□ 马东 北京华通联食品安全技术服务有限公司

俗话说：“嗑瓜子嗑出个臭虫，真倒霉”，如果在食品里发现了苍蝇也是一件极为倒霉的事情。但食品中出现苍蝇算不算食品安全问题?如果按照ISO 22000《食品安全管理体系食品链中组织的要求》中关于“食品安全”的定义：“食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时，不会对消费者造成伤害”这一概念来看，它就不算是食品安全问题。吃火锅吃出苍蝇会让人非常恶心，但恶心属于心理伤害的范畴，而保证食品安全则是解决生理伤害的问题。

笔者在很早的时候就接触了HACCP，1994年刚进入雀巢时，恰赶上雀巢在全球推行HACCP。其在培训中专门有一个练习就是判别各类异物属于“安全问题”(safety issue)范畴，还是”非安全问题”(non-safety issue)范畴。玻璃、金属、硬塑料属于“safety issue”，而线头、头发、苍蝇则属于“non-safety issue”，讲师给出的标准答案时让人十分错愕。因为在大脑深处，总觉得苍蝇是传染疾病的不祥之物，它应该与致病菌密切相关。对于我的疑虑，讲师反问：“你见过有人吃了苍蝇后生病住院的吗?哪怕是腹泻?”

玻璃、金属、硬塑料进到口腔中，会对牙齿、嘴唇或舌头造成伤害，因此它们都属于“safety issue”，用老百姓的大白话就是“咬在嘴里，轻者流血，重者住院，严重者死亡”。但苍蝇确实属于食品卫生管理范畴，但食品卫生管理与食品安全管理不属于同一级别问题，这就像咳嗽与肺结核的区别，咳嗽可以自己吃药，但肺结核就要住院治疗。消费者在火锅里发现苍蝇属于质量问题，只不过性质比较严重，主要是一只苍蝇冲击了消费者的心理接受程度，尤其是对那些声称“消费者第一”的企业。

作为具有生命的动物，人的智商远超过苍蝇，食品企业如果连苍蝇都管不好，确实说过不去。苍蝇飞来飞去，只要视力不低于0.2应该都可以看见。为什么在家里几乎没有苍蝇的藏身之地?却在生产车间或后厨就有苍蝇的容身之所?这只能说明生产企业还是不够重视!如果食品卫生状况不佳，早晚都会出食品安全问题。就如同你已经开始咳嗽了，浑身发冷、四肢无力，却跟自己较劲去游冬泳玩酷，这样如果不得肺结核老天都觉得不公平。

ISO 22000标准将食品卫生管理归为前提条件(PRP)，将食品安全管理归为操作性前提条件(OPRP)和关键控制点(CCP)。比如洗手就属于PRP，虫害管理也是PRP，而金属探测器可能就是CCP。为什么说可能?因为不是所有的金属探测器都是CCP，这要看一条生产线有几个金属探测器了，一般的情况下，只有最后一台金属探测器才是CCP。

回到苍蝇的问题，一只苍蝇价值多少?那就要看那只苍蝇是在哪被发现的，在自己家里的苍蝇一文不值，但如果在即将上市企业的锅里发现一只苍蝇，那可能就值几百万、几千万，甚至上亿。三只松鼠在IPO期间夭折，其中食品安全问题可能是其被击倒的最后一拳，前期为上市付出的几千万咨询费算是泡汤了。

一叶知秋，从一只苍蝇可以窥视一家企业的食品卫生、安全管理能力。笔者曾经在知名外企工作，苍蝇的投诉也曾经发生。所以并不是苍蝇偏好国内企业生产的食品，只不过消费者对中国本土企业更为苛刻罢了。因为他们一直不太相信野蛮生长起来的企业具有有“消费者第一”的基因，所以当在国内企业的产品中发现一只苍蝇的时候，似乎是印证一直存在于他们大脑中的那个怀疑罢了。