讲师介绍：
    李鸣，江苏美正生物科技有限公司产品经理，毕业于江南大学，多年来从事食品安全快速检测行业相关工作，熟悉食品安全快检领域的前处理方法开发、免疫层析、ELISA等相关技术。江苏美正生物科技有限公司（以下简称“江苏美正”）是一家专注于食品安全快速检测产品研发、生产、销售和服务的高科技创新企业。同时，美正生物为食药监系统、农业系统、畜牧系统、渔业系统、食品企业等提供专业的检测产品、先进的技术支持和高效的整体解决方案。

    中国作为禽蛋产能大国，禽蛋品产量约占世界蛋品总产量的45%。然而我国的禽畜养殖属于高密度、小规模、分散式模式，这种养殖模式下产出的禽蛋存在很大的安全风险，其主要由养殖场户不按规定执行休药期、违法违规滥用兽药、违法添加使用禁用药物,以及政府不重视、监督不到位等因素造成，这不仅对蛋品行业打击重大，也严重威胁着广大人民群众的生命健康。因此，健全的禽蛋质量安全标准体系和优秀的检验检测方法对于保障禽蛋产品的质量安全至关重要。
    近期，在由“食安大讲堂”主办的“禽蛋产品检测专题研讨会”线上直播课中，江苏美正生物科技有限公司产品经理李鸣为参与者做了题为“快检技术在禽蛋产品兽药残留检测技术中的应用”的演讲。
　　　
食安风险分析
    2017年，荷兰爆发被氟虫腈污染的“毒鸡蛋”事件，氟虫腈是一种杀虫剂，被世界卫生组织列为“对人类有中度毒性”的化学品。欧盟法律规定，氟虫腈不得用于人类食品产业链中的畜禽。世界卫生组织表示，大量进食含有高浓度氟虫腈的食品会损害肝脏、甲状腺和肾脏。持续发酵的欧洲“毒鸡蛋”事件影响不断扩大，共有40个国家和地区发现了“毒鸡蛋”——其中英国进口的2.1万枚鸡蛋全部出售，法国进口的13批毒鸡蛋已经上市，中国台湾44个蛋鸡场氟虫腈残留超标，逾100万颗鸡蛋被封存。通过以上数据可以看出，“毒鸡蛋”事件对人体造成了极大的危害，也使经济受到损失。
    “民以食为天，食以安为先”，我国高度重视食品安全问题，习总书记曾指示，各级党委和政府及有关部门要全面做好食品安全工作，坚持用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责来确保广大人民群众“舌尖上的安全”。因此监管部门也加大了对食品的监管力度，监管涉及33大类食品，137个食品品种，218个食品细类。监管范围覆盖从养殖、生产、流通到餐饮的各个环节，监管范围十分常广泛。另外抽查力度也随之加大，2018年总局计划抽检135.05万批次产品。从产品种类划分，食品安全监管风险项目有如下几种：畜肉及肉制品检测——抗生素类（氯霉素、呋喃四项、磺胺类、喹诺酮类）、违禁添加（瘦肉精）、亚硝酸盐等；禽肉类检测——抗生素类（氯霉素、呋喃四项、磺胺类、喹诺酮类）、违禁添加（地塞米松）；水产品检测——抗生素类（氯霉素、呋喃四项）、违禁添加（孔雀石绿）；禽蛋类检测——抗生素类（氟苯尼考、氯霉素、呋喃四项、磺胺类、喹诺酮类）、违禁添加（喹乙醇代谢物）；蔬菜瓜果类检测——农药残留类（农残、菊酯、多菌灵等）、重金属类（铅、镉、铬）等；米面粮油类检测——真菌毒素类（黄曲霉毒素B1、呕吐毒素等）、产品新鲜度（大米新鲜度）、食品添加剂（荧光增白剂、硼砂等）；牛奶类检测——真菌毒素类（黄曲霉毒素M1）、违禁添加物（三聚氰胺、硫氰酸钠）等；豆制品类检测——违禁添加物（吊白块）、产品成分（豆浆生熟度）等。 禽蛋风险项目
    抽检是每家食品企业所关心的内容，2018年，我国的蛋类抽检计划如表1所示。与往年对比，2018年抽检减少的项目有农药类（六六六、滴滴涕、硫丹、五氯硝基苯、艾氏剂、狄氏剂、林丹、氯丹、七氯）、色素类（苏丹红Ⅰ、苏丹红II、苏丹红III、苏丹红Ⅳ）、抗生素类（四环素、土霉素、金霉素）；增加的项目为抗生素类（培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星、洛美沙星）。
    从上述的抽检计划可以看出，兽药残留仍然是禽蛋产品的监测重点。农业部235公告将动物性食品中兽药最高残留限量标准分为4类：不需要制定限量的兽药88种，制定限量的兽药94种，可用于动物性食品但不得检出的9种，禁止在动物性食品中使用的药物31种。其中，中国自行制定的兽药残留限量标准有18种。随着贸易全球化进程的加快，企业自主或被动地卷入到全球化进程中，因此了解各国的标准对企业具有极大的实际意义。通过表2，读者可以了解我国与国际各国间的标准差异。 食安快检方法
    食品检测中一个重要检测方法就是快速检测，其可为监管提供技术支撑，可满足量大、范围广的抽检工作要求，提高监管效率，并且操作简单，方法简便，可降低对人员专业性要求。快检的另一个优势就是具有实时性，可把控和监管应急事件的处理，因此快速检测产品可以说是食品安全监管人员的有利工具。因为其便捷、迅速，故可作为实验室常规检测的有效补充，符合我国国情的需要。
    最初快检方法并不具备法律地位，但随着食品监管越来越需要快检方法，快检方法也在迅速发展，因此我国不断增加对快检方法的法律保障。目前，涉及快检方法的法律法规有《食品安全法》《食品快速检测方法评价技术规范》《总局关于规范食品快速检 测方法使用管理的意见》。