在餐饮行业中，麦当劳被认为是流程标准化和高安全标准的标杆，不过2018年美国麦当劳出现了一起“沙拉污染”的事件，很让消费者震惊。根据美国食药局(FDA)和疾控中心(CDC)发布的消息，十多个州发现了几百个病例，至少几十人入院。致病原因是麦当劳餐厅的生菜和胡萝卜沙拉，其中含有环孢子虫。环孢子虫是一种单细胞寄生虫，体积微小，不能被肉眼所看见，人体感染后可能出现腹泻、呕吐、高烧等症状。

无独有偶，中国也曝出了一起令人震惊的食品安全事故。在桂林某国际大酒店召开的一场学术会议，约有500名会议代表在酒店用餐后至少252人到医院就诊。当地疾控中心确认致病原因是沙门氏菌感染，原因为“该酒店在食材安全卫生、饮食制作规范和厨师健康管理等方面都可能存在问题”。

沙门氏菌是食物中最常见的致病细菌之一。它有2500多种血清型，广泛存在于各种家养和野生动物中，因而在肉、禽、蛋、奶等动物性食品中很容易出现。沙门氏菌的存活能力很强，在水中能够存活几个月，在干燥环境中也能存活几周。所以，对于使用粪肥的蔬菜，沙门氏菌也可能从肥料传递到蔬菜进入食品供应链。此外，饮用水污染也是常见的传播途径。

环孢子虫和沙门氏菌只是食源性疾病感染源中的2个例子。除了它们，还有很多致病微生物存在。麦当劳的沙拉事故和桂林的沙门氏菌事故也只是因为集中爆发才引起巨大关注。实际上，微生物导致的食源性疾病占据着食品安全事故中最大的份额。在2011年的《中国食品卫生杂志》 上发表了一篇论文，估计中国每年因为微生物污染导致的食源性疾病高达9411万，其中就诊近2475万，住院336万，死亡8539人。

致病微生物引起的食品安全事故是最多的，却也是最被公众忽视的。除非出现大规模集中的感染，否则，公众和媒体都不会有兴趣关注。

而这类事故之所以很普遍，首先在于微生物无处不在，其污染可以在从农田到餐桌的任何环节中出现——一个“安全”的食品，随时可能因为出现致病微生物而变得不安全。而大家通常关注的那些风险因素，比如农残、重金属、非法添加物、食品添加剂超标等等，都是稳定存在、容易检测和追溯的，而且可以追溯到“不良商家”那里，处罚起来也是“大快人心”。

微生物污染的检测则要麻烦得多。搜集样品、检测、确定感染原因，都需要很专业规范的操作。在现实生活中，大家遇到腹泻、腹痛、发烧、呕吐等症状，也很难归结到吃过的哪一样食品上，通常也就自认倒霉，不会去举报追责。据美国CDC的估计，发达国家微生物导致的食源性疾病漏报率可达95%，而发展中国家还要更高。

防范微生物导致的食品安全事故，更多只能靠自己“照顾好自己”。

首先，出门就餐要注意选择餐馆。餐馆食材繁多，不同食物的烹饪和保存方式不同，如果餐馆工作人员不能严格遵守操作规范，出现交叉感染的可能性就要高得多。而所谓的“规范操作”，又跟餐馆的管理密切相关——管理严格，操作规范，也就意味着增加成本。价格贵的餐厅不见得一定卫生，但价格过于便宜的实在是“没有能力”保证安全卫生。所以出门就餐，多花点钱选择卫生条件更好的餐厅，是降低中招风险最现实的做法。桂林事故中的国际大酒店都能出现事故，在便宜的路边小店和三无摊点，“中招”的可能性就要大得多了。

其次，在卫生条件不是那么好的餐馆，避免凉菜。凉菜都是提前做好的，存放时间长。食物做熟之后，细菌就更容易生长。如果接触的厨具、工作人员的手、以及环境中存在致病细菌，那么在存放的过程中就容易长起来。餐饮卫生标准对凉菜的制作销售有更为严格的操作规范，但在现实中餐馆经常忽视。桂林的事故就是一个典型的例子。而相对来说热菜就要安全许多，即便是有致病微生物，在烹饪之后也基本上会被杀死，趁热吃的话中招的风险也就要小得多了。

第三，尽量熟食，避免生食。现在有许多人追求生食，认为“更健康”“不损失营养”。微生物无处不在，尤其是许多人认为“更安全”的生态蔬菜、有机蔬菜，有更大的可能存在着微生物和寄生虫风险。麦当劳的环孢子虫感染，就是因为生吃的生菜和胡萝卜。大家认为“食品安全标准高”的欧洲，也有过黄瓜和菠菜导致的大肠杆菌污染。中国的此类事故不多，一方面是报告和统计系统不完善，更重要的原因也是中国人民往往喜欢把这些蔬菜做熟了吃。生吃动物性食品风险就更高，比如中国吃鱼生最有名的顺德，也是寄生虫感染率极高的地方。

第四，注意厨房卫生，尤其是生熟分开。许多人相信“自己做的食物很安全”，其实只是一厢情愿。家庭厨房中最容易忽视的就是生熟分开，尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物传递到菜板和刀具上，再传递到熟食中，在存放中就会长起来。

最后，小心保存食物。食材和环境中难免存在致病微生物，保障安全的关键：一是避免“菌种”，二是控制它们的生长。冰箱对于保存食品很重要，但它也不是食品安全的保险箱，时间长了细菌同样会长起来。最现实、最有用的方式是：少买快用，加快周转，不要囤积食物——一次买得多固然便宜，但如果放坏了甚至吃出问题了，也就得不偿失。