食品酶工程关键技术及其安全性分析

2018-06-25 14:27:00 来源：食品安全导刊

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　　如今，人们生活水平逐渐提高，对食品安全及营养健康的程度也越来越关心，食品不再是满足人们生存基本需要的物品，更多的食品企业将目标定位于优质、高效的层面上。而食品酶技术便是可以赋予食品安全、高效、优质三大目标的首推技术，作为一种高效生物催化剂，如今被广泛应用于食品制造的各个环节当中。

　　食品加工种类日益增多，食品酶的应用也愈加广泛。但在应用的过程中，有的酶种并不能满足加工需求；并且我国酵种发酵水平相对较低，成本又较高；酵制剂复配技术较为落后，很难与先进国家的酶制剂企业制衡；安全标准评价体系也不够完善，这给食品的安全生产和加工带来了很大程度上的阻碍，是目前酶制剂领域亟待解决的一个问题。在焙烤领域的应用。酶制剂在使用过程中可代替溴酸钾的作用。溴酸钾即一种面粉强劲剂，但也是一种致癌物，会给人的生命健康造成一定的危险。利用真菌淀粉酶、脂肪酶等于多种酶共同作用于面团可以有效提高面制品的质量，其效果甚至比溴酸钾更佳。酶制剂有一定的增白作用。并且，酶制剂还可在一定程度上延长面制品的保质期限，利用麦芽糖、淀粉酶可在一定程度上延缓面包、馒头等面制品的老化现象，让食品更加安全，淀粉类产品在烹饪的高温条件下容易产生丙烯酰胺，淀粉酶等原料的试用可以在制作过程中降低丙烯酰胺的生成量，在不影响食品风味的同时，确保了食品的安全性。在啤酒行业的应用。将葡萄糖氧化酶应用于啤酒当汇总可以去除溶解氧以及瓶颈氧，可在一定程度上延长保质期，而加入α-乙酰乳酸脱羧酶可以让啤酒更快成熟，减少发酵周期，节约能耗。加入β-葡聚糖酶和葡萄糖苷酶可在一定程度上降低麦芽汁的黏度，避免产生啤酒浑浊的情况，保证啤酒的质量。在油脂加工中的应用。将酶法脱胶应用于大豆油精炼中，可以使脱胶在含水的情况下依然高效进行，为其提供了一个经济、安全的替代方法。除此之外，将酶制剂通过酯交换可将甘油三酯转化为甘油二酯，使其在人体的小肠内直接消化吸收，不会生成脂肪，且不影响口感，并会起到一定的降低血脂的作用，长期服用，还可以防止体内脂肪堆积。食品保鲜中的应用。相比于其他的保鲜方法，酶法保鲜拥有着很多其他方面所不具备的特点：酶本身是无毒、无味的，不对对产品的价值造成任何影响。并且，酶对底物有严格的专一性，将其添加到复杂的成分中也不会产生其他不必要的化学反应。酶具有较高的催化效率，利用低浓度的酶便可使其迅速产生反应。酶的作用所需的温度以及pH值条件均较为温和，不会对产品的质量造成任何影响。利用酶来进行保鲜，只需通过简单的加热即可让酶失活，反应重点易于控制。

　　如今酶制剂在食品生产领域中得到了越来越广泛的应用，在很大程度上推动了食品工业的发展。但利用酶制剂提高食品安全水平的同时，酶制剂自身的安全问题也会对食品的安全性造成直接性的影响。因此，有必要对食品酶的安全性展开评价分析。这也是酶制剂行业在食品加工领域发展过程中必须重视的一项科学问题。

　　当前我国在酶制剂生产方面，无论是原材料还是生产设备及工艺都稍显落后，给酶制剂产品的质量造成了很大程度上的威胁，难以达到食品加工的标准要求，只适用于工艺粗放的加工业，产品性价比也与市场规律存在严重偏离。因此，只有选择与加工要求相符的，有相关资质许可的原料才能够做到从源头控制食品质量，将致病菌、重金属等控制住。并且，还要在酶制剂的生产过程中，对不良气味、污水、废渣进行有效处理，可以在很大程度上解决酶制剂环境安全问题。

　　在利用酶制剂对食品进行加工过程中，如何降低酶粉尘对职工健康以及环境的影响，也是非液体酶制剂利用中需要重点考虑的一个问题。利用低温微囊化技术可以提高酶制剂产品的安全性，做到无粉尘，并且稳定性也相对较高，其他相关指标业余食品卫生标准基本符合。

　　王梅山东师范大学历山学院