□ 邹慧 李蕙蕙 王辉亚 武汉商学院 烹饪与食品工程学院

摘　要：自助餐因菜品丰富多样、酒水齐全、环境良好和价格实惠等优点深受人们青睐，同时也因接客量大、劳动力成本较低等优势倍受商家喜爱。本文对网络服务平台“美团”团购网站在武汉地区自助餐的大数据进行了分析，研究了武汉地区自助餐的发展前景、种类及定价、店铺的特点等。统计发现，虽然自助餐销售量和销售额都排名靠前，仅次于火锅，但其店铺数量只有火锅的一半;自助餐的成交额在60~90元的价格区间最多，30~60元的价格区间次之;销售量最多的自助餐套餐普遍在45~70元的价格区间;自助餐厅位于购物广场的偏多，且大多沿地铁分布，其余大部分分布在景区、大厦。以上结论数据可为想经营自助餐的商家提供关于定价以及选择菜品的参考，从而促进武汉地区及我国自助餐行业的健康发展。

关键词：武汉 美团 自助餐

2015年我国餐饮收入达到32310亿元，同比增长11.7%[1]，这是继2012年之后国内餐饮行业再次恢复两位数增长;2016年我国餐饮收入达到35799亿元，同比增长10.8%;曾有专家预测，2017年我国餐饮创收有望达到3.9亿元。餐饮行业本身就具有可持续发展的前景，餐饮O2O模式将餐饮业与互联网初步结合，创造了一种新型的餐饮市场，2014年中国餐饮O2O市场规模近千亿元，占餐饮行业比重3.5%。2016年市场规模达到1662.4亿元，在线订餐用户约2.09亿人;2017年市场规模达到2045.6亿元，订餐用户达到3.01亿人，可见餐饮O2O模式使传统餐饮业重新焕发了生机。来自前瞻网的数据显示，截止2015年上半年，餐饮业团购总量占团购市场总量的62.83%。

早在20世纪30年代，自助餐就已被引入中国，然而国人对自助餐真正了解是在20世纪80年代以后，由于当时物质生活水平较低，因此“吃饱”和“划算”是人们主要关心的问题，自助餐一次性随便吃喝的就餐形式在当时受到了人们极大的欢迎和喜爱。现如今，人们生活水平显著提高，消费理念也不再主要考虑“这顿饭有没有浪费我的钱”，而更多考虑的是“这顿饭有没有浪费我的时间和胃”。据统计，一线城市自助餐门店多达3736家，其中北京以门店占比21.6%位居第一，上海以15.2%位居第二，可见自助餐在一线城市竞争十分激烈。从2016年餐饮行业收入来看，自助餐饮营业额突出，其营业额占总营业额的12%，仅次于排名第二的火锅。对比2016年下半年和2017年上半年营业额的增长幅度，自助餐也以0.2%的涨幅稳居第三。以上数据数据能够说明，自助餐在餐饮行业仍有着较高的竞争力，只要自助餐的经营者与时俱进，做出合理的改变，自助餐行业将有很大的发展前景。本文基于网络服务平台“美团”团购网站的大数据，重点分析了武汉市武昌地区、汉阳地区和江岸地区3个地区的自助餐餐厅地址、产品及销售情况，初步探讨了武汉地区自助餐经济。

1 数据获取与研究方法

1.1 数据的收集

传统的餐饮经济研究方式有问卷调查、实地考察、经济普查，但随着“互联网+”的普及和发展与信息时代的到来，互联网大数据随之到来。大数据有着海量性、流动性和真实性等特点，将为人们分析经济发展提供良好的资源。本文选择占据一定分析市场的“美团”团购网站，在2017年2月3日、10日、18日及24日，5月2日、9日、16日连续对美团网武汉地区自助餐店铺价格和销售量数据进行收集，初步对武汉地区自助餐价格、销售量、成交额、类型、选址等进行分析。

1.2 数据的处理

本文的数据是对美团网站2017年2月的中餐、西餐、火锅、自助餐等餐饮团购店铺的套餐价格和销售量进行收集，重点对自助餐部分进行收集而得出，通过参考相关文献得出结论。由于部分店铺存在撤销或新增、变更团购乃至关店等各种问题，因而部分收集到的数据存在缺失、不连续和不完全等问题，故对以上数据不计入统计。

1.3 数据的分析与统计

数据采用Excel对测定指标进行分析，结合簇状条形图、簇状柱形图、堆积柱形图、改版股价模型图、雷达图进行数据分析。

2 结果与分析

图1  2017年2月份武汉四大类别餐饮店饼状图

图2  2017年2月份武汉三地四大餐饮店数条形图

2.1 武汉团购餐饮店铺分类及其占比

2017年2月对美团网上的餐饮店铺数量进行统计分析，若按中餐、西餐、火锅和自助餐4大常见餐饮团购分类，中餐作为中国的主流餐饮占比很大，其次是西餐和日韩料理，然后是火锅和自助餐。自助餐作为区别于火锅的另一种团购餐饮，其营业额虽仅次于火锅，但从图1可以看出其店铺数的占比才大约是火锅的一半。通过该对比不难发现，自助餐虽在店铺数量上不及火锅，但在其它方面的竞争力都十分可观，如销售量、价格，否则其营业额也不会仅次于火锅。从自助餐在武汉的分布来看，由图2可知，自助餐在武昌地区分布的较多，而武昌作为武汉的一个重要组成地区，是武汉的科教文化中心，在餐饮店铺数上也显示出了武昌的重要地位。

2.2 武汉自助餐厅价格和销售量的关系

图3   武汉2017年5月16日美团部分自助餐价格区间及销售量柱状图

图3是2017年5月16日基于美团网站上武汉武昌、汉阳、江岸3个地区自助餐店铺按销售量排名，每个地区选择了5家排名靠前的店铺共15个，并对不同价格的套餐进行统计分析，发现成交额最高的店价格普遍在30~60元，其次为60~90元的价格段位。统计显示，一线城市的自助餐平均单价为106元，二线的平均单价为78元。武汉作为一个二线中等城市，自助餐成交额在60~90这一价格区间也就符合了大势规律。仅从单价还不能看出以平价消费为主流的自助餐有多大竞争力，但若结合《中国餐饮报告(白皮书)》中的消费群体画像或可窥见一二。白皮书显示，20~25岁这一年龄段的年轻人对消费贡献额占比超过七成，90后正在代替80后成为消费主力军;从消费水平看，对该年龄段消费者打高性价比旗号的自助餐餐厅的确能吸引不少食客。[6]

2.3 武汉自助餐菜品特点

图4  武汉美团自助餐类别数量条形图

自助餐的种类随着自助餐经营的普及和各地的应用而不断丰富和增加，了解、分析不同种类的自助餐形式及特点，有针对性地提供自助餐经营和服务，扩大餐饮销售，丰富餐饮面貌有触类旁通、完善的积极作用。自助餐依据其标准不同可以划分很多种，其中有些种类有交叉和相似。美团网上，武汉地区自助餐的分类大体是按烤肉自助、日韩式料理自助、火锅自助、海鲜自助与综合自助划分。

截止2017年10月，基于美团网站上的大数据，统计了武汉江岸、汉阳、武昌三个地区的自助餐类别及其数量，结果如下图。

图5  武汉三地美团自助餐类别数量条形图

经统计发现，就地区自助餐总数来看，武昌地区的自助餐厅远多于江岸和汉阳地区;就自助餐类别来看，其实每一家自助餐厅基本上都有各式各样的品种，这里的分类主要是为了突出自助餐厅的招牌特色。美团APP的资料显示，综合自助餐厅主要指餐厅自助品种比较齐全且没有特别偏重的一类自助餐厅，其他多为披萨自助和以湖北菜为主的中餐自助等一些小众自助餐。从图4可以看出，综合自助餐厅的数量相对较高，可以满足不同人群的用餐需求。就各类自助餐类别来看，江岸地区的综合自助餐占比最高，烤肉和火锅海鲜类别次之;汉阳地区各类别较为平均;武昌地区也是综合自助餐遥遥领先，值得关注的是其日韩料理的自助餐厅比重较高，这与武昌的开放和繁荣密切相关。

2.4 武汉自助餐厅的选址特点

图6  武汉自助餐选址分布复合饼图

图7  武汉三地自助餐选址类别分布雷达图

本文根据美团网站上提供的商家地址和查看地图资料，将武汉江岸、汉阳、武昌三地的自助餐店铺的选址进行了统计分析。图6显示，美团网站上武汉地区自助餐的店铺有几乎一半都位于客流量大的购物广场。图7是利用最靠近原则对自助餐店铺地址进行统计，可以看出武汉地区的自助餐店铺在选址上很多都分布在地铁沿线，这也是伴随着武汉地铁的不断完善和发展而形成的一大特点。地铁建设本身考虑了交通和客流量等多方面因素，所以自助餐店铺建在地铁口或沿线可以说是一种机智的“偷懒”选择。另一个特色便是沿江的自助餐厅也不少，这也是武汉位于长江沿线上特有的选址特点。自助餐选址上的一个大趋势是选择在在人多景美的地区。值得注意的是，被调查的三个地方排名靠前的几家自助餐店铺大多位于购物广场，购物广场可以说是自助餐比较密集的地方之一，竞争力也相对较大。另一个值得关注的是，学校周边是人多的地区，但分布在学校旁边的却很少。这可能与学校自身外包食堂的建设和学校旁小餐饮店的密集有关。

2.5 武汉5月自助餐销售量前三家分析

图8  武汉2017年5月排名前三自助餐店价格和销售额股价图

本文分别对武汉的江岸、汉阳、武昌三地区5月份销售量排名靠前的三家自助餐厅进行数据统计，统计结果如图8所示。统计显示，江岸、汉阳、武昌三个地区销售量排名前三的3家自助餐平均定价基本都在45~70元。相比其它销售量低的自助餐店，这些排名靠前的自助餐厅不管是团购套餐还是团购价格都具有相对稳定性，这也是它们能靠销售量吸引顾客，树立良好的口碑，从而使他们在销售量人气排名上始终有很好竞争力的一个重要原因。自助餐厅一旦在某一区域有很高的口碑和人气，其竞争力就会显著提高，在美团网上的人气和销售量排名也就具有很强的稳定性。就自助餐套餐形式而言，这9家自助餐餐厅除了玉丰国际酒店戈瑞自助餐厅分为海鲜自助和晚餐自助，其它8家自助餐厅均是以自助晚餐和自助午餐分类。根据图8可知，就菜品而言，烤肉自助最多，海鲜和日韩料理次之;就自助晚餐和自助午餐价格而言，自助晚餐比自助午餐平均高11.9元，一般以5元、10元的价格差呈现。

3 结论

基于网络服务平台“美团网”团购网站的大数据，本文发现自助餐在美团美食团购销售量中占很大比值，但与第一美食火锅相比，其店铺数量还是较少，因此自助餐还是有很大的发展空间。武汉地区的自助餐就价格来看，60~90元的价格区间成交额最高，其次为30~60元。就5月份武汉江岸、汉阳、武昌三地分别排名前三的自助餐厅的数据统计来看，除了江岸地区有一家平均价117元，武昌有一家88元和另一家113元外，自助套餐价都位于45~70元，这也体现了自助餐餐饮行业的大众化发展趋势。就自助餐地址来看，武汉地区自助餐普遍位于购物广场，有很大一部分的自助餐靠近地铁口，其次是景区、大厦，销售量排名靠前的自助餐店都位于购物广场附近，就自助餐的种类来看，基本可以将一些现有的自助餐分为综合、火锅、烤肉、海鲜、日韩式料理。其中综合自助餐厅居多，火锅、烤肉、海鲜次之。综合自助餐也是满足人们的多样化需求，其吸引的顾客也较多。希望以上数据和信息能为促进武汉地区及全国自助餐产业健康发展提供参考。