□ 熊传武 安徽质安选食品科技有限公司 上海悦孜企业信息咨询有限公司

有效的HACCP管理体系是降低食品安全风险、确保消费者健康和安全的基础。本研究通过调查问卷和检查表的形式，对国内355家食品企业的HACCP管理体系的运行情况进行了调查研究。结果显示，企业在HACCP体系验证和监控方面的管理较弱，企业在体系的控制和持续改善方面投入的资源不够。同时，本研究分析了食品企业在成立年份、企业规模、所在区域、产品类别、目标市场和认证情况的影响。结果发现，中小企业、经济不发达地区及肉类和粮食谷物类企业的HACCP体系运行能力较弱，并发现出口企业优于内销企业，认证企业优于非认证企业。

引言

HACCP是危害分析及关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写，其技术理论产生于20世纪70年代，是一种食品安全管理技术，是世界范围内指导食源性危害安全控制的方针，也是国际上公认的食品安全管理体系，其对食品安全的有效性控制已被世界所公认。HACCP体系作为一种在食品生产过程中控制食品安全的预防体系，虽然不是零风险体系，但已逐渐成为国际食品贸易的通行证，以及全面提升食品安全控制水平的必备管理措施。

20世纪80年代，我国开始将HACCP体系引入国内的食品行业，其在食品安全管理方面发挥了巨大作用，而且得到政府、企业和社会越来越多的关注与重视。2009年颁布的《食品安全法》第三十三条明确规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。随着我国食品逐步进入国际市场和国际上对HACCP体系的推广，我国已有越来越多的食品生产企业开始建立实施HACCP体系。

虽然HACCP体系被认为是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段之一，而且得到了全球食品加工企业的广泛重视，也有越来越多的企业建立和运行了HACCP体系，但是在实际运用过程中，其表现出来的效果参差不齐——有些企业运行了HACCP体系后不仅提升了食品安全水平，降低了投诉，还提高了企业自身的市场竞争力;然而，也有企业虽然运行了HACCP体系，但也不得不面临着返工，用户投诉，甚至发生食源性疾病和食用者中毒事件。

因此，系统的诊断和评估HACCP体系运用的有效性，对食品安全进行有效的监管和控制，消除或降低食品安全风险，从而改善食品安全现状是值得思考的研究课题。本文旨在研究HACCP食品安全管理体系在中国企业运用的有效性评价，通过对食品行业数据的全面分析，了解HACCP体系的具体表现及其影响因素。

材料与方法

1 数据来源和特征

图1 参与调查研究的企业分布

本研究在2015~2016年进行，以355家食品生产加工企业为研究对象。被研究的企业分布在中国的不同地区，具体参见图1——华东地区占59.2%、华中地区占10.0%、华南地区占9.3%、东北地区占7.6%、华北地区占6.8%、西南地区占5.1%、西北地区占1.7%。研究对象主要集中在华东地区，因为华东地区是重要的食品生产区域。

表1为被调查企业的基本特征，如公司成立的年份、所在区域、公司规模、目标市场和认证情况等。所有被调查的企业都已经在不同时期建立和运行了HACCP体系。调查研究发现，企业在建立HACCP体系过程中，根据自身的特点，识别和建立了不同数量的CCP关键控制点。超过1/3(36.1%)的企业建立了3个CCP点，3个以上CCP点占30.6%，3个以下CCP点的企业占33.3%。

2 评估方法

为评估被调查食品企业运用HACCP体系的有效性，本研究设计了企业基本信息调查表和检查表——调查表是为了了解企业的基本信息，如成立的年份、所在区域、规模大小、目标市场和取得的认证情况等;检查表是基于GFSI全球市场计划项目的标准，评估管理体系运行的有效性。具体的评估方法是通过评估人员实地拜访企业生产现场，进行现场沟通、文件评审和现场查看等形式进行。为了获得稳定可靠的评估结果，调查中对参与研究的评估人员进行了严格要求。在正式评估企业之前，评估人员需经过对检查表的内容及使用指南进行培训，并通过案例研讨进行评判尺度的统一。

结果与分析

1 全行业HACCP分析

评估人员通过HACCP检查表对355家不同行业的食品企业进行评估，结果如图2所示。图中显示，HACCP评估的平均得分为72.1分，这表示国内企业运用HACCP体系的基本概况良好。同时可以发现，原理四(监控程序)的得分最低，只有27.9分，这意味着HACCP监控方面在评估过程中发现了较多的不符与偏差。评估中发现的主要问题为企业未按照计划的监控措施进行，或者未能保留相应的监控记录。第二个薄弱环节为原理六(验证程序)，其得分为41.3分，评估中发现企业未能有效执行验证程序，特别是当企业生产经营活动发生重大变化时(如新工艺、新流程、新产品、新设备的使用)，企业未能及时验证当前的体系是否继续有效。Wallace等把HACCP体系分为设计、执行、控制和管理四大过程，企业的弱势在于控制和管理过程。本研究中HACCP原理四和原理六与体系的控制和管理相关，这意味着中国企业也需要更加关注HACCP体系的控制和管理方面的改善。

2 HACCP影响因素分析

通常来说，食品企业运行HACCP体系存在广泛的影响因素。本研究分析了一些潜在的影响因素，图3~9表示了不同因素对HACCP体系的影响结果。

2.1 公司成立年份

被调查的企业成立年份覆盖了过去的30年，图3表示了不同成立年份的企业运用HACCP的绩效。值得一提的是，截止到2010年，随着时间越近，企业的评估得分从59.8分提高到73.3分，意味着越早成立的企业越存在较多问题。Panisello等的研究表明，早期成立的企业由于缺乏恰当的设备和正确的车间布局，导致企业不能有效地运行HACCP体系。然而，在2011年以后成立的企业评估得分又降到了68.2分，这可能是因为新成立的企业虽然在硬件上有一定的优势，但这些企业员工往往缺乏对体系的正确理解，需要更多的体系培训。

2.2 公司规模

Yapp和Fairman的研究结果显示，企业规模决定了一个企业的财务、专家和员工的能力。根据公司的营业额和员工人数可以把企业分为4类：小微企业(营业额≤1千万人民币或员工人数≤50人)、中等企业(营业额在1千万和1亿之间或员工人数在50人和250人之间)、大型企业(营业额在1亿和10亿之间或员工人数在250人和1000人之间)、超大型企业(营业额在10亿以上或员工人数在1000人以上)。由于国内的食品企业中小型企业占多数，所以本次研究也将中小型企业作为主要的研究对象。中小型企业往往在财务上有一定的压力，缺乏合适的设备和控制仪器，存在人力资源短缺等问题，比如受教育水平较低和员工流动率较高、员工和管理人员缺乏食品安全专业知识以及培训，他们往往对食品安全管理体系理解有限，不能有效地执行。研究发现，越小的企业越需要有效的激励和解决食品安全管理体系所需资源。综上所述，食品企业的规模对HACCP体系的运行有一定的影响。

如图4和图5所示，除超大型企业外，其余企业无论公司销售额还是员工人数都表现出相似的趋势——随着其规模的增大，HACCP体系运行的绩效均逐步增长。因为在超大型的企业中，企业的生产线复杂和员工人数多通常使日常管理更加困难。

2.3 公司所在区域

根据中国行政区域的划分，本研究进行了评估结果分析。如图6所示，从中国的北部到南部，或从西部到东部，HACCP评估的平均得分出现了明显增长，该结果说明，企业食品安全管理体系的运行与区域的经济发展水平密切相关。由于我国食品工业在区域布局不合理，区域发展不均衡，如西北和西南大部分地区的食品工业发展滞后，丰富的原料资源优势没有转化为产业优势，因此，区域内企业在管理体系运行方面表现较弱。Escanciano等在西班牙的企业调查中发现了同样的规律——经济束缚是阻碍食品安全管理体系发展的重要因素，因为食品安全管理体系的运行需要一定的人力资源和物质资源的投入。同时，Karaman、Cobanoglu、Tunalioglu和Ova指出，在土耳其的奶制品行业中，由于缺少资金、知识和工厂基本硬件导致企业未能有效运行管理体系。

2.4 产品类别

本章研究将所有参与调查的企业分成了不同的产品类别，如图7所示，其中肉类产品，特别是羊肉类产品的体系得分(49.3分)最低。2008年，Jin、Zhou和Ye研究中国的食品企业也曾表明，HACCP体系在肉制品行业中的应用相对较低。因为我国的肉制品企业基础薄弱，产品结构不合理(粗加工产品多，精深加工产品少)，尤其是羊肉类企业规模小、管理松散，从业人员素质较低。此外，调查结果表明，谷物粮食类企业评价得分相对较低，只有68.5分。这些企业虽然规模比较大、但企业管理者对体系的重视不够，精细化管理不够和缺乏胜任的员工。

2.5 目标市场

如图8所示，本章研究结果表明，有出口市场的企业得分(82.0分)明显要高于那些只有国内市场的企业(得分为70.5分)。该结果与之前的研究结果相同，为满足出口目的国的要求和确保国际贸易的食品安全，出口企业通常需要建立更加完善的食品控制体系，并接受了更多的政府监管。Maldonado-Siman等也提出，为增加双边或多边贸易的合规性，基于HACCP基础的食品安全管理体系更利于被不同的国家采用。

2.6 企业认证情况

如表1所示，通过ISO 22000认证的企业占56.9%，通过ISO 9001认证的企业占54.2%，通过HACCP认证的企业占14.6%，通过BRC的企业占2.4%，通过IFS的企业占1.1%，通过FSSC 22000的企业占0.8%，没有任何质量或食品安全管理体系认证的企业占22.9%。如图9所示，没有任何认证的企业平均得分为65.3分，通过ISO 9001、ISO 22000或HACCP的企业平均得分为74.3分，通过IFS、BRC或FSSC 22000的企业平均得分为81.4分。同之前的研究结果相比，Psomas和Kafetzopoulo调查了通过ISO 22000认证的企业和没有通过该认证的企业在食品安全管理体系的表现，结果表明，通过认证的企业明显优于未通过认证的企业。所以说，获得食品管理体系的认证将有助于企业提高自身的水平，特别是有国际权威的认证机构所颁发的证书。

结果与结束语

随着社会的进步和人们生活水平的提高，越来越多的消费者在采购食品时不但关注产品的外观、口感、新鲜程度等外在品质因素，也越来越关注食品安全。在保障食品安全方面，HACCP体系是全球范围内公认的有力工具。本研究通过对国内355家食品企业的HACCP体系运行的情况进行了调查研究。结果发现，企业对HACCP体系验证和监控较弱，企业投入在体系的控制和持续改善不够。同时，本研究分析了食品企业在成立年份、企业规模、所在区域、产品类别、目标市场和认证情况的影响，结果发现中小企业、经济不发达地区和肉类和粮食谷物类企业的体系运行能力较弱，同时发现出口企业优于内销企业，认证企业优于非认证企业。

对于HACCP运用薄弱的食品企业，有如下建议：

①加强人员能力的建设，通过持续的培训和教育提高全员食品安全管理的意识;

②加强在企业基础设施和GMP方面的必要投入，保障食品生产的基本环境;

③通过获得食品安全体系的认证，特别是国际标准体系的认证，帮助企业提高自身管理水平。