马铃薯纤维的应用研究

2019-04-23 13:19:20 来源：食品安全导刊

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　　马铃薯纤维作为一种天然的膳食纤维，具有突出的功能和作用。文献研究表明，马铃薯纤维在结肠中具有良好的发酵能力，因此其对预防和缓解便秘有着较好的效果[1]；此外，临床试验显示马铃薯纤维可起到降低血糖水平的效果，具有预防糖尿病、结肠癌、心血管疾病等慢性病的作用[2]。前期通过对马铃薯纤维的特性研究发现，其具有较高的持水能力、持油能力和膨润力，此外它可以提高油/水混合物的稳定性，促进油/水的混合，防止分离。鉴于上述特性，可将其应用于食品加工领域，以发挥其特性方面的优势价值及营养方面的作用功效。本研究将马铃薯纤维加入面团和肉制品中，通过观察烘焙、蒸、煮等过程中的质地变化和口感比较，来探索其应用。

　　实验步骤

　　面团揉制及蒸制。使用等量面粉、酵母和水来揉制两个面团，其中一个额外添加适量马铃薯纤维（Semper AB, Sundbyberg, Sweden），另一个加入等量的面粉作对照。观察在揉制和发酵过程中，两个面团所呈现出的不同现象，如弹性、粘性等。然后对发酵相同时间后的两个面团进行蒸制，以比较蒸熟后两者各自的口感和质地。

　　面包焙烤。按照Samper AB马铃薯纤维官方网站上所提供的配方[3]，使用全自动面包机来进行面包的焙烤过程，分别焙烤两个面包，其中为添加了马铃薯纤维的面包，另一个是由面粉制成的普通面包。比较两者之间的口感和质地区别。

　　肉制品（鱼丸）揉搓、煮制及冷冻。本研究以鳕鱼作为原料，将鱼肉搅碎，加入十三香、料酒、食盐等调料后，分成等量的两份，其中一部分加入适量马铃薯纤维，另一部分加入等量淀粉。分别充分搅拌后，将其揉搓成等重量的鱼丸，观察两类鱼丸之间的区别，如粘性、弹性等。然后煮熟，比较各自的口感和质地。同时，各取适量的生鱼丸进行冷冻，一周后取出并在室温下解冻后，观察其解冻过程中的变化。

　　实验结果

　　面团揉制及蒸熟。（1）在面团揉制的过程中，加入马铃薯纤维的面团更易揉制成团，且手感较好，弹性更高，粘性更低。（2）面团揉搓成型后，加入马铃薯纤维的面团能够更好地保持其形状，不易回缩及皱皮。（3）在面团发酵过程中可以观察到，加入马铃薯纤维的面团比另一种面团大，同时其表面失水速度较对照组慢，即没有加入马铃薯纤维的面团在发酵过程中，其表面较容易变干和变硬。（4）蒸熟后，相对于对照组面团而言，加入马铃薯纤维的面团口感更好，质地更为柔软，切开后的内部结构更为细腻。

　　面包焙烤。通过对相同工艺烘焙所得到的两种面包进行感官评定实验可知，虽然在外观上它们没有明显的差异，但加入了马铃薯纤维的面包其内部结构更为疏松，口感更为柔软。

　　肉制品（鱼丸）揉搓、煮熟及冷冻。（1）与面团揉制过程类似，加入了马铃薯纤维的鱼丸与容器的沾粘程度较低，更易于搓制成鱼丸，从而减少了生产过程中的浪费。（2）将冷冻一周的鱼丸取出并在室温下解冻，在此过程中可以发现，加入马铃薯纤维的鱼丸不会渗出水分。（3）将鱼丸煮熟后可以发现加入马铃薯纤维的鱼丸弹性更好，而且口感也更好，反之对照组的鱼丸其口感较为粗糙，肉质较干。

　　讨论

　　上述现象是由于马铃薯纤维具有良好的持水能力和膨润力，可以在一定程度上改善面团加工过程中的品质和性状；在面包烘焙和肉制品加工的过程中可以使成品更为松软，帮助提高其口感。由此可知，马铃薯纤维的加入可以提高烘焙制品和肉制品行业的产品感官及生产效率，具有广阔的市场潜力和应用前景。

　　参考文献：

　　[1] 董吉林，王雷. 膳食纤维对肠道微生物及机体健康影响的研究进展[J]. 粮食与饲料工业，

　　吕冠薇长春医学高等专科学校临床医学部