低糖芒果果脯加工工艺研究

2018-09-26 11:30:54 来源：食品安全导刊

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　　芒果果脯的制备工艺流程及操作要点

　　工艺流程

　　芒果→清洗→去皮、去核、切分→护色、硬化→预处理→浸糖→干燥(回湿)→杀菌、包装→检测→成品→贮藏

　　操作要点

　　取材：在材料的选择上，尽量挑七八层熟的黄皮芒果，要求果实饱满，肉质厚实，表面光滑。在清洗过后将其去皮、去核，随后再切成大小相差不多的块状。

　　护色：护色的主要目的是通过一定的方法使得芒果还保持原来的色泽。随后加入硬化剂更好地保持成品色泽。

　　预处理：主要是指漂烫等物理处理以及各种化学溶液的处理，能够取得较好的护色效果，防止褐变。

　　干燥包装：将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，放入干燥箱干燥。后将芒果条块冷却至常温，用紫外线杀菌后用真空包装。

　　制备工艺流程的具体研究

　　护色处理

　　添加护色液。将去过皮的芒果迅速地放入护色液中，避免由于时间过长而导致芒果中所含的酶形成表面的褐变。控制酶形成的褐变一般都会运用酸和亚硫酸盐以及食盐等溶液。将酸作为护色剂不仅能够取得较好的护色效果，还可以改善其风味。

　　硬化处理。芒果中含有的原果胶质会被水解，最后形成水溶性果胶酸，因此要加入适量的硬化剂。硬化剂的融入能够使得水溶性的果胶酸形成非水溶性的果胶酸钙等坚硬物质。将芒果块放入适量浓度的硬化剂中保持二十分钟即可，随后将芒果块放置于六十摄氏度的温度环境中烘烤至外表光滑。一般选取的硬化剂包括明矾、氯化钙和氢氧化钙等。

　　预处理

　　芒果加工中预处理的主要目标就是除去酶活性。由于大部分酶难以经受高温，因此，可以采用将果实放在沸水中进行处理。通过热烫来破坏芒果果实中多酚氧化酶的活性，从而使果实有更好的色泽。需要注意的是，为了防止热烫过度，在进行热烫后要放入冷水中冷却至常温，随后沥干水分。

　　渗糖处理

　　糖溶液选择。如果一味地降低糖浓度，会使芒果果脯的质量难以得到保证，同时也不便于长期存储。因此，在制作过程中，会选用其他糖类来替代一部分蔗糖。一般可以选择功能性糖醇来代替蔗糖，比如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等原料，这些糖醇类产品有一些共同特点，不易引起血液葡萄糖水平的大幅度波动，不易诱发龋齿，不易使产品变色，其热量相对蔗糖热量稍低等优点。尤其重要的是功能性糖醇的总糖含量很低，甜度除木糖醇与蔗糖相似外，其他糖醇甜度均低于蔗糖，既降低了果脯的甜度，又使果脯符合国家标准中对低糖声称的要求。

　　渗糖技术选择。从技术方面出发，能够使果脯保持口感及储存时间的方法可以通过渗透压、添加酸、防腐剂和降低水分活度等方式。渗透压的方式对于微生物的生长与繁殖极其不利。因葡萄糖和氯化钙都属于高渗透压物质，可以采用先糖后盐溶液的渗透处理技术，能够取得较为理想的脱水效果，同时由于糖溶液的制约能够防止盐溶液过多的渗透。渗透溶液还会加入一定的酸或者防腐剂，如柠檬酸、抗坏血酸和山梨醇等。降低水活度可以选择盐类、多元醇类和有机溶液来进行，目前运用较多的是柠檬酸、磷酸二氢钠、氯化钠、丙二醇、琼脂等，既能较好地控制水活度，还可以保证果脯的口味不受影响。

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