现今，卫生在食品加工中至关重要。无论目的是使腐败最小化以延长保质期还是为最大限度地提高食品安全性，有效的卫生计划都是控制食品安全问题并确保产品保质期的关键。下面我们就从设备、设施以及清洁消毒的角度来讨论一下食品厂可以怎样在原有基础上提升卫生水平。

设备

当考虑改装、重新设计或更换现有设备时，应首先考虑处理具有最高风险的设备。这主要包括用于与成品直接接触或紧密接触的设备和材料，如填料、混合器、包装机、剥皮机、切片机、切块机、分粒机、浸渍机、输送机和输送设备(如螺旋输送器、封盖机、包装设备等)。企业可以考虑以下内容的更新：

在传送带和输送机上安装张力释放装置，以便更好地进行清洗、消毒和检查。

用聚氨酯皮带更换那些易磨损、撕裂和破裂的传送带，聚氨酯皮带具有光滑的表面，由惰性材料制成，且更易清洁。

淘汰支架和设备上的橡胶轮，用塑料轮代替。塑料轮更坚固，更能抵抗清洁化学品的降解。

淘汰用铆钉固定、螺丝拧紧等方式固定的设备标识和资产标签，这些固定方式易积累食品碎屑，且无法进行日常清洁和消毒。

淘汰软金属、木质或中密度纤维板复合材料、泡沫保险杠和保护层、帆布/织物/尼龙部件和皮带、空心辊和开放垫圈材料。以闭孔材料替换已达到不积存水分或食物污垢，并且更容易清洁。

消除(重新设计或更换)那些可能会积留水分、食物残渣和微生物的空隙区域，例如设备上的中空框架、空心辊、重叠表面、金属夹层或迭尔林与金属夹层区域、锐角和角落。

采用永久性方案更换临时快速固定物，如地板补片，天花板上的塑料、索/绳子、胶带等。

用不锈钢垃圾桶替换塑料桶，不锈钢垃圾桶更易于清洁、可长期重复使用，且可回收。

在即食食品区域使用塑料托盘或其他可清洁材料。需注意的是，塑料托盘的损坏率较高，因此需定期管理查看，及时移除损坏的托盘。

消除设备上的点焊。连续的焊接才可最大程度的消除缝隙，达到易进行清洁的效果。

对于壁挂式设备，需在设备和墙壁之间及其周围留有足够的空间，以便进行充分的清洁。如果难以做到，则需确保设备完全密封在墙上。

更换掉那些不可清洁的单支架金属框架和实用支架，因为它们具有无法进行彻底清洁和消毒的缝隙。

设施

对设施的更新需根据现有的框架进行考虑，主要包括以下几方面的内容：

在设施中建立显眼的卫生区。

控制人员和材料流动量以减少危害。

控制设施中的水积聚。

控制室温和湿度。

控制气流和质量。

采用提升卫生状况的场地元素。

使用提升卫生状况的建筑围护结构。

采用提升卫生状况的内部空间设计。

采用提升卫生状况的建筑构件和建筑设计。

设计预防污染的公用系统。

将卫生设计融入设施设计。

3个需要特别注意的方面

地板

地板要承受沉重设备的频繁移动、水、清洁剂和消毒化学剂等的侵染以及温度变化。若需进行整修，宜尽可能使用材质好的地板材料以减少由于使用劣质便宜地板材料而带来的诸如裂缝、孔的问题。与一开始就使用优质材料相比，后期的修补往往会产生更多的问题。

不要使用那些具有膨胀接头的地板，容易积水和食物残渣，并成为微生物藏身的区域。

地板设置一定的排水沟，排水沟远离设备和墙壁，使其能保持干燥，便于排除积水。

墙

墙体需使用可清洁的非吸收性材料，例如金属、纤维增强塑料、瓷砖或混凝土。

淘汰不必要的壁挂式结构，容易损害墙体材料。

墙壁与地面接壤处的凹处可以起到保护墙壁接缝的作用，但这些墙壁接缝往往成为污垢、食物残渣和水的聚集处，难以清洁并且可能损害墙壁内部。

天花板、冷却设施、公用设施等结构

天花板宜考虑使用实心步行式天花板

将管道和公用设施置于裸露的生产区域之外，以便在不损害生产区域和设备的情况下运作公用设施(水、电等)。

天花板宜置于那些容易清洁的主要生产区域，而不会受到诸如管道的架空结构的干扰。
 

清洗消毒

对于清洗消毒可以考虑以下方面：

确保员工有足够的时间进行清洁和接触设备

对员工开展关于化学剂处理、清洁消毒的培训，包括擦洗等

配备安全有效清洁的工具，包括充足和适当的PPE、化学品、擦洗垫、桶、刷子、软管和湿清洗起泡器.

员工进行清洗消毒时需有适当的监督

需制定清洗消毒计划，包括定期进行深度清洁等

制定适当的SOP和工具以有效地清洁排水管

对水的适当管理和控制，例如使用防水堤和屏障，特别是用于干洗过程。

“少即是多”原则，如梯子、软管和托盘、千斤顶可固定放置在室内，但宜限制那些在卫生期间不需清洁的物品(例如标签、PPE、纸巾等)在加工室内的存储。

适当考虑清洗消毒工具(例如起泡器、软管、喷嘴、刮刀、铲子和刷子)的选择，防止其成为污染的主要来源或载体。举例来说，单件式单片刮刀相对于具有木制手柄的、螺旋连接的或带有开口的泡沫型头部的刮刀而言就是更好的一个选择，因为这类刮刀不易清洁，且易于撕裂。