古镇新市：一座江南糕团美食城

2019-03-27 14:33:54 来源：食品安全导刊

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张明儿

　　新市古镇，历史已载一千七百多年，人文荟萃，丰衣足食。新市的餐饮文化非常发达，各大类饮食及糕团点心，美食精致，为百里之内公认的杰出之地。目前，不仅留下了江南饮食的“百老汇”，更是有自己特色美食，“酱羊肉”及“茶糕”名扬天下，糕团系列的美食遍布整个古镇。本地是稻米之乡，稻米加工食品尤其丰富多彩，传统工艺源远流长，家家户户都有自己的传统制作技术。所以让人一走进新市，便有浓郁的粟糯及菽麦香味，而形式之美，分类之细，让人食欲油然而起，精神为之振奋。

　　这是一座名符其实的江南糕团美食城。所谓糕团，是指点心类的食物，一般为稻米及菽麦加工成一种单独可以充饥的食物。它的特点是样式玲珑小巧，入口香甜松软，色泽美观，味道清香。传统糕团一般有米食类和面食类，而南方则主要侧重于米食类，主要以粳糯两类稻米进行碾粉，采用传统工艺，进行多样化制作。

　　作为一座有特色的江南糕团美食城，新市的糕团美食数不胜数，试以三种糕团款式，作美食特色介绍。

　　茶糕——“松柔、鲜香、糯软”的美味点心

　　“新市茶糕”是新市古镇特有的传统美食，它是一种“松柔、鲜香、糯软”的美味点心，归类于糯米谷粮食品。它采用优质稻米，碾粉后加工蒸煮成为一种方形的米糕。“新市茶糕”，是在原有米糕基础上，再进行工艺提升，文化提升，使之成为一种更趋休闲的精美点心，并独立于米糕之外的高档美食。新市人独称其为“茶糕”。“茶糕”者，便是指以茶共进的点心，这与米糕相比，有了文化上的分离。

　　“新市茶糕”只放“肉馅”，不放其它，而且这一“肉馅”非同一般，有足够食材与佐料精致配比，里面有：猪肉皮冻、韭芽、鲜肉等。食品的发展，最终还是依凭于市场的需求。“新市茶糕”的形成应该是有它的历史背景的。新市是一处历史文化发展较早于周边乡镇的地方，祭祀气氛非常浓郁，“新市茶糕”的产生，是由本地米糕脱胎而成，之所以能够有这样的文化升华，基于三个方面的因素：

　　一是源于祭祀活动的需要，是“新市茶糕”诞生的本源。百姓对天地鬼神有敬畏之心，祭祀活动的举办也非常虔诚庄敬，所选用的祭祀之物，也是上等食物，制作上精益求精，形式上注意与时俱进的创新，对祖先祭拜的祭祀食物，不敢先尝。而制作这些祭祀食物的人，技术不断创新，努力以最好的祭祀食物供奉给祖先，就这样，对米糕的改良便应运而生，一种超越于米糕的美食——“新市茶糕”就诞生了。

　　二是受到外来贵族饮食风气的重大影响，客观推进米糕的改良而最终成就了“新市茶糕”。新市自西晋治水成功以来，经历南北朝、五代十国、隋唐与吴越国，到了宋朝，便是“泽国鱼盐一万家，从来人物盛繁华”了。自北宋开始，古镇新市由于大量名士涌入、大量高官来新市建造别业，外来的贵族饮食风气影响极大，食不厌精、脍不厌细。客观上要求对传统食品，有一种工艺上的提升，在形、味以及美食的命名上，更要求突出文化气息。

　　三是明清以来新市商贸繁华，茶楼的兴起，催生了“新市茶糕”的应运而生。从文化背景的客观性来看，元明时期，新市茶楼开始兴起，茶楼已经成为当时的文化沙龙和信息发布平台。一般乡绅和高人贤士都会邀聚在茶楼里，谈文论武，说商道农。新市的茶楼数量为江南同类小镇中之最，且茶楼的建筑风格层次也名列前位。茶糕正是迎合了这样一种文化沙龙形式，两三个人，唤小二拿上几块茶糕，气氛顿时从饮茶的平常形式上升到吃糕的亲切级别。茶糕之名，源于“以茶会友，食糕财高”之简称，所以特别养心养志又养情。

　　有一首诗，是这样记载了“新市茶糕”的制作：

　　碾米村前白鹭低，撒粉匀落箱格齐，

　　肉馅新糯香犹烈，热雾笼蒸又叠起。

　　茶糕与茶结缘后，便有了文化气息，它的细糯，它的方正，上好雪白的米粉，精细鲜香的肉馅，米粉糕的薄皮里，油亮的肉馅，让整个糕身充满诱惑。一块茶糕拿在手上，便有吞啮的想法跳出来，而当你咬下第一口，那鲜香油滑的糕点，慢慢滑入你的喉，这一刻的味道让你欲罢不能。超美的享受，感谢上天有这样一种美仑美奂的创造，为它味觉的神奇而惊喜。一部“新市茶糕”诞生简史，就是半部新市明清文化史。它诞生的成长地，整个江南，其它地方都不行，唯有新市古镇。

　　捏把把饭瓜圆子——儿时的味道，特别的乡情

　　每到深秋，瓜果进入了收获季节，南瓜藤上结出了一个个硕大的大南瓜，南瓜是本地蔬果中最为常见的一种，因此，南瓜作为美食点心的食料，便成为本地“巧妇”的重点关注对象。到了深秋，稻米成熟收割，新米饭的开煮，更让人对南瓜与新稻米产生组合联想，本地的南瓜糯米饭，便是一种美食方式，之后，又开始进化，成为另一种美食形式——“捏把把饭瓜圆子”。

　　秋末冬初，是悄然盛行“捏把把饭瓜圆子”食物的时候了。许多店家忙着制售“捏把把饭瓜圆子”，有爱做米食习惯的人家，也在家里做着这样的食物。这时候，会经常看得到街上的行人中，有人手里拿着这样的食物，津津有味地品尝着它的香糯之味与嚼劲之美。南瓜与新糯的香气，淡淡地匀混在早晨的空气之中，飘向旷远的田野，也飘向市声喧哗的大街上。这时间桂花还在飘香，夹杂着“酱羊肉"的浓郁香味，夹杂着茶糕、烤饼与青薰豆的味道，夹杂着玉米、蕃薯与南瓜煮熟的芳香，一座古镇充满了食欲诱人的气息。

　　“捏把把饭瓜圆子”的称呼，是一种新市方言的表达，在普通话中，应该表达为：“用手捏成的南瓜圆子”。这里的“捏把把”是指，制作圆子过程中特意留下的掌指形， “饭瓜”是新市方言中的“南瓜”。南瓜熟了，稻米收获了，用糯粳两种粉，三七比例，与南瓜混搭起来，做成一种糕团圆子。当你尝到这份味道，就像是享受到一份喜悦与快乐，完成一次记忆中的童年穿越。悠远的记忆之中，老北街是悠长悠长的，靠近最北端的一家糕团店，每天会有许多现做的糕团食品，热腾腾地放在蒸笼里，等待顾客光临。而我却单单喜欢一种叫“捏把把饭瓜圆子”，它香甜糯软，香又不是放香料的香，甜又不是放糖料的甜。它嚼食优雅，吃起来特有丰调雨顺的富足感觉。

　　做吃“捏把把饭瓜圆子”有一定的工艺，先把准备好的米粉（糯粳3︰7比例掺和）放在盆里，用筷子把刚煮熟的南瓜除掉瓜皮，把热烫的瓜瓤放进米粉盆里。然后就可以用筷子慢慢拌和，米粉很快被瓜瓤匀混。一般不放水，就放瓜瓤，拌和稍凉到不烫手的时候，用手直接揉（方言读：nio）搅。揉呀揉，白白的米粉慢慢让南瓜瓤染成好看的淡橙色，米粉也逐渐糯软成随意之形，然后取出一个小团，两手相搓成圆形，再放在掌心，轻轻一捏，一个手掌形的“捏把把圆子”就很快做出来了。

　　“捏把把饭瓜圆子”是本地乡情极有代表性的糕团美食，实心朴素，看上去极普通，吃起来特有味道。那种香糯的嚼感，可以长期保存在自己的记忆里，非常美好。

　　芽麦塌饼——春天里的童年故事

　　在新市，每到春天热闹的季节里，农村就开始做一种春饼——芽麦塌饼，是一种介乎于圆子与饼之间的美食糕团，本地人有称：“芽麦塌饼”的，也有人称它为：“芽麦圆子”。自从吃了这“芽麦塌饼”之后，新市人春天里的美食故事就开始了。

　　春风吹呀吹，吹得行人昏沉沉，酥如烂泥，这便是江南水乡春天晴日的写照。也正是这段时间，万物萌发，草木兴盛。一种叫“棉絮草”的植物开始遍生于新市周边的郊野上，本地人称这草，叫“棉絮头”，这是制作“芽麦塌饼”的必不可少的原料。有了这种原料，“芽麦塌饼”既有味的清香，又有嚼的韧性。这是先祖们留下来的传统，每年春天要做“芽麦塌饼”，让春天的味道进入体内。没有这种草，美食饼类的春天味道，就没法体现出来。

　　说到“芽麦塌饼”这个名字，先祖们很智慧，名字里面的内容就很直接，又简白。“芽麦”，是指发了芽的麦粒，就是说，要先将麦子孵出芽来，再晒干，碾碎成粉。“塌”，是指在制作工艺中的“烙熯”动作词，用铲刀将饼在锅里“塌”一下。这个“塌”字是新市方言，在普通话里，就是“烙熯”的意思。

　　清明吃“芽麦塌饼”，是盛行于新市周边农村的传统。清明前，蔡界、孟溪、郭门、南坝、后皋、栎林等地的古村落，就开始忙着做“芽麦塌饼”了。每家都做，做了自己吃以外，还送给亲戚朋友。以前市场没有人出售，现在时代变了，“芽麦塌饼”也作为一种商品被人经营。所以，新市清明前后，新市市场上叫卖“芽麦塌饼”的人很多，形成一个季节性的美食商品市场。

　　做“芽麦塌饼”是个技术活，不仅要懂配方，更要懂工艺。先将摘采来的“棉絮头”整理清剪、洗净，再在沸水里淖一下，然后切碎，放进优质稻米粉（粳糯4︰6比例掺和）里，一起揉团，一般不放水，用煮熟的“棉絮头”来调匀干湿度。不掺水的“芽麦塌饼”，既可以保持草香，也可以保持草色。在揉圆子的时候，把麦芽粉边揉边撒，用了麦芽粉的圆子，既软又甜。因为，芽麦可以促进糖化，等“芽麦塌饼”煮熟凉透后，它还可以帮助保持软糯，不会变硬。

　　刚“烙熯”起锅的“芽麦塌饼”，特别入味好吃。不仅是软糯清香，更是温和甜稠，乡情要的就是这样的感觉。当你拿起它，便有扑鼻的清香满室飘起，轻轻咬一口，那温软的接触，就像皮肤一样的亲和。放在嘴里便有香气与甜味的交柔，这香气，是你可以想象得到的野外香气，充满旷野之美；这甜味，是来自于内心深处的幸福甜味，可以搜索得到的记忆。“芽麦塌饼”不需用过多咀嚼，但却必须要轻轻咀嚼，这样的美食享受充满玄妙，感觉很美好。

　　说起“芽麦塌饼”，有一个故事让人吸引。据传，越国美女西施与功成名退的越国大夫范蠡一起退隐江湖的时候，他们来到了德清山水，住了下来。他们植稻、种菜、养蚕，以野菜为食，过着男耕女织的田园生活。但到了缺粮的春天里，正是青黄不接的季节，聪明的西施姑娘，就掘来野菜，和家里留下来一部分发芽小麦，拌和在一起做成春饼，吃起来居然味道不错。后来他们把这些春饼，分送给邻里百姓度饥。从此，关于这春饼的故事就传开了，慢慢，时间久了，就变成了“芽麦塌饼”了。

　　饮食发幽怀之思，睹物想有恩之人。“芽麦塌饼”的本质是一种智慧，来自于祖先们的生活总结，在古代缺粮的春天里，应对着饥饿而创造的好办法，这是先祖在艰难中创造了美食。传统源远流长，先祖们庄重地把这一美食传给我们这一代。新市古镇传统“芽麦塌饼”，自然寄托了对祖先的思念与感恩的心，对大自然赞美与敬畏之情。