加工工艺条件对果蔬汁的品质影响研究

2018-12-26 11:44:12 来源：食品安全导刊

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　　摘要：果蔬汁的加工工序有很多，不同的加工条件会对果蔬汁的品质产生不同影响。本文主要针对榨汁、均质、浓缩等对于果蔬汁品质的影响进行了分析，希望能够为果蔬汁加工工艺的改进以及品质的提升提供一些参考。

　　关键词：加工工艺；果蔬汁；品质；影响

　　水果和蔬菜中含有大量人体所需的活性物质和营养成分，是维生素与矿物质的主要来源。社会经济飞速发展背景下，人们的生活水平不断提高，对于饮食健康也提出了更高的要求，果蔬汁饮料开始受到了越来越多消费者的青睐，研究加工工艺条件对果蔬汁品质的影响，在提高果蔬汁品质等方面发挥着积极作用。

　　榨汁的影响

　　在果蔬汁生产中，榨汁是作为基础的工艺环节，比较常见的榨汁工艺包括直接破碎榨汁、热烫破碎榨汁以及酶解辅助榨汁，不同工艺得到的果蔬汁品质也会有所不同：直接榨汁法在提取黑莓果汁时具备较高的出汁率，果汁中可溶性固形物的含量搞，不过外表相对浑浊，果渣和果汁分离难度大；热烫破碎榨汁法能够保持芦笋汁的光泽，提升维C稳定性；纤维素酶解榨汁法则能够提升芦笋汁的可溶性固形物、总黄酮以及总糖含量。以果胶酶对黑莓果酱进酶解处理，在45℃-55℃的温度下，处理1-2h，果汁出汁率可以在80%以上，透光率不低于90%，品质优良，而且在经过酶解处理后，榨汁更加简单，果汁能够轻易与果渣分离。由此可知，榨汁工艺不同，得到的果蔬汁物理性状不同，在针对果蔬汁进行加工的过程中，应该结合实际条件，选择恰当的榨汁技术，若生产的产品是包含果肉的果汁，可以选择直接破碎榨汁法或者热烫破碎榨汁法，如果生产的产品是要求果汁澄清，则可以选择酶解榨汁工艺[1]。

　　均质的影响

　　均质加工能够令悬浮液中的分散相颗粒分散化和均匀化，确保果汁质量的均匀性，可以有效降低分散颗粒尺度，提升其分布均匀性，对固体和液体的分布状况进行改善，从而得到更加适合贮存的产品。在经过均质处理后，果蔬汁内可以实现充分混合细化，产品的细度和均匀度能够得到提高。当前，果蔬汁加工中，均质处理一般都是运用高压均质机，为了能够最大限度地保持果蔬汁的营养及口感，通常会在常温下进行均质处理。相关研究表明，均质过程中压力的大小会直接影响产品中悬浮颗粒的大小。

　　浓缩的影响

　　浓缩果汁本身的体积可以得到压缩，无论是包装、运输还是贮藏，成本都会大大降低，产品可以直接饮用，也可以作为原料生产果蔬汁饮料。当前比较常见的浓缩工艺有几种：一是真空浓缩。研究表明，真空浓缩对于不同果蔬汁会产生不同影响，可以加快柠檬汁抗坏血酸的降解速度，增强樱桃汁抗氧化活性，但是对于胡萝卜汁并没有明显影响；二是冷冻浓缩。冷冻浓缩可以保持苹果汁和梨汁的品质，而且在浓缩汁复原后，其中的总酸、还原糖、pH值以及蛋白质含量与原本的果汁非常接近，维C保存率可在85%以上。果蔬汁浓度不同，冰点也会存在一定差异，有研究人员指出，果蔬汁的冰点与其本身糖分的含量存在密切关联，这里的糖分包含了果糖、葡萄糖和蔗糖，并且经过相应的试验分析，确定了冰点和果蔬汁糖浓度的关系曲线，经苹果汁、梨汁以及樱桃汁的验证，关系曲线能够较好地反映出果蔬汁糖浓度与冰点的关系。

　　总而言之，果蔬汁加工的每一个环节都有着相应的加工工艺，而不同工艺条件都可能会对果蔬汁的品质产生影响。基于此，果蔬汁生产企业应该重视对不同加工条件下果蔬汁品质变化的研究，结合实际情况，及时对工艺技术和加工条件进行改善，在充分保持果蔬汁营养成分及功能性质的前提下，促进其整体品质的提升，为消费者提供品质更加优秀的果蔬汁饮品，满足其对于健康生产的需求。

　　参考文献：

　　[1]李硕,郭成宇.不同生产工艺过程对冻山楂果汁品质的影响研究[J].现代食品科技,2013,(4):835-840.

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