□聂春丽 樊海霞 甘肃省民勤县食品药品检验检测中心

摘　要：本文分析了2018年甘肃省武威市民勤县食品经营单位与加工小作坊在食品安全监督抽检中不合格食品的危害及产生原因，制订了切实有效的食品安全监管措施，希望为今后的食品监管工作提供科学依据。2018年民勤县共抽检184家食品经营与加工小作坊加工销售的11类食品1318个批次，合格1302批次，合格率为98.79%，不合格率较高的产品包括餐饮器具、食用农产品、肉制品(自制)3类食品。

关键词：食品安全 监督抽检 2018年民勤县

为进一步了解甘肃省武威市民勤县食品经营单位与加工小作坊销售的食品质量安全状况，及时发现并消除食品安全隐患，确保消费者饮食安全，笔者整理了该县2018年监督抽检的有关情况，并进行了分析总结。

1 基本情况

2018年度，民勤县共抽检了184家食品经营单位与加工小作坊加工销售的11类食品1318个批次，1302批次合格，合格率为98.79%，与2017年相比，合格率提高了2.49%。从产品抽检的总体情况来看，米面及其制品(自制)、蔬菜制品(自制)、节令食品、糕点(自制)、豆制品等产品质量较好;肉制品(自制)、餐饮器具、食用农产品3类产品质量较差。从不合格项目来看，数量最多的是微生物和农药残留超标。

2 抽检食品质量状况

总体来说，民勤县食品经营单位与加工小作坊的食品质量较为稳定，具体抽样检测情况见表1，监督抽检不合格食品类别、批次、不合格项目见表2。

3 危害分析

3.1 大肠菌群

大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。在食品安全检测中，大肠菌群常被视为食品卫生质量检验的指示菌，因为很多致病菌常常与大肠菌群一起在食品中繁殖，所以检测大肠菌群可以间接反映食品微生物污染状况——如果大肠菌群超标，说明该食品被其他致病菌污染的概率较大，潜伏着的食物中毒和流行病的威胁也更严重，对人体健康具有潜在的危险性。

3.2 亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种呈白色至淡黄色的粉末或颗粒，味微咸涩，易溶于水，外观与味道同食盐相似。因其具有抑制肉毒梭菌生长的效果能在肉制品的保藏过程中发挥有益作用，故被广泛用于肉及肉制品的生产加工，是一种合法的食品添加剂。但是，亚硝酸盐是急性毒性较强的物质之一，0.3~0.5g便可导致人体中毒，3g即可致死。当出现皮肤、黏膜青紫等中毒症状，若不及时抢救，患者可在两小时内因严重缺氧而窒息死亡，因此在使用亚硝酸盐的过程中必须严格控制其用量。

3.3 克百威

克百威是一种广谱性杀虫、杀螨、杀线虫剂，具有触杀、胃毒作用及很强的内吸活性，可通过植物的根、茎、叶或种子吸收传导输送到植物的各器官。少量食用这种高毒农药残留超标的蔬菜不会导致急性中毒，但长期食用则会对人体健康产生一定的不良影响。FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会将克百威的每日允许摄入量(ADI)定为0~0.001mg/kg，按照不合格样品中的克百威实测值0.18mg/kg计算，体重60kg的成年人在不考虑其他食物来源的情况下，每月摄入5kg抽检的芹菜将达到克百威的健康指导值，即会对人体健康产生风险。

4 产品不合格原因分析

4.1 餐饮器具大肠菌群检验不合格

一是餐饮单位负责人的主体责任意识不强，重经济利益，轻卫生防控，在餐具放入量超过消毒柜容量或餐饮具未清洗干净时便直接放入消毒柜中，造成餐具消毒不彻底。二是对消毒设施使用不当，长期不清洗消毒柜，导致消毒柜内细菌繁殖增多。三是消毒人员消毒知识欠缺，餐具消毒后保洁存放不合理，在消毒后用未经消毒的抹布擦拭洁净的餐饮具或直接用手摆放消毒后的餐饮具，造成二次污染。

4.2 酱卤肉中亚硝酸盐残留量超标

首先，为了使酱卤肉呈现更好的色泽，增强防腐作用，以获得较好“卖相”或延长酱卤肉的存放期，部分生产者忽视国家规定的使用标准，在加工过程中常常根据经验和手法随意加入亚硝酸盐，导致加入量不一，进而造成亚硝酸盐残留量相差悬殊。其次，部分生产者将老汤重复使用，汤内亚硝酸盐残留量逐渐升高，导致酱卤肉中亚硝酸盐残留量超标。第三，生产者购买一些劣质食品添加剂进行加工，无法控制亚硝酸盐含量，造成亚硝酸盐残留量超标。

4.3 食用农产品中农药残留超标

一方面，随着栽培技术的提高，蔬果种植周期缩短，导致病虫害越来越严重，所以果农、菜农在利益的驱使下违规使用已禁用或高毒的农药。另一方面，相关法律体系不健全，监管环节缺失，监管部门发现农药残留超标现象后只注重处罚经销商，而真正造成农药残留超标的根源却处于监管的真空地带，得不到有效规范。

5 不合格食品的后处理

根据食品安全监督抽检结果，相关单位共处置抽检不合格食品案件16起，实际查处16起，收缴罚没款3.12万元，结案率100%。抽检行动有效打击了食品经营违法行为，保障了人民群众饮食安全和健康权益。

6 未来食品安全监督抽检的方向

2018年，民勤县食品抽样合格率为98.79%，比2017年提高了2.49%，但还是存在着餐饮器具、酱卤肉及食用农产品等风险较高的食品。2019年度，食品监管部门将根据民勤县的市场现状进行统筹抽检。一是加大宣传力度。通过新闻媒体、发放宣传单等形式，积极宣传《食品安全法》和《农产品质量安全法》等法律法规及标准，提高经营者的法律意识、责任意识，增强消费者的安全意识，提升我县整体食品安全水平。二是加强源头抽检。将辖区内食品生产经营的所有品种纳入抽检范围，对不合格食品，特别是食用农产品，形成抽检倒逼机制，杜绝农药残留超标的食用农产品流入市场。三是加大餐饮器具消毒情况抽检。合理运用餐饮器具ATP快速检测技术，定期或不定期进行餐饮器具消毒监测，开展餐饮器具消毒环节风险隐患排查活动，对于ATP检测中发现的问题较严重的餐饮器具近一步加大抽检频次，送至有资质的检验机构进行进一步检验。四是公布监督抽检结果。及时将日常监督检查、抽检监测、行政处罚等信息向社会公开，同时畅通投诉举报渠道，鼓励消费者和食品经营人员进行监督，形成全民监管的局面，全面确保全县人民群众舌尖上的安全。

参考文献：

[1] 丁卫平.2015年滨州市食品安全监督抽检不合格样品情况分析《中国卫生检验杂志》，2016(10).

[2] 食药总局发布《食品安全抽样检验管理办法》国家食品药品监督管理总局11号令2014.12.