关于新型酸奶发酵工艺的探讨

2019-04-23 13:17:33 来源：食品安全导刊

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　　通过查阅文献，找到3种发酵酸奶的发酵剂，分别为塞里木发酵剂、西藏灵菇、青春双歧杆菌和干酪乳杆菌的联合发酵剂。本文将介绍3种发酵剂酸奶的特点，并进行对比，表达一些个人对酸奶发酵和发酵工艺的看法。

　　酸奶发酵

　　酸奶是一种用鲜奶作为原料，经过预热、均质、杀菌、冷却一系列加工步骤后，加入不同的发酵剂保温发酵而成的一种乳制品。因其含有蛋白质、脂肪以及丰富的维生素等对人体有益的成分，所以有很高的营养价值。

　　古希腊罗马时期，已经出现类似酸奶的产物，那时酸奶是一种配料加入其他饮食中。甚至在中东地区，有些医生会把酸奶用于治疗肠胃问题。在20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶有益于人体健康。1922年，卡拉索开发了酸奶生产线，建立了达能酸奶工厂。

　　在中国，发酵乳制品起步晚，但发展势头非常迅猛，产量逐年大幅增加。随着工艺技术的不断创新，口味呈现多样化，营养成分也不断提高。

　　酸奶发酵剂

　　赛里木酸奶发酵剂新疆塞里木酸奶是一种粘稠拉丝并且风味独特的乳制品，最开始是由新疆阿克苏拜城县的农妇制作而成。其质量优秀并且不含任何的添加剂，是自然发酵而成，质地粘稠且口感极佳的乳制品。从塞里木酸奶中可提取出瑞士乳杆菌、嗜热链球菌以及马克思克鲁维酵母菌，因此它是一种乳酸杆菌发酵剂。

　　塞里木酸奶发酵剂干粉按照接种量0.8%的比例，将粉状物加入到事先已加热好又冷却到室温的牛奶中,在40℃的环境下培养5.4小时，pH值下降为4.9且酸度为81T。然后在4℃中静置24小时，即可得到优质的赛里木酸奶。

　　西藏灵菇西藏灵菇是一种非常珍贵的菌种，只在西藏高原生长，含有70%的乳酸菌，质地非常细腻，呈白色米粒大小。西藏灵菇发酵的乳产品口感独特，呈起泡状。西藏灵菇可在牛奶中长期发酵培育，发酵成功时个体会增大、数量也会变多。人体易吸收，可转化为蛋白质，再水解成氨基酸，长期食用会增加人体抵抗力。

　　西藏灵菇在28℃发酵，按3%的接种量进行24小时发酵培养，即可获得pH值适度的优质酸奶。其最重要的影响因素是接种量，适量的接种培育才可以发酵出最美味的酸奶。

　　西藏灵菇含有大量益生菌，乳酸菌赋活因子可以促使肠道中失去活性的内生型有益菌种恢复活性，从而调节胃肠道功能。另外，长期食用此酸奶可有效降低胆固醇。

　　富硒青春双歧杆菌和干酪乳杆菌发酵剂

　　硒元素有助于提高人体免疫力、延缓衰老及预防一些疾病，但是硒元素在日常吃的食物中很难获取，需要通过人工富集的方法将无机硒转化为有机硒[5]。青春双歧杆菌可以缓解慢性腹泻以及便秘，和一定的抗衰老。而干酪乳杆菌则具有耐酸功效、对胆汁也有一定抗性，此菌主要用于降低人体的胆固醇和血糖，也可以通过快速清除肠道病菌来治疗一些食物过敏和急性腹泻等病症。

　　青春双歧杆菌和干酪乳杆菌发酵剂以2:1的比例接种，接种量为4.5%，在40℃的环境中发酵7小时，即可得到乳白色的富硒酸奶。该酸奶富含硒元素，可有效治疗便秘、慢性腹泻等，对人体非常有益。

　　发酵剂的对比

　　从营养的角度上说：西藏灵菇更符合新型酸奶的特点，其发酵的酸奶具有多种益生菌的特点。从感官的角度上说：塞里木酸奶口感更好，因为西藏灵菇发酵的酸奶略酸，发酵环境稍微改变，酸味就很明显。而青春双歧杆菌和干酪乳杆菌都是拥有功能性的发酵剂，其产品更适合有慢性腹泻的人使用。

　　目前的酸奶发酵剂种类很多，多功能的发酵剂大多用于酸奶的制作，制作出更有利于人体健康的酸奶制品。并将其他富有营养的食物添加到酸奶中，比如说南瓜酸奶，利用南瓜降血糖的特点生产出适合糖尿病人群饮用的酸奶。

　　胡风林新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院