葡萄酒生产中使用的食品过敏原及标识管理

2019-03-27 14:19:49 来源：食品安全导刊

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　　摘要：本文主要就葡萄酒生产中所使用的食品过敏原及标识管理进行分析，并分析在标签上进行标注的重要性，以期能够保障人们饮酒的安全性，为大众群体提供更好的服务。

　　关键词:葡萄酒；过敏原；标识管理

　　针对食品过敏原进行标识管理，已成为国际发展的趋势。结合有关数据可了解到，一些发达国家为了能够更好地保护食物过敏人群，为其专门立法，要求食品包装上必须要对食物过敏原进行标注。我国《食品安全国家标准预包装食品标签通则》征求意见稿，调整了致敏物质标示的要求。将生产加工中直接使用致敏物质配料时的标示要求由推荐条款转变为强制条款，生产加工过程中可能带入致敏物质自愿进行提示性标示。结合具体情况，加强对食品过敏原等方面的管理尤为重要。

　　葡萄酒中可能存在的过敏原

　　众所周知，葡萄酒生产中使用最普遍的抗氧化剂和抑菌剂就是二氧化硫。在葡萄酒下胶的过程中，通过对各种蛋白质类下胶剂的使用，即蛋清、明胶等。促使成品葡萄酒中存在潜在的食品过敏原[1]。这对过敏人群的健康构成一定的威胁。需要对此予以足够的重视。建立并完善相关标识制度，从而保障过敏群体消费的安全性。

　　二氧化硫。二氧化硫作为一种抗氧化剂，能够与氧气进行反应，从而可对葡萄酒中的酚类、色素等产生反应，对酒体的氧化起到明显的防止作用。同时，其还可作为抑菌剂对多数微生物的生长繁殖进行一定的抑制。二氧化硫是比较常见的食品过敏原，有关法规都有明确提出：对有添加二氧化硫的葡萄酒，必须要在标签中予以标注，同时还要对其进行详细的说明。对于过敏人群而言，二氧化硫容易引发其哮喘。所以本身具有哮喘病病史的群体，要谨慎饮用。

　　蛋白质类的下胶剂。下胶，是一种可促进胶体物质沉淀的方法，可引起葡萄酒中多个物质间的絮凝，如单宁、蛋白质等。下胶操作的实施，不仅能够有效提升葡萄酒的澄清度，同时去除葡萄酒的邪杂味，改善葡萄酒的品质，保障酒的生物稳定性。在通常情况下，比较常见的下胶剂多为蛋白质类物质。蛋白质类下胶剂作为加工助剂，虽然能够借助澄清、过滤等相关工序去除，但是在实际中是无法有效保障成品酒中彻底清除蛋白质成分。相关研究表明，将脱脂乳、酪蛋白等当作下胶剂进行处理，会对敏感人群产生严重的影响。

　　对葡萄酒中潜在过敏原的标签标注管理

　　对过敏体质的人群而言，在预包装食品标签中标识具体的过敏原成分，不仅能够使得其更好的辨别食品过敏成分，避免这类食品所造成的危害，还可以规避企业所带来的法律风险。因而对标识进行明确标注，在避免过敏群体发生食物过敏反应上具有重要意义。

　　我国《食品安全国家标准预包装食品标签通则》修订版的发布实施，必将对葡萄酒发展产生一定的影响。结合我国《食品安全国家标准预包装食品标签通则》征求意见稿，调整了致敏物质标示的要求。将生产加工中直接使用致敏物质配料时的标示要求由推荐条款转变为强制条款，生产加工过程中可能带入致敏物质自愿进行提示性标示。虽然有对二氧化硫进行强制标注要求，但是在其他过敏原信息上并无具体的要求。因而在葡萄酒过敏原标注上，也只是对二氧化硫进行标注[2]。对生产加工过程中可能带入致敏物质，比如蛋清粉、明胶、脱脂乳、酪蛋白等自愿提示性标示的过敏原，要引起足够的重视。

　　综上所述，随着近几年我国食品安全意识的逐步加强，法规的进一步完善，加强对过敏源的标签标注管理，最大程度保证消费者的知情权与选择权。对过敏人群提供可靠且准确的过敏原信息，不仅极大地避免敏感个体误食现象的出现，还能有效降低食品安全风险。

　　参考文献

　　[1]韩永奇.发挥好葡萄酒产业在全面建成小康社会中的作用[J].焦作大学学报

　　[2]江贤君,周林萍.干红葡萄酒主发酵速率影响因素及中试研究[J].武汉轻工大学学报

　　张颖超李保国（通讯作者）山东省葡萄研究院

　　刘丽萍山东省食品发酵工业研究设计院