□ 卢臣 李同祥 崔珏 陈学红 孙会刚(通讯作者) 徐州工程学院 食品(生物)工程学院

摘　要：本文通过抑菌试验与防腐保鲜试验，确定了苔干乙醇提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌有良好的抑制作用，对馒头、圣女果、橘子、湿面条均有不同程度的防腐保鲜作用。其中，苔干乙醇提取液对馒头的防腐保鲜效果比0.5%山梨酸钾溶液的效果更好，而对面条没有明显的防腐保鲜作用。

关键词：抑菌 苔干提取物 防腐保鲜

苔干，又名贡菜、响菜，为纯天然绿色食品，原植物系菊科莴苣属茎用莴苣。苔干是我国安徽省涡阳县义门镇和江苏省睢宁县古邳镇的名优特产蔬菜，迄今已有两千年历史。苔干中含有丰富的营养物质，而且具有良好的抑菌作用。本实验利用乙醇对苔干浸提，探究其抑菌效果，并将其应用于馒头、圣女果、橘子等食品中，观察苔干乙醇提取液在食品中的防腐保鲜作用。

1 材料和方法

1.1 菌株和试验食品

苔干：购于邳州占城;金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌均为徐州工程学院食品(生物)实验室分离所得;馒头、圣女果、橘子、湿面条：购于世纪华联超市。

1.2 抑菌物质的提取

准确称量100g苔干粉，置于锥形瓶中，量取80%乙醇1000mL，倒入锥形瓶充分混匀。然后采用超声浸提法[1]，将锥形瓶放入超声提取器，于45℃下密封浸提1h。浸提完成后，对提取液进行抽滤，并将收集的滤液于45℃下旋转蒸发仪中浓缩成50mL。[2]

2 体外抑菌实验

2.1 实验方法

抑菌实验采用牛津杯法，以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌为指示菌进行体外抑菌实验。无菌水做空白对照实验，每组重复做3次[3]。

2.2 实验结果

苔干的乙醇提取物对于细菌有明显的抑制作用：对大肠杆菌的抑制效果最佳，抑菌圈直径约为19.9mm;金黄色葡萄球菌为15.3mm;单增李斯特菌为14.4mm。

3 食品上的防腐保鲜应用

3.1 实验方法

选用馒头、湿面条、橘子、圣女果为实验材料，进行预处理。对于水果类的橘子、圣女果用去离子水进行清洗晾干后，进行剥皮或切片处理;对于馒头等用无菌刀片进行切片处理。将各个实验材料置于4组无盖培养皿内，标注1、2、3、4组并分别喷洒适量的0.5倍提取物稀释液、1倍提取物稀释液、0.5%山梨酸钾溶液[4]、无菌水。每组实验重复做3次，用保鲜膜或PE平口袋封装，然后称量样品初质量，每天观察变化并记录数据[5]。

3.2 实验结果

3.2.1 腐烂程度

在果蔬及其他食品的保藏过程中，腐烂发霉现象普遍存在，防止腐败成为食品保藏运输最为关键的部分，本文采用的腐烂程度以腐烂指数[6]为指标，如下式：

腐烂级别：0级为无腐烂;1级为0~1/4面积腐烂;2级为1/4~1/2面积腐烂;3级为1/2~3/4面积腐烂;4级为3/4~1面积腐烂。做3次重复平行实验得到表1。

对于圣女果的防腐保鲜程度[7]，0.5倍、1倍苔干提取液以及0.5%山梨酸钾均比无菌水的效果好——无菌水喷洒过的圣女果出现大面积发霉变质，而经提取液喷洒后的圣女果仅有少面积发霉变质，延迟了腐败时间。对于橘子的防腐效果，0.5倍的苔干提取液防腐状况较好，其次是1倍提取液，而0.5%山梨酸钾对于橘子防腐效果不佳，同无菌水均有大部分霉菌生长，如图1。

图1 橘子防腐状况

对于馒头的防腐效果，0.5倍、1倍苔干提取液效果最佳，腐败指数分别为11.3%、12.1%，其次为0.5%山梨酸钾溶液，而无菌水的腐败率最高且大面积发霉，如图2。对于面条的防腐效果[8]，0.5%山梨酸钾溶液效果最佳，无腐败现象，而苔干提取液与无菌水均对湿面条无明显防腐效果。

图2 馒头防腐状况

3.2.2 失重率

食品在保鲜运输中会发生水分流失现象，从而使食品的品质发生改变。失重率[9]是衡量食品保鲜的重要指标，如下式：失重率=(处理时的果重-贮藏时的果重)/处理时的果重×100%。

通过公式计算可得，对于水果类食品，苔干提取物较0.5%山梨酸钾溶液等失重率略高，对于面类食品，苔干提取物失重率略低。

4 结果与分析

综上实验所得，苔干提取液有抑菌、防腐、保鲜作用，但对各类食品的防腐保鲜情况不同。

①苔干提取液能抑制细菌、霉菌的生长，对于橘子、圣女果等水果类有明显防腐作用，能有效抑制食品的霉菌腐败现象。

②对于馒头类食品，苔干提取液防腐保鲜效果最佳，不仅能有效防止其腐败，还具有控制水分流失，保持新鲜品质的作用。

参考文献：

[1] 李萍，舒展，胡矗垚，闫静坤，汪青青.姜辣素的超声波法提取及其抑菌活性研究[J].中国调味品，2017，42(10)：160-164+175.

[2] 甄清，李勇，陈月，李敏，李文君.贡菜提取液的抗病原性真菌活性研究[J].天然产物研究与开发，2005(04)：448-449.

[3] 马利华，秦卫东，陈学红，王娟.牛蒡提取物抑菌活性的研究[J].食品科学，2009，30(21)：24-27.

[4] 邹志飞，陈永红，李建军，蒲民.各国(地区)防腐保鲜类食品添加剂使用的比对研究[J].中国卫生监督杂志，2010，17(02):157-165.

[5] 黄天姿，李同祥，孙小婷，孙会刚.链霉菌HMJ-7和SC-4抗菌物质应用研究[J].食品科技，2016，41(11):21-25.

[6] 付红军.山苍子油的提取效果及其防腐保鲜研究[D].中南林业科技大学，2017.

[7] 何首林，何军，高保卫，冯俊涛，张兴.28种植物提取物对苹果、番茄防腐保鲜活性研究[J].西北林学院学报，2012，27(06):115-119.

[8] 周小伟.鲜湿面的防腐保鲜及品质控制研究[D].广东工业大学，2016.

[9] 王刚霞.核桃青皮提取物果蔬保鲜剂的研究与应用[D].新疆大学，2014.

河北省重点研发计划项目子课题(16237301D-2-19)，江苏省大学生创新创业训练计划项目(2017119980 16Z)，江苏省高校自然科学研究重大项目(16KJA210001)，江苏高校“青蓝工程”资助项目。