浅析压榨法花生油加工技术

2018-09-26 11:33:30 来源：食品安全导刊

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　　压榨法制油是一种常用的制油方法，我国众多花生产区也多用此方法进行加工。压榨制油主要是利用压力使油料细胞壁破损，令油脂得以渗出。从操作方法上可将其分为冷榨法及热榨法。用冷榨法制油，出油少且油中含有较多的水和蛋白质，难以长期保存，所以压榨花生油时多使用热榨法。

　　花生压榨之前的处理

　　清理花生。未经处理的花生时常带有诸多杂质，如不清除，不仅会使油脂质量下降，也会影响出油率。如若花生果中夹带绳、沙子等物，则会使机器磨损，产生安全隐患。因此，为确保顺利生产，杂质清除必不可少。

　　清理杂质时，可根据不同的情况选择不同的清理方式。如若大部分杂质质量较轻，则可利用风将杂质吹除；如若杂质较小，则可以进行筛选将其去除。如果是金属杂质，则可用电磁铁等工具进行杂质分离。

　　榨油前剥壳。花生壳会吸附油脂，降低出油率，并且会加大机器的损耗，拉低饼粕、毛油质量。因此，榨油前去壳十分必要。操作花生剥壳机剥壳方便简单，但要注意尽量不要损坏花生仁。所以，在此之前需按花生大小进行简单分类，方便机器对果壳及果仁进行高效率高质量的分类。

　　榨油前的破碎和轧坯。为了能使花生果仁更好地出油，需对花生进行破碎处理，即将其碎为四至六瓣，有利于轧坯。轧坯也称压片，是一种将花生压为片状的操作，经此加工过的花生片常称为生坯。轧坯会损坏花生的细胞结构，从而方便进行热处理。同时，粒状花生变为片状后，精简了提取油脂的过程，从而有利于压榨及浸出取油。花生薄片应尽量均匀，其厚度一般在0.8mm及以下为佳。

　　榨油前的热处理。热处理可分为蒸坯和炒坯，热处理后的生坯称为熟坯。热处理的必要之处在于它对出油率、油及饼粕的质量有着直接的关系。热处理可以彻底地破坏油料细胞，同时在水压温度的作用下使蛋白质变性，从而方便将油脂从蛋白质中提取出来。目前国内油厂采用的较好的蒸炒方法是湿润蒸炒法，通过湿润、蒸炒、炒坯来对生坯进行热处理。然而，加热蒸坯法却是采用较多的蒸炒方法，它更适用于水压机及小型压榨机，是通过加热、蒸坯两个步骤来达到热处理的目的。

　　榨油机的使用

　　国内目前主要使用压榨机取油，其优点是加工过程简单、操作方便、适应性强、安全性高。

　　若论分类，主要可分为液压榨油机和螺旋榨油机。由于压榨机能承担的压力是有限的，因此不建议无限地增加压力以提高榨油机的效率。所以，含油量较低的油料通常使用溶剂浸出法来提取油。

　　液压榨油机。90型液压机是当前使用最多的液压榨油机。它的工作原理与其他液压机相似，是利用巴斯噶氏的水力学原理来进行运作，即能使加于液体的压力在密闭系统当中以不变的压强传递于系统的每个角落。

　　90型液压机不仅具有之前所描述的优点，还节省动力，可用于多种油料加工，且操作容易上手。因此，它尤其适用于油料复杂但交通不便的地区。

　　小型动力螺旋榨油机。我国所使用的小型动力螺旋榨油机品种颇多，但其结构、工作原理大体相似。以95型螺旋榨油机为例，它构成简单，压力较大，可压榨油料种类多，并且可以连续不断地工作。它因榨螺螺纹外径均为95mm，故称为95型。

　　产品品质的提高依赖于加工技术的提升，为能生产出品质更好、产量更高的花生油，有必要更进一步地研究花生油生产技术。在这一方面，每一位生产者和研究人员都还有很长的路要走。

　　沈小刚山东玉皇粮油食品有限公司