□ 冯炜 田洪芸 张海红 于艳艳 任雪梅 田丽君 山东省食品药品检验研究院

摘　要：食品中硼元素本底值对于判断食品中是否添加硼砂或硼酸至关重要。本文使用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)对硼本底值含量较高的豆类、坚果及其籽类进行测定，旨在为食品安全监管判定非法添加行为提供数据支持。检测结果显示，豆类、坚果及籽类中硼的本底含量相比于文献报道的蔬菜、水果、肉类等食品均较高。

关键词：硼 豆类 坚果及籽类 本底值 硼酸 硼砂

硼是一种非金属元素，主要以硼酸盐(如硼砂)的形式存在于自然界中，其在粮食、蔬菜、水果等农产品中具有一定的天然本底[1-3]。将硼砂/硼酸加入食品中能起到防腐、增加弹性、膨胀等作用，但硼砂有致癌风险，会对人体造成严重危害。虽然世界各国均已禁止使用硼砂作为食品添加剂[4-8]，但是鉴于硼砂/硼酸具有防腐、增加食物韧性、改善食物口感等显著作用，在食品中违法添加硼砂及硼酸的现象仍屡禁不止，给食品安全带来一定风险。为严厉打击这种违法行为，原卫生部在2008年将硼酸/硼砂列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》 。对于硼砂/硼酸含量的测定目前尚无直接检验方法，对于样品中硼砂/硼酸含量的检测只能通过测定样品中的硼含量，然后按照换算成硼砂/硼酸的系数进行折算。由于部分食物(尤其是豆类、坚果及籽类)中天然存在一定含量的硼，因此在食物中硼本底含量不确定的情况下难以界定其中硼酸或硼砂的含量，给食品安全监管造成一定困扰。由此可见，了解食品中硼的本底含量是正确解释检验结果和判断违法添加行为的关键。

本文选取在食品工业中广泛使用的豆类(黄豆、红豆、黑豆、绿豆)，坚果及籽类(杏仁、核桃、葵花籽)，对它们的硼本底含量进行研究，并首次对红豆、黑豆、绿豆、杏仁、核桃、葵花籽等文献中尚未进行过相关报道的食品种类进行检测，拟通过本底值的测定为食品安全监管提供一定的数据支持，提高监管的科学性及效率。

1 样品采集情况

考虑到食品原料的使用范围及其本底值范围，本文最终确定采集应用较为广泛且本底含量较高的食品进行检测，主要涉及豆类(黄豆、红豆、黑豆、绿豆)、坚果及其籽类(杏仁、核桃、瓜子)等。本次调查共在山东省17地级市采集样品276批次，其中黄豆32批次、绿豆50批次、红豆52批次、葵花籽35批次、杏仁23批次、黑豆45批次、核桃17批次、花生22批次。

2 检测方法

样品检测按照GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》第一法 电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)进行样品的测定，方法的检出限为0.01mg/kg，定量限为0.03mg/kg。

3 检测结果

检测发现，选取的8类食品中硼全部存在检出值。豆类中黄豆、黑豆的硼含量相对较高;坚果及其籽类中杏仁、花生的检测结果相对较高，各类型样品的硼含量检测结果如表1。

4 各类食品中硼含量分布及本底值的建议

由于本次调查的样品均为食品原料，人为添加的可能很小，检测值即代表受检食品中硼的本底值，各类食品中硼的含量分布如图1。

图1  各类食品中硼含量分布范围

根据统计学原则，某类食品样品的硼含量均值加3倍标准差可以代表99%的该类食品的硼本底含量[10]，故建议选用均值加3倍标准差作为所调查的每类食品硼的本底值。但是，对于均值加3倍标准差仍小于检测最大值的食品类或亚类，考虑到所有检测值受人为添加因素影响的可能性很小，因此，基于保守原则，建议选用最大值作为该类或亚类食品硼的本底值。

由表2可知，各类食品硼本底含量建议值分别为：杏仁硼含量≤51.39mg/kg、黑豆硼含量≤41.63mg/kg、大豆硼含量≤33.39mg/kg、瓜子硼含量≤23.65mg/kg、绿豆硼含量≤19.78mg/kg、核桃硼含量≤18.56mg/kg、红豆硼含量≤17.76mg/kg。

5 建议

本调查仅检测了食品原料中硼的本底值水平，不能反映加工食品中的硼含量。此外，本次调查的样品多采自市售产品，对生产过程中是否施用硼肥等信息不明，因此未考虑硼肥施用对结果的影响。

在监管过程中，若产品的硼检测值高于该值则可以考虑存在人为添加的可能，但监管应考虑地域差异、加工过程中硼的减损或带入、原料与加工食品间干湿重的转换等因素，制订合理的监管值。

参考文献：

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