□ 李奥 山东省菏泽第一中学

摘　要：近年来，生物技术在食品保鲜领域的应用引起了人们的广泛关注，其以安全、无毒、高效及低成本的优势成为食品加工行业的“新宠”。基于此，本文对生物技术进行简要概述，并在此基础上以食品安全为切入点，分析了不同生物技术在食品保鲜中的应用前景，以期为食品安全发展以及食品保鲜的进一步研究提供参考依据。

关键词：食品安全 生物技术 食品保鲜 应用前景

1 引言

常言道：“民以食为天，食以安为先”，食品安全是食品工业发展的重要基石，没有食品安全，食品工业的发展就无从谈起。作为一项民生工程，食品工业的发展影响着千万家庭的幸福指数。近年来，随着人们生活水平的提高，百姓在食品领域消费的质量和数量也在不断提升。同时，人们能够在任何季节、任何地方吃到想吃的食品，而这与食品保鲜技术的成熟应用密切相关。目前，食品保鲜技术主要有化学保鲜、生物保鲜等。其中，化学保鲜技术中常用的化学保鲜剂易存在超标、有毒副作用等问题，如化学防腐剂亚硝酸钠能够抑制食品中的肉毒梭菌，但过量的亚硝酸钠能够导致人体产生急性呕吐等中毒症状，甚至导致癌症和死亡。生物保鲜技术是一项利用食品自身的生物特性，从微生物代谢产物等角度来进行食品保鲜的技术，其具有无毒、高效、安全的优势。因此，生物保鲜技术在食品保鲜领域的应用前景十分广阔。

2 生物技术简介

2.1 什么是生物技术?

生物技术是一门以微生物自身(细胞、微生物等)或自身代谢产物(酶等)为研究对象的技术，主要有酶工程、基因工程以及蛋白质工程等。通过将微生物代谢产物进行分离纯化，以及对生物个体自身的技术改造，继而满足人们的要求。近年来，随着生物技术的不断突破与应用，其在环境污染治理以及食品加工等多个领域中的应用引起了人们的广泛关注，且取得了很好的效果。其中，生物技术在食品领域的应用引起了传统食品加工行业的重大变革。

2.2 生物技术的保鲜机理

生物技术在食品保鲜中的机理体现在3个方面。首先，生物技术具有抑制食品氧化和果蔬食品呼吸的作用，能够有效延缓食品的老化，如壳聚糖溶液附着在食品表面能够隔绝氧气，抑制氧化和呼吸作用。另外，生物技术还能够抑制或杀灭食品中的微生物，如茶多酚能够抑制微生物的生长。不仅如此，生物技术还能够改变食品自身的属性，降低食品腐败的速度。

2.3 生物技术的特点

生物技术的特点是高效、安全且无毒，其在应用过程中不会造成环境污染，比如溶菌酶等生物保鲜剂在使用过程中能够被生物降解。与化学技术的明显区别在于，生物技术是从生物的角度进行生物研究和开发的一种技术，不会对人体产生任何威胁及危害。与物理技术相比，生物技术在设备以及成本等方面占据较大优势。例如，超高压保鲜技术中的超高压仪器一般在10万元/台左右，但其处理样品量有限且设备易坏，对操作技术有较高的要求。

3 生物技术在食品保鲜中的应用前景(以食品安全为切入点)

生物技术在食品保鲜中的应用前景较为广阔，笔者以食品安全为切入点，论述了不同生物技术在食品保鲜中的应用前景。

3.1 基因工程技术

基因工程技术就是基于分子遗传学理论对基因进行重组的技术，其在食品保鲜中的应用常通过基因重组改变食品自身的特性。新加坡食品研究人员等对水果中影响乙烯合成的基因进行了改造，结果让合成的乙烯气体减少约90%，使水果的货架期超过4个月[1]。目前，该技术尚不成熟——依然处于果蔬食品研究阶段，但其从根本上改变了食品的属性，延长了食品的货架期。该方法利用生物技术对食品基因进行了改造，虽然还需要进行食品安全性评价，但笔者相信，该技术一旦成熟，应用前景必将十分广阔。

3.2 酶技术

酶技术是一项利用酶的催化特性实现食品保鲜目的的技术。目前用于保鲜的酶主要有溶菌酶和葡萄糖氧化酶。其中，溶菌酶能够溶解微生物的细胞壁，继而达到杀死微生物的目的。蓝蔚青等[2]研究发现，0.5g/L的溶菌酶保鲜液能够使带鱼的货架期延长3~4天。因葡萄糖氧化酶的抗氧化作用非常专一，故广泛应用于饮料行业。沈王庆等[3]利用葡萄糖氧化酶复合柠檬汁对甘蔗汁进行了保鲜，保质期长达12天。由此可以看出，作为特殊的活性有机物，酶在食品保鲜方面的效果较为理想，且无安全隐患。但是酶对温度要求较高，遇到高温会发生变性等问题，影响其保鲜效果。因此，研发耐热酶成为酶技术未来的发展趋势。

3.3 发酵工程技术

发酵工程技术是生物技术中不可或缺的一员，其在食品保鲜中发挥着重要作用。众所周知，微生物在生长发酵过程中会产生大量的多肽、多糖等物质，这些物质能够显著抑制微生物的生长。例如，壳聚糖既可以抑制食品的氧化作用，又可以杀死附着在食品表面的微生物。赖健等[4]利用木霉发酵液来保鲜茄子，使茄子在常温条件下的保质期超过20天。由此可以看出，这种安全系数高、成本低、操作简单的技术在食品保鲜领域的发展前景可期。

3.4 其他生物技术

除上述3种主要的生物技术外，利用微生物自身以及从生物体内提取物质来进行食品保鲜的生物技术也在不断的研究中。比如，刘绍军等[5]研究发现酵母菌能够推迟草莓的成熟，延缓草莓的腐烂。此外，从大蒜、生姜以及洋葱中提取的汁液含有能够抗菌的天然抗菌素，具有良好的食品保鲜效果。从上述内容来看，基于微生物自身以及提取物的生物保鲜技术无食品安全隐患，保鲜效果较好，具有广阔的应用前景。

4 结语

综上所述，基因工程技术、酶技术、发酵工程技术，以及其他生物技术对于食品货架期的延长有着显著效果。当然，基因工程技术的安全评估问题、酶技术的高温变性问题等依然存在，这也使一些生物技术依然停留在科研阶段。笔者相信，随着生物技术的不断突破，其在食品加工与保鲜领域的应用前景也将越来越广阔。

参考文献：

[1] 刘志杰，陆则坚.生物技术在食品保鲜中的应用[J].福建省农业工程学会学术年会，2006.

[2] 蓝蔚青，谢晶.溶菌酶对带鱼冷藏保鲜效果的影响[J].湖南农业科学，2010(17)：114-118.

[3] 沈王庆，陈蓉，赵秀蓉，等.葡萄糖氧化酶和柠檬汁对甘蔗汁保鲜效果的研究[J].天然产物研究与开发，2016(10)：1526-1533.

[4] 赖健，张渭.采后茄子的生物保鲜研究[J].农业工程学报，2000，16(5)：138-140.

[5] 刘绍军，林学岷，周丽艳，等.啤酒酵母菌对草莓保鲜作用研究初报[J].河北农业大学学报，1996，19(3)：72-75.