学校食堂用餐的主体是学生，学校食堂食品质量安全与否，关系到学生的身体健康，是发生食源性疾患和食物中毒的重要原因。为进一步提高学校食堂食品质量安全，做好学校食堂食品安全监管工作，2018年11月山东省广饶县市场监督管理局集中对全县学校食堂的食品安全状况进行了调查。

　　

　　

　　对象:广饶县的大学、高中、初中、小学、幼儿园共108家单位的食堂。其中，大学1家、高中4家、初中15家、小学13家、幼儿园75家。

　　

　　内容方法:采用现场实地检查、询问等方法，内容包括基本情况、卫生状况、食品安全管理、食品质量安全、食品进货渠道等情况。调查的主要内容有学校食堂是否应具备食品安全功能专间（包括更衣室、洗手消毒间、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐饮具清洗消毒间、食品库房）；基本设施设备（包括冷藏设施、留样设施、蔬菜清洗池、荤菜清洗池、餐具清洗池、餐具消毒设施、餐具保洁设施、三防设施）；从业人员管理（是否有碍食品安全的习惯和行为、是否穿戴整齐衣帽、直接售卖食品的人员是否带口罩、是否经过培训和健康体检）及问卷调查（基本的食品安全知识、食品无害化操作技能）；

　　

　　

　　食品安全管理制度及档案: 调查的结果 108所学校中有108所学校食堂有有效《食品经营许可证》，占100%。建立健全了食品安全的相关制度，明确了工作职责，组织制订了食品安全监管工作的相关实施方案。成立了以主要领导为组长、分管领导为副组长的领导小组，制定完善了一系列食品安全管理制度。并且县市场监管局与 108所学校主要领导签定食品安全责任书，各学校签定食品安全承诺书，实施责任事故追究制，使全县学校食堂食品安全工作逐步走向规范化、科学化的轨道。

　　

　　食品安全功能性专间调查情况：有11.11%的被调查学校功能性专间不全，为12所，不合格学校主要集中在乡镇小学和幼儿园。针对学校食堂是否有冷藏设施，有100%的学校达到要求。

　　

　　针对学校食堂是否有蔬菜清洗池、荤菜清洗池和餐饮具清洗池的调查情况:有17.60%的学校没有达到要求，为19所。针对学校食堂三防设施是否齐全、无破损，有8.33%的学校没有达到要求，为9所，主要集中在农村小学。

　　

　　针对学校食堂是否有餐饮具消毒、保洁设施调查情况：4.63%的学校没达到要求，为5所。

　　

　　针对学校食堂食品原材料采购是否索票验证、建立台账调查来看，108学校索证索票资料齐全，并建立了台账记录，为100%。

　　

　　针对食品从业人员的管理（是否有碍食品安全的习惯和行为、是否穿戴整齐衣帽、直接售卖食品的人员是否带口罩、是否经过培训及健康体检）的调查情况：有6.48%（7所）的学校没有达到要求。

　　

　　存在问题和讨论:108所学校食堂中有少数食堂建设布局不合理，缺少必备的功能性专间和功能分区或其它问题。

　　

　　（1）餐饮加工没有成熟的标准生产工艺，基本流程大多是从原始的原材料直接加工成菜品，主要经过原料处理、粗加工、切配、蒸炒、备餐等过程。学校食堂加工区面积的不足会导致不能合理分区，甚至没有分区，食品粗加工、切配、蒸炒、备餐、器具处理等多种工序间形成交叉污染。

　　

　　（2）同时面积不足也直接导致相关卫生设施设备的缺乏，如冷藏设施、水池、操作台不够，易为细菌滋生、病毒传播创造条件，有发生食源性疾病的隐患。最近几年的检查中发现，大部分农村学校食堂存在食堂操作间面积不足，功能布局不合理，功能区划分不明显，基础设施设备差的问题。

　　

　　如学校食堂缺少餐饮具消毒间、单独备餐间、员工洗手更衣间、学生就餐场所洗手干手设施等学校食堂硬件设施不完善，基础设施设备不达标。必备的加工设施设备是保证食品原料从生到熟无害化加工的前提条件，学校食堂应该具备和经营规模相匹配的食品加工设施设备，充分利用这些设施设备进行原料处理、食品清洗切配、蒸炒消毒、备餐出菜、食品存储、器具消毒保洁等一系列加工程序，这些设施设备数量不足会导致重要的工序不能做足，甚至忽略。比如：冷藏设施容积不够会导致食物生熟混放甚至不进冰箱保存；消毒设施的不足会导致餐饮具消毒保洁不严，甚至不消毒； 

　　

　　一个学校少则有几百个学生，多则几千上万个学生，这些学生在一起用餐或者分批用餐。通常学校食堂每餐供应的菜肴品种比较有限，其使用的原料是同一种原料、同一批原料，在同一场所由同一批人加工制作。

　　

　　与社会餐饮相比，学校食堂用餐聚集性较强，它直接关系广大师生身体健康，一旦发生食品安全事故，其波及面较广，关系社会和谐与稳定，所以加强对学校食堂的食品安全监管尤为重要。