低钠盐对干腌肉制品加工中理化特性的影响

2018-09-26 11:28:50 来源：食品安全导刊

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　　随着生活水平的不断提高，越来越多的消费者喜欢选择加工或者半加工食材，而部分加工类的食材因其食品添加剂使用不当等原因，会对消费者自身健康情况产生一定的影响。尤其是干腌肉制品的出现，其独特的制作工艺及产品的多样化深得广大消费者青睐，但其因在腌制和加工过程中添加大量的食用盐，会对消费者的健康带来一定的不良影响。因此如何实现干腌肉制品的低盐制作，成为目前肉制品加工行业的研究热点。本文将对低钠盐在干腌肉制品加工过程中的理化特性影响进行相关分析。

　　低钠盐与干腌肉制品的关联及作用

　　干腌肉制品在进行加工制作时，食盐是整个腌制过程中不能缺少的添加剂之一，含有较为充分的钠元素，而且因为食盐本身具有防腐作用，后期被腌肉行业广泛应用，作为防腐剂被使用于保藏腌肉制品中来。在干腌肉制作过程中钠盐主要起到三个作用，一是作为调味料使用，二是为了便于食材保存作为防腐剂使用，三是为了调整干腌肉制品的质构特性而使用，从而改变肉质肌原纤维蛋白成分，让腌肉富有弹性。

　　低钠盐在干腌肉制品中的技术应用优势

　　低钠盐主要是以碘盐为基本原料，为了改善人体内钠、钾、镁的平衡现状，预防引发高血压，在该基础上添加了硫酸镁与氯化钾成分，属于一种健康食盐。将低钠盐技术应用到干腌肉制品中来不仅实现了食用者消费饮食需求，还提高了干腌肉制品自身质量。低钠盐在干腌肉制品中的技术应用优势主要表现在以下几点。

　　水分影响。使用低钠盐在进行干腌肉制品加工时与普通食盐相比，各个工艺加工阶段所体现出的水分流失量会略低于普通食盐应用水分流失量；而且将低钠盐应用到干腌肉制品中来，在进行风干环节使肉质的水分活量变化趋势也会明显出现不同改变；同时也能使pH值受到一定的影响改变。将低钠盐技术应用到干腌制品加工来，其所产生的水分改变的理化特征对后期的食材质量、含盐量及保存都起到了很好的改善作用。而且因为制作过程中低钠盐所自带的化学特征可以对肉质起到稳定作用,保证了蛋白质与维生素成分不会流失,食材组织成分的稳定性与保质期也会得到保障，使最终制作好的干腌肉颜色鲜美、味道正宗且营养成分含量也高。

　　钠含量的变化。干腌肉最终的钠含量随着加工工艺的改变而提升了钠含量的兼容量。普通食盐会使加工时间不断延长，使肉质的钠含量随着时间的改变而增加，低钠盐则可以结合自身优势将干腌肉中的钠含量数值控制在健康范围之内，从而保障了干腌肉制品的低钠。

　　钾含量的变化。将低钠盐应用到干腌肉制品中来，可以有效地提升钾含量的改变，在进行干腌肉制作时因为从原料腌制到最后的腌制技术需要一定的时间，钾成分会在该时间段出现并呈现逐渐递增状态，而低钠盐刚好可以保证干腌肉中所含钾成分维持在平衡状态。

　　低钠盐在干腌肉制品中的最终发展方向

　　随着低钠盐的广泛使用，相关政府部门应制定相关政策法规，保证低钠盐的合理使用，同时对食品加工行业的制作工艺及盐量的使用进行检测控制，避免对人体造成一定危害。同时对低钠盐的制作技术还需进行研究完善，强化操作人员理论知识及实操技能，引入先进的技术设备，保障低钠盐在市场上的安全使用与流通，干腌肉在进行制作加工时，主要发挥作用的化学成分是氯化钠，它不仅可以保证肉质水分活度不会大幅度流失，还能更好地将钠、钾等人体所需元素保证在正常范围之内，因此在后期干腌肉制品加工生产中需对低钠盐的使用进行进一步的研究，特别是低钠盐对肉制品理化特性的影响，从而为消费者提供更加安全与健康的肉制品。

　　方婧杰长沙商贸旅游职业技术学院

　　作者简介：方婧杰，女，汉族，甘肃陇南人，硕士研究生，讲师，研究方向：食品加工与营养。