防腐剂并不是新的产物，而是一种几千年来的需要，并在烹饪史上留下了它的足迹。

大约1万年前农业开始以来，「食物保存」一直是文明的要题之一。要注意的是，大多数的基底食材都是季节性的，但是可能的话，大家当然希望天天都能吃到。

食物保存也具有相当的战略价值。1810年，法国糕点师傅尼古拉・阿佩尔(Nicolas Appert)发明了以「罐头」来保存食物。这个发明响应了拿破仑号召的食品保存竞赛，当时他正在寻找如何安全供应食物给长途征战的士兵，以免士兵受限于已征服的国家当地之饮食资源。

然而，许多烹调技术不只使食物美味，也是保存食物的好方法。譬如，烟熏和干燥食品的保存期限要比新鲜的食物来得久。加工乳制品，如优格、马奶酒或者牛奶酒，加工制作的主要目的，也是为了延长奶的保存期限，此举会改变食物的本质，利用细菌或菌种产生的酸，变成了一种防腐剂。

菜肴里加醋、加柠檬汁除了美味更有实用目的：防腐!

讲到酸，传统菜色有哪些用到醋呢?英国诗人拜伦说过，婚姻是爱情的结晶，醋是酒所酿造。或许从酿造葡萄酒开始，做菜也开始使用醋，因为这是酒放了太久之后发酵，或遭到细菌污染的产品，细菌会引起乙醇氧化，产生醋酸。

许多劣质的葡萄酒会发出一种让人想起黏胶的气味。这是开始发酵的迹象，因为醋酸遇到乙醇后发生变化，变成乙酸盐，也就是造成像是黏胶气味的主因。

尽管醋是变坏的葡萄酒，古人却从几次重大失败中学到小小的教训，观察出几个有趣的特性，像是各种风味独特的酸味，以及其保存食物的特质比其他方式更持久。

在《旧约圣经》曾提到5次醋，最古老的1次出现在第6章第3节，而古老的《罗马书》也描述愉快地使用醋，尼禄统治时期的美食家阿皮基乌斯(Marcus Gavius Apicius)在他的食谱书《论烹饪》(De Re Coquinaria)已经提过。

从化学面来看，醋是一种有机酸。它的酸性抑制了某些细菌跟菌种的生长，因此可以当作防腐剂。这种酸的特性类似柠檬富含的柠檬酸，祖母使用醋做的菜色，如酸菜、腌制品或者其他传统的美食佳肴，添加醋的目的不只是提升味道，也是一种保存食物的方式，尤其是鱼肉、蔬菜，或什至是蛋类。

看见「防腐」就怕怕?醋酸、丙酸、山梨酸都能防腐水果里也含有这种天然物质

这种酸能让蛋白质变质，产生外表和质地的变化，譬如醋腌鯷鱼或者柠檬汁腌鱼(以柠檬汁入菜的南美名菜)跟生鱼肉完全不同。醋也可以预防水果和蔬菜的氧化，因此只要添加一点醋或柠檬汁，就能防止酪梨酱变黑。前面提到使用醋或柠檬汁都可以入菜，端看你喜欢哪种味道，味道不是只靠酸决定，而是包含其他成分在内。

柠檬的柠檬酸遇到许多金属会产生变化，因此也可以用来清除氧化物的痕迹。这种能清除金属的特性，也提升了柠檬汁防腐的特性，因为金属是污染食物的细菌或菌种生长时所需的成分。

然而，醋还有一种跟柠檬不同的特质。这种特质能让酸轻易地穿透菌种的细胞膜，从里面消灭菌种。这个行动就像特洛伊的木马。

不是只有醋而已，丙酸和山梨酸也有类似的作用，因此也用来当作防腐剂。有些森林里的果实，如红醋栗因为本身即含有山梨酸，因此作为果酱保存期效颇长，已经带有防腐剂作用。

盐渍能去除水分阻断微生物滋长也是祖母级防腐妙方

其他传统菜肴，如盐渍制品，利用盐巴的干燥作用来保存容易腐坏的食物。当把任何食物裹上盐巴，就是强制吸干细胞膜里的水分。这也让需要水存活的细菌难以滋长，此外，也能给予食物不同的特性。于是，市面上产生越来越多盐腌鲔鱼，以及各种经过盐渍的肉片。

有时，要干燥食物，不一定要全部覆盖盐巴，只要放一点，让食物暴露在空气中干燥也行，就这样，我们用猪腿制作出火腿，用牛腿制作出肉干。

随着其他保存食物技术的进步，一些永远不会腐坏的食物如盐渍腌肉正慢慢的消失，因为有人发现亚硝酸盐的效果更好，能让肉的滋味和口感更佳。果酱的原则跟盐渍一样，只是不利用盐巴，而是利用糖来脱水。不过，基本的概念都是去除水分，阻止微生物滋长。

传统菜肴总爱加香料?香料黑历史：遮掩馊味

香料的另一用途是「遮臭」，这让传统菜肴染上非常不好的名声。不久之前，大多数人还不敢丢弃食物，即使坏掉还是照样会吃掉。只要看看《波坦金战舰》的一开始就知道，肉类爬满蛆的混乱画面⋯⋯，另外，像是匈牙利汤就是使用大量的香料和辣椒，目的就是遮掩腐肉的恶臭味道。

因此，长久时间以来，香料一直是具战略性的市场，因为这是用来保存食物，或让已经坏掉的食物再次变成可食用的唯一办法。

今天我们的食安规则相当严格，我们会丢掉任何保存不良的食物(出现霉菌、变馊)。防腐剂并不是新的产物，也不是业者添加的一种物质，而是一种几千年来的需要，并在烹饪史上留下了它的足迹。这种被需要的过程有点像食用色素。

长得美人们才爱吃!理解人类饮食心理就能还给「食用色素」公平的评价

食物跟人一样，第一个给人的印象是重要的。一份色彩鲜艳以水果为基底的食物，比起颜色黯淡的食物，外观上会令人感到比较赏心悦目，也比较可口。如果烤肉是棕色色泽配上褐黑焦香的条纹，一定要比泛白的肉片美味多了，因为我们的下意识把「颜色」跟「美味」画上等号。

食用色素也跟文明一样古老。「化学」(chemistry)这个字是源自「炼金」(alchemy)，源头是阿拉伯文的「al-chmer」，而加入埃及文的「keme」，意思是尼罗河岸的黑色沃土，过去拿来当作食用色素使用。

罗马人来替元老院议员的衣服染成紫色，也就是天主教紫衣主教的来由，他们使用的染料来自骨螺的分泌液体，这种海洋蜗牛也拿来当作食物，一般称作「染料骨螺」。

显然地，如果一种食物能染色，那是因为某个分子带有颜色，如果不是这样，饭菜应该都是透明的。同样地，酸菜或是腌制品，不过是披着传统菜肴外衣的防腐剂。

有不少香料也能替食物染色，当成天然染料——蕃红花、姜黄或甜椒，其香料的价值远高过于当染剂的价值，因为它们能提升食物的味道。在母鸡的饲料加入金盏花，可以让鸡蛋蛋黄变成鲜橘色，而鸡肉的颜色也会变成偏橘色。要比较方便的话，可以加入β-胡萝卜素，属于天然(胡萝卜)，或者使用营养补充剂。