如何预防椰酵假单胞菌食物中毒

一、夏秋季节，尤其注意三类食品

椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季。有三类食品如果被环境中的微生物污染，容易发生椰酵假单胞菌中毒。一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等;二是变质银耳、木耳;三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

椰酵假单胞菌来源于土壤，可能会随加工原料而污染食品并在一定条件下产生米酵菌酸，导致食用者中毒。米酵菌酸耐热性很强，120℃高温处理l小时仍可保持毒性。

二、出现可疑症状，立即就诊

椰酵假单胞菌引起的食物中毒发病急，潜伏期一般为30分钟-12小时，少数长达1-2天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。该食物中毒无特效解毒药物，病后恢复情况与食入毒素的量有关。

如果怀疑中毒，必须立即停止食用可疑食品，尽快催吐，以减少毒素的吸收和对机体的损伤;并及时送医院救治。

三、重视预防，尤其注意家庭加工环节

(一)家庭自制谷类发酵食品

1.不可使用霉变的玉米等原料。

2.谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味。

3.磨浆后及时晾晒或烘干成粉。

4.贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。

(二)木耳或银耳

1.首先要将其表面清洗干净，然后用干净的容器和水泡发，一次不宜泡发过多，泡发好后要及时食用;如需过夜，应放在冰箱冷藏室;泡发后如果发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，一定要丢弃。

2.食用泡发好的木耳或银耳前，要彻底清洗干净后再烹调，即使是凉拌，也一定要用开水焯熟(开水漂烫)。

3.不要食用自采鲜银耳或鲜木耳。特别是已变质的鲜银耳或木耳，引起中毒的风险极高，千万不可食用。

4.不提倡消费者从农贸市场等场所购买木耳菌种后自行栽培、食用。因为无法科学控制木耳的培养环境(如温度、湿度等)，存在椰酵假单胞菌污染及产生毒素的风险。

本期专家：

刘秀梅　国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员

侯红漫 大连工业大学食品学院执行院长、教授

沈 群　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

范志红　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

(中国食品科学技术学会提供技术支持)