超市餐饮化“咭事已到”

2018-09-26 11:24:55 来源：食品安全导刊

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“3.0时代”传统商超如何破题新零售

超市餐饮化“咭事已到”

杨谊兴本刊记者申萌

　　马云在2016年年底提出了新零售概念后，阿里投资做了盒马鲜生这个超市新零售转型的样板。随后，永辉的超级物种、美团的掌鱼生鲜、京东的7fresh、新华都的海物会、世纪华联的鲸选、天虹的SP@CE，这些都成为创新型的跨界超市。新零售在超市界成为了一个现象级的事件，各个商超系统也都开始考虑自己的转型方向和方式。

　　9月5日，120余位全国大型连锁商超的高管齐聚石家庄，在“咭事已到”共享餐厅旗舰店里直面一个行业共性问题——新零售冲击下的传统商超如何转型升级。

　　“咭事已到”共享餐厅创始人、新零售餐饮专家王蒙表示，当前新零售行业的标杆——盒马鲜生实现了：零售与餐饮相融合，增加了顾客粘性，客群向年轻化迭代；线上线下一体化；3公里有温度的配送，覆盖消费生态圈；以店做仓，提高效率。但是，在王蒙看来，盒马鲜生以及各种新零售店面目前都在一线城市快速复制开店，虽然资本和大鳄都在抢占市场，但是盒马模式很难下沉到二三线城市。那么，二三线城市新零售店面如何发展？“咭事已到”共享餐厅的运营模式很好地解决了这一问题。

　　超市餐饮“3.0时代”

　　王蒙从事食品供应链行业15年，对传统零售行业有独到见解。早在2012年，王蒙提出“超市经营体验模式”，并在中国大型连锁超市经营32家体验版超市店中店，获得了宝贵的早期新零售经验。

　　2018年6月22日，应第十三届中国零售商大会邀请，王蒙在论坛上详细描述了他在实际操作中是如何赋能“3.0时代下的超市餐饮”的举措。王蒙提出，零售行业一直在讨论一个话题“新零售”，那么到底什么是“新零售”，他的代表是什么？其实，在新零售时代，线上线下的界限早已变得模糊。对于零售企业而言，如何与消费者建立更有价值的联系？怎样更好地把顾客从线下导流到线上？怎么让消费者体验更好？所以，新零售需要一个引爆点，这个引爆点就是——超市餐饮3.0模式。王蒙认为，超市餐饮3.0具有九大优势：一是不同年龄段消费者客群迭代；二是营业时间错峰贡献；三是营业时长错峰贡献；四是获客成本降低；五是消费者体验升级，超市应用成本为零；六是平效升级；七是基于超市供应链食材孵化美食；八是深度体验；九是会员粘性。正是如此，王蒙道出了超市餐饮3.0的最终定义即“消费者的私人美厨！”

　　超市餐饮化“四座大山”终结者

　　王蒙认为，随着零售模式的多元化，市场竞争份额的挤压，零售与餐饮的结合，成为新的关注点。但超市餐饮化对很多企业而言，有“四座大山”难以跨过：跨行难、成本高、复制难、落地难！

　　基于此缘由，对于超市的餐饮化快速落地，“咭事已到”共享餐厅提供了一条便捷之路，对口解决了这“四座大山”的阻碍。针对跨行难的难题，“咭事已到”推行零售加体验，以小店模式展开；针对成本高的问题，“咭事已到”注重去厨师化，通过美味标准化，跨越厨师障碍，同时减少了人员成本，并以标准化运营增长销量；针对复制难的课题，“咭事已到”采用四个标准加一个模式来解决，标准化的食材、操作、运营和味道；针对落地难的考题，“咭事已到”采用外卖平台的合作、场景化的设置、合伙人的模式这三大对策，通过不同方面解决落地问题。

　　据中国农产品流通经纪人协会农产品生鲜业委员会副会长、海陆汇餐饮管理河北有限公司总经理、“咭事已到”项目运营负责人孟凡卫介绍，“咭事已到”项目实现了消费者所思所想：家庭不再需要厨房——买了菜加工好带回去；单位不再需要食堂——这里是最健康、最美味的工作餐解决场所；饭菜送到就餐桌旁——半小时有热度的配送；做菜不再需要厨师——标准化的味道，标准化的操作；开店不再需要租房——共享式招商模式，拎包进驻；到超市不是来买菜——买走的是大师的厨艺，饭店的味道；在这里不是来吃饭——体验的舒适的就餐环境，社交的满足。

　　据介绍，海陆汇餐饮旗下包括咭事已到、见鲜思齐、鲍少爷、涩诱、喜一鸡、焖而已、屈大师、菠樱冰、蒸婚、厨房终结者、海上物语、食不厌精、焖小将、行走的小红薯等10多个自有品牌。这些不同的口味，以极致的味觉体验让消费者久吃不厌、以新鲜营养的食材让年轻人放心购买、以富有创造力的经营理念让年轻人养成消费习惯，将成为年轻人心中真正认可的餐饮品牌。

　　孟凡卫进一步指出，“咭事已到”是河北省首家新零售解决方案样板间，项目定位二、三线城市的传统商超门店升级改造，由原金拱门运营高管陈琨亲自运营，为商超提供生态调研、品相匹配、操作培训、项目孵化、带店扶持的一站式改造升级服务。

　　四大优势五种合作模式

　　“咭事已到”共享餐厅项目团队自2014年起，就在做超市场内餐饮化运作，先后和华润万家、北京物美、永辉河南、郑州丹尼斯等超市合作。“咭事已到”共享餐厅新零售餐饮化项目是多年迭代优化成果，其运营优势在于：

　　其一，零售+餐饮标准化。抛开跨界、融合、创新、迭代的理论话术，真正解决零售+餐饮的问题的是标准化：味道标准化、操作标准化、运营标准化、食材标准化、物料标准化。没有厨师，味道更加稳定；减少了用工，出餐却更快；食材原料可溯源，食品安全有保障。

　　其二，餐饮+科技元素。场景、体验、数据、效率。比如，光影餐厅是“咭事已到”共享餐厅的场景体验的一部分，在光影餐厅中消费者可以是感受置身在海洋中和水母一起飘荡；又比如，“七夕”时节是鹊桥相会主题，消费者的盘子里会放一块牛排，会有一个动画小厨师站在上面技术娴熟地煎烤。与此同时，人脸识别会员系统，可以通过3D成像与瞳孔识别技术生成顾客到店记录、消费习惯、饮食偏好等数据，实现消费即会员、线上支付、人脸支付等行为。店员在点餐的时候可以通过这些数据有的放矢地为顾客推荐套餐或单品，有效提升客单价及营业流水。

　　在此基础上，“咭事已到”共享餐厅有一整套和美团、饿了么的对接系统，可以实时调出美团和饿了么的全国任何一个商圈、任何一家店面的数据，并进行数据比对，形成零售餐饮消费热力图，对店面的选品定项、运营策略、营销方向有大数据的决策依据。

　　其三，科技+互联网。超市新零售改造的目的是：顾客迭代、体验升级、提高效率。通过外卖、订餐、团餐实现增量开拓，是新零售OAO一体化的基本功。“咭事已到”共享餐厅的外卖运营团队，是一批中国外卖事业的原住民，是从大众点评、美团、饿了么、口碑过来加入项目一起做新零售的年轻人。“咭事已到”共享餐厅的外卖运营不但有系统对接的大数据分析，还有人为流量干预和红利补贴，所以在外卖这个圈子里大家不是站在同一起跑线上竞争的。

　　其四，互联网+供应链。“咭事已到”共享餐厅实现了追溯管理、食品安全、品质保证。“咭事已到”共享餐厅项目主体——海陆汇餐饮管理河北有限公司母公司在福建有3000亩的海鲜养殖基地，自养海鲜、自建餐饮零售终端。此外，他们还在北京、成都、广州有三大产品研发基地，实施战略产品研发，进行南甜、北咸、东辣、西酸各种口味储备。今后，“咭事已到”共享餐厅项目植入超市后将进行产品季度末位淘汰制，每年全品更新达30％。

　　王蒙指出，新零售转型升级过程中，最核心的问题在于实现项目合伙人及利益共同体运营机制。“咭事已到”共享餐厅是当前国内首家且唯一一家实施“合同坪效管理”的服务机构。海陆汇总经理孟凡卫则表示，目前“咭事已到”共享餐厅项目的合作模式共分技术联营、联营扣点、运营托管、自营孵化、品牌加盟五种方式，以各商超门店所处的生态条件定向匹配合作方式。初步估算，2021年实现终端门店300家，配送食材吞吐总量达30亿元，实现供应链利润2.5亿元。

　　“咭事已到”助力超市餐饮化落地

　　孟凡卫在讲解中透露，“咭事已到”共享餐厅目前设立了研发中心、味道标准化中心、运营标准化中心、招商中心、品牌中心，助力超市餐饮化落地。同时，在超市餐饮化落地过程中，海陆汇餐饮会提供“咭事已到”共享餐厅项目场景化设计方案、提供餐饮品牌全程孵化及知名餐饮品牌植入、提供超市餐饮系统味道标准化和操作标准化服务、提供超市餐饮系统全运营服务等。“一站式服务，让超市餐饮化落地变得简单。”王蒙概括地说道。

　　记者在现场体验时发现，进门处，人脸识别系统，帮助店内所有人提升记忆的法宝——对于餐饮零售来说，提高顾客及会员管理能力，也许只差一个人脸识别——去一次，记你一辈子！同时，每一个小档口的品尝，都让消费者回味无穷，味道鲜美、口齿留香。据了解，每一个产品，出餐时间仅仅3-5分钟，超出了传统厨房的认知！这对超市餐饮化来说，第一时间解决了效率的问题。标准化的味道，也第一时间解决了连锁超市的统一性问题。

　　当日，前来参观的全国各地的连锁超市营运、采购总监与企业总经理和董事长等零售业精英们，还就超市餐饮化的落地问题与王蒙作面对面的深入交流。从身临其境体验的零售精英们纷纷填写合作意向书中不难想象，“咭事已到”共享传统餐饮品牌项目是新零售环境下，开启新型城市智慧共享厨房蓝本的一把好钥匙。