促进行政许可及监督抽查和移动执法等信息化手段的实施，为餐饮服务单位食品安全信息数据的收集、上报、信息共享等提供了很大便利，对提高食品安全监督管理工作效率也能发挥积极作用[4]。在实际的管理工作中，通过“数字食安”移动终端的应用就能查询餐饮服务单位的基础性信息，在监督管理的效率方面有所保障。

其二，实施食品安全监督抽样管理方法。餐饮业食品安全监督抽样管理也是重要的监管方法之一，其需要对食品按照不同的批次实施检查，如将农贸市场果蔬农药残留的检测工作做好，从而避免有毒有害食品流入群众餐桌。在抽样监督管理方法的应用中，不仅要在农贸市场内建立果蔬农药残留检测室以对农药残留进行快速检测，还要注重农贸市场的规范建设，为市民提供免费的农兽药残留检测服务站，保障食品原料的安全。

其三，实施食品安全监督检查管理方法。餐饮业食品安全监督管理方法多种多样，因此需要从多角度进行考虑，采用监督检查的方法应用，从日常巡查及专项监督检查方面按照《食品安全法》进行操作执行，加大辖区范围的餐饮业食品生产销售的检查力度。从市场巡查工作的执行情况看，其涉及内容中主要有查看《食品经营许可证》、直接接触食品的人员要持有《健康证》才能上岗、食品原料需要按照要求存储、在加工食品设备以及餐具的消毒方面进行做好检查[5]等。在专项监督检查工作的实施中，主要加强对某类食品的监督检查，如瘦肉精牛羊肉以及注水猪肉等，从而有针对性的进行监督检查。

2.2 餐饮业食品安全监督管理强化措施

餐饮业食品安全监督管理工作的开展需要从强化措施的实施方面加强重视。

第一，建立完善的监督管理体系。强化餐饮业食品安全监督管理的实施工作，需要有完善的体系作为支撑，要尽快落实食品安全监督管理协作机制，对《食品安全法》落实过程中存在的问题要及时处理。协调好各部门、单位的安全监督管理职责，让食品安全委员会的协调职能得到充分发挥，完善综合协调机制建设，以及跨部门食品安全状况联合执法制度与信息通报制度等。与此同时，监督管理人力资源要与实际需求相结合，从而让资源得到合理化分配，建设强大的专业化监督管理队伍;做好食品安全专业技能培训工作，以及安全监管素养培训工作;进一步规范食品安全监管机构追责制度，从而保障食品安全监督管理工作高效开展。除此之外，还需及时调整监管思路，通过随机执法模式，建立明确的目标体系及处罚措施，因为随机执法模式的运用能让餐饮服务单位处于随时被调查的状态，有助于提高餐饮服务单位的食品安全管理质量[6]。加强餐饮业的食品安全监督管理质量，从责任制度建设方面加强重视，制定严格的经济处理和从业禁入等相应处罚措施，规范餐饮服务单位，从责任上进行明确和落实，方能有助于具体工作的有效开展。

第二，提高监督管理的技术能力。加强餐饮业食品安全监督管理需运用先进的科学技术，从整体上强化食品安全监督管理工作;注重餐饮业食品安全抽检工作中的快速检测技术水平的提升;加大对基层一线的食品监管技术的投入力度，配备比较常见的检测设备和试剂等;还要注重监管人员的检测技能培训，通过信息化技术提高食品监管的整体效率[7]。除此之外，还需整合多方力量，建立协调统一的食品安全检测体系，将食品安全检测的资源进行整合，集聚涉及食品安全的检测资源，从而对食品安全检测计划进行优化。同时，加强对基层食品安全检测能力建设的重视程度，建立完善的信息平台为食品安全监管工作的开展打下坚实的基础。

3 结语

总而言之，当前我国在餐饮业食品安全监督管理方面还存在着诸多不足之处，需要结合市场的发展需求，不断完善相应的监督管理体系和运用先进的监管技术等，进而保障我国餐饮行业的良好发展。

参考文献：

[1] 张世明，王振兴.市场监管体制改革对食品安全监管工作的影响[J].安徽农业科学.2018(25)：45-46.

[2] 周熙，唐小鹏，李艳莉.对食品安全监督抽检工作的思考[J].食品安全导刊.2018(13)：61-62.

[3] 王欣，贺山峰，陈安.食品安全领域中消费者感知的“错位”效应研究[J].改革与开放.2018(07)：12-13.

[4] 陈超，李锁兰，许晓燕，李丹丹，张东方，孟云.ATP荧光检测在餐饮行业中的应用初探[J].解放军预防医学杂志.2018(01)：31-32.

[5] 季葛振，杨俊，许蓓蓓，杨兴龙，施晓玲.食品监督抽样过程中证据保留措施的研究[J].食品安全导刊.2017(34)：52-53.

[6] 王苏野，王建培.我国食品安全现状及法制监管模式的构建[J].安徽农业科学.2017(09)：75-76.

[7] 李越凡.有效进行食品安全抽检监测工作相关问题探讨[J].中国药事.2016(05)：61-62.