食品加工中亚硝酸盐的应用与作用

2018-04-24 11:39:37 来源：食品安全导刊

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　　亚硝酸盐是一种无机化合物，其主要成分是亚硝酸钠，通常情况下为白色粉末或者颗粒状，具有淡淡的咸味，易溶于水。亚硝酸盐虽然外观与食盐相似，但是具有严重的毒性，以人的体重来计算，一个体重60kg的成年人，只需食用1.32g亚硝酸盐就会致死。亚硝酸盐中毒的发病时间很短，通常在20分钟～2小时发病，中毒者会出现头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐、指甲和皮肤发紫等症状，严重的会出现全身发紫、呼吸困难，这时中毒者体内的血红蛋白量就会急速上升，造成中毒者昏迷、大小便失禁，甚至死亡。亚硝酸盐除了本身具有的毒性以外，也会与其他的物质发生化学反应，比如在酸性环境下与蛋白质发生化学反应，产生亚硝胺类物质，具有致癌的作用。所以在应用亚硝酸盐时必须要对其有充分的了解，并且严格控制使用量和使用环境，确保安全性。

　　食品加工中亚硝酸盐的作用，主要体现在以下几个方面：

　　着色作用。肉制品的腌制过程中正确使用亚硝酸盐，不仅可以保证肉类的口感，而且可以使其在视觉上保持原来的鲜艳颜色，这是因为亚硝酸盐在酸性环境下发生化学反应，亚硝酸盐中的亚硝基在常温环境下可以快速与环境中的氧发生反应，将肌红蛋白分子中的二价铁离子进行置换，生成了一氧化氮肌红蛋白，含有丰富的铁离子，保持肉质的稳定性不容易被分解，所以即使在加热以后仍然可以保持红润色彩。

　　抑菌作用。亚硝酸盐在特定的浓度环境下对金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等具有强烈的抑制作用。抑菌作用是通过二氧化氮与蛋白质生成的复合物对丙酮酸降解进行抑制的过程，而且亚硝酸盐在肉制品中分解后会形成一氧化氮和氧，再继续分解成NO-和O2，破坏了菌群的生长环境，自然就可以抑制其繁殖，能有效防止因为肉毒梭菌产生细菌和有害物质而引起的食物中毒，从而达到抑菌防腐的作用。同时，亚硝酸盐在食品中进行分解形成的氧离子可以破坏食品深层的肉毒梭菌的生长和繁殖，避免引起食物腐烂。

　　抗氧化作用。亚硝酸盐的抗氧化作用是保证肉类腌制食品可以长时间保存的一个重要因素，因为普通的肉质在氧气环境下很容易发生脂质氧化作用而导致腐败，产生不良的气体甚至是有毒的物质，这是肉质变质的主要原因。运用亚硝酸盐可以通过碳-碳的双键反应增强肉质中脂肪的稳定性，减缓其在有氧环境下发生脂质氧化反应的速度，从而降低了食品腐烂的速度，使腌制的肉制品可以长期保存却仍然保留原味。

　　腌制作用。肉制品的腌制很难入味时，利用亚硝酸盐和食盐之间发生的化学反应，能够使肉制品中的叽红细胞渗透性增强，盐分可以在短时间内快速渗透到内部，不仅能够增强腌制的效果，而且在快速渗透的情况下可以减少对肉质产生的腐蚀作用，保留了肉质的口感。亚硝酸盐在腌制过程中还可以加速肉制品胶原蛋白数量的增加，可以保持肉质的紧致性和弹性，不会发生松懈。另外，在腌制肉制品时加入适当亚硝酸盐，脂肪的活性降低，被氧化而产生的化合物就会大幅度减少，所以腌制的肉类没有异味，反而会产生浓厚的腌肉味道，这就是亚硝酸盐发挥作用的结果。

　　任何事物都具有两面性，亚硝酸盐虽然本身具有一定的毒性，但是将其合理的运用到食品加工领域中，可以发挥其着色、防腐、抗氧化等作用，为人们的生活增添品味。随着科学技术的不断发展，亚硝酸盐的应用也将越来越广泛，只要合理应用，就可以保证食品的营养与安全，亚硝酸盐的应用也将更具有科学性。

　　樊林娟临汾市国有企业监事会工作办公室