民以食为天，食以安为先，顺德是联合国教科文组织认定的“世界美食之都”，食品安全既是新闻媒体关注的焦点和热点，也是政府监管的重点和难点，更是人民群众最关心的现实问题。
    食品小作坊是食品生产加工行业的一个重要业态，是人民群众日常必需食品供应不可或缺的重要渠道。小作坊加工的往往是地方传统食品，具有深厚的群众基础，蕴含浓郁的地方特色。在美食之都顺德，像均安烧猪、东头烧肉、羊额烧鹅……这些地方特色美食大部分出自于小作坊，是群众餐桌上的家常菜，更是顺德美食行业重要的组成部分。另一方面，由于历史原因，在百姓眼中，食品小作坊又是黑心工场、地下窝点、游击队的代名词，是脏、乱、差的典型案例。食品小作坊普遍来说规模小，人员素质不高，生产条件简单，食品安全质量问题屡屡被曝光，监管难度大，手段落后，面临的形势错综复杂。因此，强化对食品小作坊的监管既是帮助百姓解决民生问题，也是提升政府治理能力的直接体现。
    新《食品安全法》和《广东省食品加工小作坊和食品摊贩管理条例》颁布实施后，加强对食品小作坊的监管已经是形势所趋，民心所向。近年来，顺德区食品药品监管局坚持一手抓监管规范，一手抓服务引导，在建立小作坊监管长效机制方面找准切入点，通过信息化手段创新监管方式，有效破解了食品小作坊的监管难题；在建立食品小作坊全链条监管上进行了积极的探索，以信息化为切入点构筑食品小作坊“互联网+监管”的创新模式，取得了良好效果，为创新小作坊监管方式树立了示范样本。
严准入，以“禁止目录”为小作坊设定准入门槛
    顺德区食品药品监管局经过充分调研论证，制定了《佛山市顺德区禁止食品生产加工小作坊生产加工的食品目录》。该目录于2017年1月1日起实施，将32大类食品纳入食品生产加工小作坊禁止生产加工的食品名单，其中包括粮食制品、肉制品、速冻食品、豆制品等。同时，为保留顺德地方食品特色，结合群众消费需求及监管要求，目录也明确烧鹅、烧鸭、叉烧等熏烧烤肉制品不在禁止之列。“禁止目录”的出台，一方面有助于经营者了解哪类食品可以申办小作坊登记证，哪些又需要申办食品生产许可证，有利于引导食品生产经营者明确投资方向，主动升级改善生产条件；另一方面也有助基层食品药品监管部门根据目录加强对食品小作坊的有效监管，严厉打击各类违法行为，及时取缔食品生产加工“黑窝点”，提升食品安全监管水平。
重扶持，大力推动食品小作坊集中加工中心建设
    将散布在农村、城乡结合部、居民区的小作坊集中起来进行管理，鼓励和推动食品小作坊集中加工中心的建设。顺德区食品药品监管局通过政策引导、资金扶持、宣传发动和重拳打击等举措，着力鼓励和推动小作坊集中加工管理，将食品小作坊由分散管理向集中管理转变，由备案管理向登记证管理转变，建设具有顺德特色的食品小作坊监管新模式。
    首先，从硬件上提升和完善食品小作坊的生产条件。目前全区建成了4个小作坊集中加工中心，总面积达4万多平方米，进行统一的规划建设，按照加工规范要求进行合理布局。全部小作坊均进驻集中加工中心并持证经营，且每个中心都配备了专职的食品安全管理人员，配备了检验室、统一的废弃物处理设施、统一的配送车辆、24小时在线视频监控等设施，建立了统一的食品溯源平台，中心管理方履行“十个统一”的职责（统一自查巡检、统一进货查验、统一台账管理、统一宣传培训、统一出厂检验、统一的废弃物处理、统一食品安全追溯等），政府监管部门对小作坊的管理多了一个抓手，食品安全社会共治落到实处。其次，从软件上强化经营者主体责任，开展送法到车间、食品安全管理技能培训等宣教活动，促使经营者自觉规范生产经营行为，把控关键控制点，提升食品质量安全水平。再次，每年通过竞争性分配补贴资金的方式，发挥激励机制，对食品小作坊集中加工中心发放补贴专项资金90万元，督促食品小作坊集中加工中心开办方和入场经营户食品安全主体责任，规范食品小作坊的生产经营行为，建立社会协同共治的长效机制。最后，引导食品小作坊集中加工中心注重自身品牌的建设和宣传，树立良好的消费者口碑，以市场化运作扶持食品小作坊的做大做强，形成生产者、消费者、监管者的良性互动互促。
促公开，打造小作坊“阳光车间”
    顺德区食品药品监管局结合创建国家食品安全示范城市的要求，积极争取区级财政资金的支持，投入资金100万元，对区内乐从、北滘、均安、容桂4家小作坊集中加工中心建成“阳光车间”视频监控项目，全程在线实时监控小作坊集中加工中心及入驻的每家小作坊，监控数据成功接入区行政服务中心平台，实现正常远程监控，按照权限分级供各级监管部门使用，逐步将部分监控数据对公众开放。监管部门可以随时对食品小作坊的生产加工过程进行实时视频监控，同时通过对食品小作坊关键工序、关键场所的展示，使“阳光车间”成为消费者的参考和经营者的标杆，如此既能提高监管效率，又能满足消费者的知情权和监督权，实现食品安全社会共治，提振消费信心。
强监管，开展小作坊专项整治
    按照疏打结合的原则，在扶持引导食品小作坊集中加工、升级改造的同时，区食品药品监管部门连续2年开展了小作坊专项整治行动。按照“提升一批、规范一批、取缔一批”的原则对小作坊实行分类整治，顺德区食品药品监管局重点打击了隐匿在农村、城乡结合部、居民区等区域的“黑作坊”,并加大对农贸市场内各食品经营店的监督检查，打击从“黑作坊”渠道购进烧腊制品的违法行为，为守法、合规、诚信经营的小作坊营造公平竞争的市场环境。顺德区食品药品监管局严格市场准入,提升集约化、规模化经营水平,强化日常监督管理,督促食品小作坊落实主体责任，切实保障人民群众食品安全，2017年共检查食品小作坊83家，抽样检验230批次，完成食品小作坊登记74家，完成升级改造食品小作坊59家，取缔违法黑作坊68个。 立标准，引导生产者按规范经营
    通过牵头搭线，引导顺德区小作坊行业制定行业标准、团体标准，积极引导其按规范经营、集约化经营。组织顺德区食品商会联合区标准化协会制定了《顺德区食品生产加工小作坊烧鹅生产规范》，通过行业自律，将“烧鹅”这一顺德地方特色美食以行业标准的形式加以规范，擦亮顺德美食金字招牌。组织佛山市食品行业协会联合顺德区内4家小作坊集中加工中心制定了《佛山市小作坊集中加工信息化全链条追溯操作规范团体标准》，在全国开创了以团体标准形式规范食品小作坊集中加工中心信息化追溯工作的先河，进一步厘清小作坊主、集中加工中心管理方、监管部门三方面的主体责任，极大地提升了食品安全管理效能。
树标杆，打造互联网+监管的信息化全链条机制
    在当前监管人员紧缺、企业散乱多、企业责任意识、诚信意识缺失的大环境下，传统的监管手段是被动式监管、事后监管、保姆式监管，食品监管部门往往充当救火队角色，疲于奔命，效果不佳，企业主体责任和监管部门的监管责任往往难以厘清。在此背景下，为探索采用信息化手段对食品小作坊集中监管的新方法，进一步提升监管效能的同时满足消费者对食品安全的知情权和监督权，构筑食品安全社会共治的良性机制，顺德区食品药品监管部门在乐从镇先行先试，大胆探索，在建立监管长效机制方面找准切入点，依托信息化手段，率先在乐从小作坊集中加工中心建立了小作坊“互联网+电子追溯+阳光车间+电子支付+食安保险”项目，成功构建了小作坊食品安全监管信息化全链条闭环，该项目主要特点如下。
    第一，原料批批查验入场。通过实行小作坊集中加工管理，结合电子追溯系统的实施，严把禽类、肉类等熟食品原料质量关，加工中心管理方对进入加工基地的原料产地、供应商、检疫、检验、数量等信息逐一查验，确保原料来源清晰合法，统一进行电子化登记入库，确保每家小作坊的进货量和销货量能一一对应，杜绝来历不明的问题原料入场。所有的原材料查验信息通过电子追溯系统实时上传进入数据库。第二，生产过程阳光可见。进驻基地的所有小作坊均安装了2~7台高清摄像机，全方位的视频监控系统让食品加工的每个工序和角落均一览无遗，70多个摄像头实时传送从原材料进货到产品加工出场的画面，所有监控数据都存录在中心管理方，同时实时传送至监管部门的通用综合监管平台，并将监控截图作为追溯信息供公众查看，将食品加工检验全过程“晒”在阳光下。第三，产品检测关口前移。加工中心管理方每月对每家小作坊进行不少于2个批次的产品检测，监控小作坊的产品质量情况，并进行趋势分析，发现有不合格产品后，将相关信息报送至监管部门，由监管部门进行监督检查或针对性抽检处理。小作坊加工的产品经审验合格后，在产品出厂环节将对每批次熟食品赋予一个电子追溯码，详细记录相关食品安全信息。第四，电子支付保障安全。从加工中心出货的熟食产品进入批发、零售环节后，将通过互联网电子秤销售给消费者并打印交易小票。消费者可凭小票上的追溯码，通过电脑、手机APP和查询机等多种方式查询熟食制品的来源地、检疫检验报告、加工时间、出厂检验等信息。同时借助电子支付交易产生的具体信息关联到食品安全责任保险项目，消费者因食品安全问题受到健康伤害的，能获得相应的责任赔偿。既有利于经营者和消费者快捷交易，又促使经营者重视自身责任，保障了消费者知情与维权，增强消费信心，促进放心消费。
    该项目实现了对小作坊从原料查验入库、生产加工、产品检测、销售出货，到配送售卖五个环节的电子化追溯监控管理，确保了原材料（鸡、鸭、鹅等）从进货查验到市场终端销售的整个过程数量能一一对应，从机制上杜绝了小作坊在中间掺杂掺假的可能。监管部门可以通过管理平台，在第一时间锁定源头、追踪流向，对不法行为依法进行处置，实现“来源可追溯、过程可控制、去向可查证、责任可追究”的目标。
    这项创新性的工作属于全国首创，顺德应邀向国家食品药品监管总局食品生产监管司进行了专题汇报，并得到高度肯定。该项目对提升小作坊的监管效能方面做出了积极的探索，具有重要的示范意义。
    第一，有利于落实食品小作坊的主体责任。通过实施电子化追溯，强化了小作坊经营者的责任意识和诚信意识，促进其标准化、规范化生产，从机制上约束了其加工环节必须按照法规、标准及相关流程操作，从而降低了风险，消除了隐患。通过督促小作坊落实主体责任，帮助小作坊降低食品生产经营风险。同时，消费者通过追溯食品的相关信息进而选择性的消费，有利于倒逼小作坊经营者提高安全责任意识，主动履行食品安全主体责任，促进食品行业的良性发展。
    第二，有利于食品加工行业的健康发展。食品小作坊“电子追溯+阳光车间+电子支付+食安保险”项目的实施，为小作坊完善内部管理、规范化标准化生产提供了有利的平台，重塑了小作坊的正面形象，促进了小作坊品牌意识的提升，使诚信守法的小作坊在市场竞争中得到保护，提升了品牌形象，促进了食品加工行业的健康发展。该项目实施1年来，顺德区食品药品监管局通过社会推广及媒体宣传，使公众对小作坊的认知得到了进一步提升，追溯知晓度和应用度进一步提高，也间接促进了相关小作坊产品销量不同程度增长，让小作坊在实施追溯中尝到了甜头，得到了实惠，形成了良性的循环促进机制。
    第三，有利于食品监管效能的提高。该项目的实施符合当前食品生产监管工作需要，规范了小作坊食品安全追溯控制管理，促进了食品加工企业主体责任的落实。该系统实现了原材料购进批批查验，生产过程阳光可见，产品检测关口前移，食品去向一清二楚。通过大数据进一步完善了食品监管方式，为食品安全监管提供了新生的手段，对于监管部门及时发现食品安全风险，解决排除食品安全隐患提供了一条高效快捷的途径。
    第四，有利于问题食品有效处置。现行小作坊普遍采用纸质文档来记录台账，信息真实性难以考究、信息关联性差，不能满足食品监管部门监管和应急处置的需要。出现食品质量安全问题后，需查阅大量纸质资料，很难在第一时间查清食品原料来源、产出情况和食品流向，给突发食品安全事件的快速处置、问题食品的召回带来困难。小作坊追溯系统的建立和应用可以有效避免传统监管手段时效性和即时性不足的缺点，可以在第一时间迅速查清食品原料来源、生产控制情况和食品流向，能更加快速、精确地召回问题食品，减少和消除问题食品可能产生的危害，有效处置食品安全突发事件。
    第五，有利于保障消费者权益。小作坊电子追溯系统是消费者权益保护的有效保障，为群众提供了方便、快捷的查询通道。通过追溯系统查询管理，消费者可以通过手机扫面购买小票的二维码，直接查询食品的加工信息，实现食品的生产来源追溯，有效保障了公众知情权和监督权，保护公众利益，提升公众对食品安全的信心和消费的信心。同时又关联了食安保险，也有利于消费者及时准确地追索责任主体，更好地维护自身的合法权益。通过信息化全链条体系建设，既强化了小作坊的主体责任意识，又满足了公众对食品安全的知情权和监督权，提振了食品安全消费信心，同时提升了食品安全监管效能，实现了企业、政府、公众的多赢局面。