烘焙食品卫生安全问题的探讨

2019-03-27 14:18:14 来源：食品安全导刊

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　　摘要：近年来，随着我国烘焙业的蓬勃发展，烘焙食品已经慢慢成为人们生活中的一部分，烘焙食品的卫生安全问题日益为人们所重视。本文对烘焙食品的卫生安全问题进行探讨时，介绍了当前烘焙食品存在的卫生安全问题，并提出了预防和控制对策。

　　关键词：烘焙食品；卫生安全；问题探讨

　　烘焙食品是我国的食品产业链中一个重要的组成部分，当前烘焙食品处于产销规模快速扩大的发展状态，人们对烘焙食品的消费量也一直处于居高不下的状态，烘焙食品的卫生安全问题越来越被人们重视。因此对烘焙食品卫生安全问题进行分析，寻求烘焙食品卫生安全问题的解决措施对促进我国烘焙业的发展具有积极的意义。

　　当前烘焙食品存在的主要的卫生安全问题

　　当前，我国焙焙食品企业生产规模、技术等参差不齐。部分食品企业生产规模小、技术力量薄弱，存在食品添加剂的超量和超范围使用、酸价和过氧化值指标超标、微生物超标以及发霉变质等卫生安全问题。烘焙食品还容易出现微生物污染，存在微生物超标问题的烘焙食品被人们食用，严重的话会导致出现食物中毒。发霉变质的烘焙食品，若被人们食用，则会导致人们身体的不适症状，主要表现为肠胃不适，出现恶心、呕吐等，更严重的也会导致食物中毒。由此可知，卫生安全问题不合格的烘焙食品，会对人们的健康产生严重的威胁。且近年来，食品安全事件发生率较高，更是需要重视烘焙食品的卫生安全问题。

　　加强对烘焙食品卫生安全问题把控的对策

　　加强对原料使用的把控。（1）加强原料采购把控。烘焙原料采购必须严格遵循卫生要求。首先要根据生产要求，对所采购的原料做出详细的采购规定，特别是对于产品品质起决定性作用的原料要制定采购规格标准。采购时应向供货商索取生产许可证复印件，以及食品出厂检验合格证或其他合格证明。杜绝采购腐败变质、掺杂掺假、质量不鲜的原料，以及无产地、无厂名、无生产日期的“三无”产品。（2）合理合规使用食品添加剂。首先，企业所使用的食品添加剂品种必须符合国家要求，并由专人保管，登记领用，使用添加剂的人员需经过相关培训，存放食品添加剂要做到专柜、专架、定位存放。在使用过程中要严格按照使用说明书的使用范围、使用量来使用，并在食品包装上对所使用的食品添加剂品种、使用量做详细标明。

　　严格把控卫生条件。（1）做好车间的分区隔离。烘焙食品的生产过程涉及到较多的生产和加工环节，不同的生产和加工环节需要在不同的场所内进行，因此，需要分别控制各个加工场所，做到分区隔离。据实际的烘焙食品加工经验可知，需要将其加工和生产区域划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区和非食品处理区。对于一般作业区，主要应包括原料和工具仓库以及原料处理场所。而准清洁作业区则主要包括产品加工与调理场所、内包装材料准备室等。清洁作业区对卫生条件要求较高，包括食品装饰、包馅等后调理加工场，还包括对食品进行包装前的相应场所等。非食品处理区则应包括食品检验场所、更衣室等场所。（2）严格把控卫生执行标准。首先是对车间整体环境的卫生执行标准的把控，要求卫生安全监督和管理人员严格控制车间卫生条件，对作业区进行严格的消毒，包括室内空气、天花板等。其次要加强对卫生设施的执行保准，要严格按照相关标准配置卫生设施。对于生产厂房，在设置时要保障遵循相应的顺序，确保工序流程的正常实施，避免出现交叉污染。在设备放置时，要留置出合理的间距，避免影响正常作业和通行，且在设备的日常运行过程中，要加强卫生条件的把控，并定期进行消毒。

　　采用有效的消毒技术。要想真正地实现对烘焙食品安全卫生问题的把控，需要从源头抓起，做好车间消毒和产品保鲜。在进行车间消毒时，要选用更加有效的消毒技术，以实现有效灭菌。传统的化学药剂消毒法和紫外线消毒法的灭菌效益较差，且都存在相应的弊端。根据实际的车间消毒经验可知，较为有效的消毒技术是臭氧灭菌技术。臭氧本身是一种能够高效杀菌消毒且能够有效消除异味的消毒剂，其灭菌原理可以看做是一种生物化学氧化反应，臭氧的杀菌级别为溶菌级，因此能够较为彻底的杀菌，将其应用在烘焙食品的车间消毒中，能够显著提高车间的洁净度和卫生标准。

　　当前我国针对臭氧杀菌技术以及国内烘焙食品的卫生安全问题显著，研发出了双核臭氧杀菌技术，并生产出了双核臭氧杀菌设备。该杀菌设备能够更加稳定的运行和广泛杀菌，设备的智能化程度较高，且具有过滤系统，能够抵抗高温。且该设备融合了瓷膜抗氧化技术和红外线控制技术等先进技术，还具备动态消毒升级端口技术，通过各种先进技术，可以最大化地提高臭氧的挥发量，能够实现对生产车间的动态杀菌与卫生条件的控制。且该设备操作起来较为简单，以此能够保障设备运行的安全性和效率。研发人员较为重视对双核臭氧杀菌设备的更新和升级，并模拟工作环境对其设置了双CPU控制系统，大大提高了设备运行的自动化程度，能够使设备进行自我开关和管理操作，提高了与生产环节的契合性。

　　对烘焙食品的卫生安全而言，其加工和生产人员必须加强源头把控，做好原料来源、生产车间的卫生条件的把控，并采用科学的消毒技术，并使用双核臭氧等杀菌设备提高杀菌效率。而对烘焙食品卫生安全的监管人员也要贯彻落实工作职责，确保严格的控制烘焙食品的卫生安全问题。

　　参考文献：

　　[1]曲彤旭,姚微,张洪雷,李方雪,陈静,鲁敏.烘焙工坊的质量管理体系[J].农产品加工

　　[2]李欢. YPX烘培食品有限公司营销策略研究[D].兰州交通大学

　　黄益前四川旅游学院