提起食品安全，无论是食品行业从业者还是普通消费者想必都十分熟悉。从最初的“三聚氰胺事件”和“瘦肉精事件”，到后来的“速成鸡事件”和“苏丹红事件”，食品安全逐渐成为热点问题，也是敏感问题。食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全关系人民群众的身体健康和生命安全，涉及畜禽、蛋、奶、水产、粮油米面、果蔬饮料等。

食品安全及监管现状

在人民群众对食品安全高度关注的当下，食品企业也因此面临着巨大压力。现阶段，我国的食品监管模式是企业自检、政府抽检，但我国的食品体量巨大，政府监管无法面面俱到，因此企业要加强自身的自检能力以保证产品的安全性。我国的食品安全现状是部分企业不按规范生产，因此食品安全无法得到有效保证。另外，新技术、新资源的应用也带来了新的食品安全隐患。目前常见的食品安全问题仍是病原体(微生物)污染、兽残、农残和食品添加剂等，而很多食品企业检测水平低，无法满足当前检测需要，食品安全标准体系滞后，食品安全保障队伍素质有待提高。

说到食品安全监管，不得不提的就是“十九大”决定的政府部门改组。与食品安全相关的农业部改为农业农村部，食品药品监督管理局、国家食品安全委员会和国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局合并，成立国家市场监督管理局……总体来看，虽然政府部门减少，但职责更加明确，有利于监管。

监管过程中，重要的执法依据为法律、法规的要求，与食品安全最为相关的两部法律是《中华人民共和国农产品质量安全法》和《中华人民共和国食品安全法》。二者同为食品安全提供了法律依据，但侧重领域不同，《中华人民共和国农产品质量安全法》针对尚未流通、销售的食品，如食品原料和农作物，而《中华人民共和国食品安全法》则更多地对进入流通、销售环节的食品提出了要求。《中华人民共和国农产品质量安全法》共有八章，五十六条，主要对农产品的质量安全提出了要求，其中第六章第三十三条对农残、兽残和重金属做出了规定。《中华人民共和国食品安全法》于2015年修订并实施，被称为“史上最严格”的食品安全法，其中第三章第二十六条也对食品中的农残和兽残等相关有毒有害物质做出了规定。在《中华人民共和国食品安全法》第五章第八十八条提到“采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起4小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。”这对于快检企业来说是一个振奋人心的消息，说明国家在法律层面上认可了快检产品。

近年来我国食品工业发展迅速，快速检测产品成为现今中国国情的一种需要，随着人民生活水平的提高，消费者对食品安全的要求也越来越高，但无论从国家监管层面，还是企业自检层面来看，都使用仪器方法并不现实。首先仪器方法成本非常高，其次检测周期长，快检产品凭借其低成本、操作方法简单、快速便捷等优点正好可以弥补这一空白，所以监管部门能够利用快检产品实现覆盖面更广的检测，及时发现各个环节的食品安全问题。另外，企业自检也更多的使用的是快速检测。

蛋及蛋制品的监管与抽查现状

每年我国都会发布年度抽检计划，这也是监督部门对食品抽检的风向标，对于企业来说极具参考价值。2018年国家市场监督管理总局对鲜蛋的检测项目主要是重金属污染物和兽药残留，兽药主要包括氯霉素、氟苯尼考、恩诺沙星等。2018年农业农村部的兽药残留监控计划如表1所示，其中多个检测项目都不得检出。目前，农业农村部组织完成了2018年第一季度国家农产品质量安全例行监测。抽检的6种畜禽产品中，猪肉、猪肝和羊肉全部合格，禽肉、牛肉和禽蛋的抽检合格率分别为99.0%、98.0%和94.2%。禽蛋类是所有畜禽产品中合格率最低的，低于抽检总体合格率97.3%。

2018年前4个月，全国食药监系统风险监测抽检公告信息统计显示，鲜蛋39批次不合格，蛋制品12批次不合格。不合格项目中兽药残留约占80.8%，其中氟苯尼考不合格26批次，恩诺沙星14批次，甲硝唑1批次，金刚烷胺1批次。

实验室检测的整体解决方案

由上述数据可以看出，兽药残留依然是禽蛋产品检测的重中之重，若要将企业的食品安全风险控制在企业内部，就要建立完善的自检系统，其中实验室检测的整体解决方案是构建自建系统的骨架。

国内大型食品企业一般会按照发展阶段和行业需求建立起一套成型的三级检测体系。以抗生素检测为例，一级检测的目的是现场定性，应用对象是各个集团用户的分公司，常用检测方法为试纸条快速检测法。用于原料收储、生产线等应用场景中的初步筛查，具有价格低、可定性、现场监控的功能;二级是筛选定量，用于区域中心实验室，其方法有快速检测试剂盒法、液相色谱、气相色谱，这种检测方式的检测结果数据化，可按时间或批次定期普查，形成质量安全数据库，此外还可根据不同季节和用药情况的监控，有效指导工厂相关部门进行抗生素控制;三级是确证，一般只有集团用户的中心试验室才有能力做此项检测，其需用GC-MS-MS、LC-MS-MS等仪器检测方法进行确证，这一步检测可精确的对某种残留物定性、定量、确证，具有投入高、操作难、维护贵等特点，不宜作为日常检测方法，但当使用前两种方法中出现阳性样本时，用此方法确认，可大大提高检测匹配的合理性。

除三级检测外，一些企业的实验室检测解决方案相对来说较为扁平化，只有集团中心实验室和各分公司实验室。一般企业都有其确证方法对阳性样本进行确证，例如个体公司可以只采用快速检测产品进行自检，如果检出阳性样本，可送至专业的第三方检测机构进行确证，企业也可根据自身实力条件，选择快检方法与一起方法相结合的二级检测。

图2 可追溯流程模拟图

以上是各级实验室的构建方法，在具备实验室整体框架之后，在具体的实验室建设时，首先要注重实验室的规划，凡事预则立，实验室的构建更要把方方面面的因素考虑周全。每个企业都要有自己的检测计划与内控标准，如表3所示。据不完全统计，我国针对鸡蛋中的兽药残留的检测项目有28项，但如果对28项都进行检测，成本会非常高，检测周期也比较长，不利于及时发现并解决产品中的问题。制定良好的兽药残留监控计划可优化检测流程，提高检测效率。其次，在有条件的情况下，企业可建立追溯体系。保存日常检测数据，建立检测结果数据库，通过对数据库的分析，制定更为合适的监控计划，使食品安全风险降至最小。可追溯体系主要由检测端、物联网和应用端组成，如图2所示的可追溯流程模拟图，其包括了养殖、生产、加工到销售的整个流程。

第三方检测技术及相关服务

企业为保证生产食品的安全性，常常会需要第三方的检测服务，例如可疑阳性样本的确证服务和型式检测。第三方检测机构又称公正检验，指两个相互联系的主体之外的某个客体。第三方可以是和两个主体有联系，也可以是独立于两个主体之外，是由处于买卖利益之外的第三方(如专职监督检验机构)，以公正、权威的非当事人身份，根据有关法律、标准或合同所进行的商品检验活动。独立第三方检测企业的存在有着其自己特别的意义，既是政府监管的有效补充，帮助政府摆脱“信任危机”，又能为产业转型升级提供支持，为产业的发展提供强有力的服务平台等。我国的第三方检测机构须具有一定的资质才能运行，我国第三方实验室一般会通过中国计量认证(CMA)、中国合格评定国家认可委员会(CNAS)认证。第三方检测常用的仪器有液质联用、高校液相色谱仪、质谱仪等多种仪器。

目前，禽蛋及其制品检测的重中之重仍为兽药残留的检测，企业可通过采用实验室检测的整体解决方案，建立完善的自检系统，另外还可借助第三方检测机构的力量，将风险在产品出厂前就规避掉，或使食品安全风险降至最低，在监督部门抽检中，得到满意的成绩，为消费者提供更安全的食品。