实验材料：（1）白菜、食盐。（2）仪器和设备。紫外分光光度计，研钵，电子天平，干燥箱等。腌制方法：将新鲜大白菜除去烂叶， 削去菜根，然后水洗、控水、切丝、按着一定比例撒盐，搅拌均匀，腌渍20分钟左右，攥出白菜中多余水分，然后放入洗好玻璃罐头瓶（大小自定）中，压紧、压实、罐口处留有1-2cm的空间，盖上一层保鲜膜后加盖拧紧，分别放在室温（23℃-25℃）、28℃、37℃三个不同温度下进行发酵，最好放在避光处。取样方法：每个温度都分别取2天、4天、6天、8天、10天的样进行亚硝酸盐含量的测定。测定方法：亚硝酸盐含量测定[ 3] : 采用盐酸萘二胺分光光度比色法。

　　

　　

　　腌制时间对亚硝酸盐含量的影响：白菜在腌制2天左右时，亚硝酸盐含量较低，由于发酵初期杂菌的硝酸盐还原酶作用，白菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，在4-6天时，亚硝酸盐含量急剧增加，6-8天时，含量有降低趋势，第10天含量突然增加，这一变化过程原因是，由于在发酵过程中乳酸菌种群数量呈现总体增长的趋势，在腌制初期乳酸菌种群数量慢速增长，中期乳酸菌呈现快速增长的趋势，使发酵环境中pH值降低，使得NO2-还原成NO3¬ ，从而降解腌制过程中亚硝酸盐含量，后期发酵环境中pH值过低，或由于密封不严，从而也抑制了乳酸菌生长。因此随着腌制时间延长,酸菜中亚硝酸盐含量总体是呈先增加后降低趋势。

　　环境温度对亚硝酸盐含量的影响：据报道, 腌菜中微生物主要有乳酸片球菌、植物乳杆菌等8种。腌制过程中常出现的有利于发酵的微生物作用主要有3种, 起主导作用的是乳酸发酵, 酒精发酵次之, 醋酸发酵最少。另外, 也伴随着有害发酵(如丁酸发酵等)的过程。经过实验研究表明,室温、28℃、37℃开始可以食用天数和相应亚硝酸盐的含量分别为第10天和7.8 mg/kg、 第8天和6.5mg/kg、第6天和5.5mg/kg，原因是：在适宜温度范围内，温度越高使得乳酸生成量在短时间内增加也越多, 能有效控制发酵过程的同时还降解了亚硝酸盐含量, 也抑制了其他菌类(如硝酸还原菌等)生长, 则可以减少亚硝酸盐的产生。但温度一般也不宜过高（37℃）, 因为有害的丁酸发酵会产生一种难闻的气味，影响风味。

　　

　　

　　依据《我国食品卫生标准》规定：酱腌菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）允许量≤20mg/kg，研究表明,在室温、28℃和37℃下，10天内亚硝酸盐的含量都在安全范围内，但是从腌制的酸菜风味来看，室温和28℃较好，更适宜食用，但室温腌制的方法更适合大多数家庭使用；37℃酸菜风味不适宜食用。快速腌制的酸菜温度不宜过高（37℃），腌制过程中一定要避光，腌制好的酸菜最好要冷藏或者是冷冻。室温下腌制的酸菜最好10天后食用，28℃最好7天后食用。

　　

　　刁亚娟  内蒙古通辽职业学院药品食品系

　　

　　作者简介：刁亚娟，女，蒙古族，辽宁人，通辽职业学院讲师，研究生学历，研究方向：食品方向。