□ 王义深 常慕永 淄博市团餐行业协会、山东膳益餐饮管理有限公司

摘　要：笔者通过大量的走访调研并结合团餐经验，系统概括总结出了一套现代化管理模式。将外部供应商、内部各部门及各工序间整合为一个强大的生态系统，实现数据共享，有助于工作效率的提高。“膳益”模式，即“标准化高效制作，系统化精益管理”，是快速推行落地智慧高效厨房运行模式及方案，其在团餐业后厨管理的各个环节都采取了创新性的管理经营理念，让厨房运作更省钱、省心、省力、简单高效。

关键词：膳益模式 快速落地 智慧高效 标准化 精益管理

1 方案摘要

1.1 构想概况

近几年，中国餐饮业发展迅猛，据国家统计局数据显示，2016年中国餐饮消费3.7万亿元，2017年为3.9万亿元，团餐消费也达万亿元。作为以团体为单位的消费，团餐呈现以满足整体性服务为主的餐饮服务形态，而一整套强大的管理体系是团餐企业保持健康持续发展的基础。

团餐企业在选择供货商时存在缺少科学的准入标准，过分强调成本控制，弱化质量把关;未审查相关资质，缺失对食品安全的考察等情况，从而造成了食材配送商良莠不齐，服务质量难以保证，进而加大了食品安全风险。

实际操作中，菜品口味控制以制作人的经验为主，缺少标准化措施;就餐人员常反映菜品单调，研发更新较慢;运营管理数据笼统，无法做到精益生产;缺少针对性和专业化的厨房信息化运行管理工具。

团餐业管理体系导入难，由于各项标准规范暂时没有建立，在“统一计划、采购、加工、制作和配送”等方面推行难度较大。

1.2 机遇

1.2.1 法律环境

为适应新形势的发展需要，《中华人民共和国食品安全法》重新修订。2017年，国家卫生计生委发布了9项推荐性卫生行业标准，目前《学生餐营养指南》已经实施。

1.2.2 经济环境

餐饮业作为我国第三产业的支柱，在刺激消费需求、推动经济增长方面发挥着重要作用，在扩大内需、安置就业及提高人民生活水平质量等方面也做出了积极贡献。

1.2.3 社会文化

团餐成为餐饮业发展的一种主流业态，中国烹饪协会数据显示，团餐市场份额占餐饮整体市场的30%以上，行业利润保持在20%左右。这表明，团餐行业未来的市场潜力较大，跨区经营是团餐发展的趋势。

1.3 目标市场与前景分析

1.3.1 目标市场

团餐业正处于急速发展时期，但多数企业仍遵循传统的管理模式，未形成系统化的管理模式。“膳益”模式专注团餐标准化、精益化管理，用大众原料加科学配比做出高品质的菜品，从而改变人们对团餐菜品质量差的印象，让就餐人员重新认识团餐菜。

1.3.2 前景分析

1.3.2.1 人员管理

人员离职率高、招工难，新招人员缺乏专业的烹饪技能。

1.3.2.2 菜品质量和品种

菜品缺少标准化配比或已形成了书面的配比表，但因缺乏配套工具，在实际工作中因每次制作量不同而无法发挥作用，仍以个人经验为主。菜品品种单调，用户意见较大。

1.3.2.3 采购和账实管理

供需方分散不能直接对接导致原料采购具有局限性、信息不透明，无法实现点对点的订单式生产;不利于采购效率提高、成本降低和进货链的追溯;财务数据笼统，无法做到精准化分析。

1.3.2.4 安全监管

监管人员以到现场检查实物和记录为主，缺少信息化过程监管方法和工具，工作中存在食品安全和物料管理的漏洞。

1.3.2.5 成本管控

各种食材的采购、进出库、使用、库存管理控制点较多，存在占用人力多、数据不清晰和食品安全隐患等问题。

1.3.2.6 信息管理

多数团餐企业与当今推行的信息化和互联网思维发展脱节，仍停留在人工统计分析阶段。

1.4 竞争优势

1.4.1 管理优势

“膳益”模式能够保证菜品品质及卫生标准的一致性，提高服务水平和管理能力;降低物流成本，减少库存。

1.4.2 资源优势

“膳益”模式可整合集中采购、生产、配送等环节的人员、设施等资源，实现减员增效。

2 行业基本风险特征

团餐业存在食品安全风险——原料成本上升和人员不足的风险。

3 服务项目和价值体现

3.1 服务项目

3.1.1 数据运算和分析

“膳益”模式实现了智能列菜、智能核算数量、自动匹配供应商、自动跟踪菜品成本及毛利，从菜品计划、物料采购到加工和结存报表全程实现信息化。

3.1.2 菜品质量

“膳益”模式对稳定菜品质量和口味起到根本性作用，在制作菜品时，工作人员可按照膳益餐饮管理系统核算出的各种原料用量，并由人员按每锅用量数称好，制作人员炒制该菜品时直接将称好的原料加入锅内炒制即可。

3.1.3 管理工作科学有效

膳益餐饮管理系统能全面掌握各食堂运行情况，数据异常或波动大于设定值时会自动提示上报，避免出现漏洞。

3.1.4 食品安全追溯

该系统能够准确记录采购原料数量和来源，便于追根溯源。

3.2 价值体现

导入“膳益”模式有助于提高效率，减少用工、食材浪费等，促使各岗位工序间的联系全部实现信息化;各环节层层把关、相互监控，发现异常数据及时追溯，从而有效减少管理的漏洞。同时，菜品制作标准化也使产品质量更加稳定，有助于增加菜品品种以达到高效批量制作的目标。

参考文献：

[1] 前瞻产业研究院发布的《2018-2023年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》.