“烹饪与营养学”课程中细谈长短菜心的利弊及形因剖析

2018-04-24 11:37:44 来源：食品安全导刊

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　　随着经济发展及人民生活水平的提高，饮食烹饪与健康理念越来越受重视，笔者从“烹饪与营养学”课程及围绕烹饪原料学知识剖析菜心的长短利弊及形成原因，虽有“抓小放大”之嫌，但它与我们平常的生活息息相关，从烹饪营养学角度，有利于指导并纠正大家今后加工菜心时的一些不科学做法，并引导大家正确加工与食用。

　　菜心可泛指，也可以单指。泛指的菜心（花）品种就非常多了，大白菜心、韭菜心（花）、芥兰菜心、肉芥菜心、小芥菜心、老菜心、油菜心、花球菜心、柳叶菜心、晚花菜心、甚至于空心菜、佛手瓜苗、豌豆苗、红背菜心，也都属此列。如果是单指，我们可以就平常见得比较多的柳叶菜（花）心为例来讨论，也未尝不可。短菜心，是指人为的用手掐过或刀具切过，长度在4至5厘米。而长菜心可以指一整条比较长的菜心，也可以指一些菜系里按用途加工成一定规格尺寸的菜心，如广东菜里的“郊菜”，长约12厘米及以上尺寸的。不论长短，我们用对比的方法进行分析。

　　一根菜心（花），如果不把花打掉，只是掐、切底部，那么它只有一个刀（伤）口，整根菜心相当完整。而一根长菜心（花）掐、切成三、四段后，一个刀（伤）口就变成了五至七个刀（伤）口，所带来的影响和利弊是截然不同的。

　　营养素的大量损失。蔬菜的营养素不仅有水，还富含糖、无机盐、有机酸、含氮物质、脂肪、色素、香气物质、酶等。特别是维生素中的抗坏血酸、维生素A元的胡萝卜素、B族维生素、生育酚、叶绿醌以及无机盐中的钙、镁、铁、钾、钠、硫、磷等元素。洗、浸过程中的损失。一洗一泡，就会冲洗掉部分汁水。特别是浸泡，现在的人总怀疑青菜有农药残留问题，洗干净后喜欢浸泡。这一泡在把“农药”残留量“泡走”的同时，也把水泡进青菜里面去了。因为植物会利用高渗透压的作用，将水通过毛细管达到任何一个部位，这是物理学上的渗透与渗透压的概念及作用的结果。而菜心里面的原味物质等化学成分，却会流失掉一部分。菜心的质地（感）上来谈一下。长的菜心因为保持水分和原味物质比较多，大火大油炒出来后，其质地（感），即嫩脆的程度要比掐、切成短小的菜心保持得好一些。当然，泡过水的长、短菜心（花）也嫩脆，但那是一种淡寡的嫩脆，嚼在嘴中没有这么好吃和过瘾，利弊非常明显。烹调时受的损失。炒菜一般要求火力比较大，菜心生脆的“身躯”受如此强烈的热刺激，汁水就会随着伤（刀）口更加快速地流出。一般情况下，刀（伤）口越多，菜心越短小，流出的汁水就成正比。加上受热的菜心部分细胞破裂出水，或加盐等味后，由于盐等物质的高渗透压作用，更加迫使菜心大量脱水，菜心的体积同时变软缩小，因而平常我们常见一些青菜被炒成汤汤水水的样子，就不足为奇了。倘若是不懂烹饪的人，炒出来的汤计更加多，往往是吃了菜弃了汤，这是最看不见的营养损失，也反映了厨师水平的低下。从这个意义上讲，菜心被加工成长或短（小）的利弊更加一目了然。所以饭店的厨师一般喜欢炒长菜心，当然这里面的原因很多，但这个原因是少不了的，只是有些厨师不太明白里面的科学道理罢了。

　　如何弥补烹调时的营养损失，也是我们需要考虑的问题。一是长菜心；二是猛火快炒；三是适当多放些油；四是滴几滴醋和料酒；五是勾（极）少许薄芡。不过，这是另外一个技术问题了，不宜展开。还有一点就是，掐、切成短小一点的菜心（花），至今在一些大的伙食单位（如企业、学校等）来看，易于“清洗方便”。这是因为他们的用菜量太大，人工洗涤原菜费功费力，为了省事，私下就会“偷工减料”。一般先是把青菜的黄叶、残叶和蔸把去掉，再砍切成短、小的段、块，倒入水池中胡乱搅拌一下，就算洗过了。这种青菜炒出来后，一是原味原汁的菜味减少了，二是营养素损失了，三是不卫生。如果是这种情况，不仅不能掐、切成短小形状，还需先把原菜放在池盆里，加浓度2%的盐水浸泡5分钟，或者采用0.3%浓度的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，最后再用清水冲洗干净，以杀灭螨、蠓等有害虫卵和微生物。

　　因此，从这个角度讲，掐、切成短小的菜心，表面上好像有利于一些大的伙食单位节省劳力和时间，但弊端甚多，不值得提倡。那么，就算是长菜心有以上虫卵，浸泡时无论从哪个角度看，也比短小的菜心方便清洗，营养素损失也少些。

　　第二个大方面，菜心被掐、切成小段的原因，也受家庭条件的限制影响。比如家里的锅头都比较小，菜心太长，放入锅中不便翻拌、捞炒。短小的段就稍为容易些。还有些人会说，我煮久一点，或用锅盖盖一下，不就熟了。是熟了，但那菜还有脆嫩、鲜甜、青绿的特点没有？那只能是“潲菜”一盘。基于这个认识，你就不会不理解饭店“炒菜心”一般都比较长的缘由了吧，这也算菜心长短的形成原因之一。

　　此外，家庭的盛装器皿一般都比较小，不像饭店那样，什么类型和规格的器皿都有。因此，菜心长的话，放到圆盘里会掉落在盘边，既不卫生，也不雅观。家里就没有这么讲究了，囫囵装在里面就行了，比较随意。而饭店炒出来的菜心，装盘（饰）一般要比家里讲究一些。饭店里的“炒菜心（油菜）”装得好与不好，整不整齐划一，长与短，价值与价钱的定位，在一定程度上就体现在这些细节上，何况饭店多使用工艺碟来装，应该是锦上添花，不卖个高价，岂肯罢休。这是形成长、短菜心的第二个原因。

　　第三个大的原因是掐、切成短小的菜心，是受传统消费心理及人的年龄大小的一些影响。以前的生活大多比较贫穷，大人教育小孩，都是强调“看菜吃饭”的。菜是不能多挟乱挟的，就是青菜，如果是一条条的原菜，根本经不起几次挟，恐怕一个人挟一次都难以保证。倘若是掐、切成短小的段，就可以多挟几次了。当然，现在不同了，生活改善了，基本上不存在青菜够不够吃的问题。尤其是在饭店消费，烟、酒、肉菜是大头，请客的人还怕多点一盘青菜吗？也可以这样认为，生活好坏及质量高低，或多或少影响到人对菜肴（长、短）的消费心理，只不过这一点留在人的心底，不易从表面上觉察罢了。

　　菜心被掐切成小段的第四个原因，就是受侗族等民族的食俗、习惯影响。侗族人将要煮的青菜和鱼类等烹饪原料，习惯于用剪刀剪切，而不擅长用砧板、刀具，其形状大多数是比较短小的段、块，方便烹调，也方便食用。而桂林的侗族与汉族毗邻或杂居，饮食文化相互影响与融合，在交流中向前发展，现在的饭店也好，还是家庭都有把菜心加工成短小的段、块的情况，这应该也算形成的又一个原因吧。

　　反过来说，现在的饭店又为何“流行”起长菜心这种加工方法呢？这主要是受粤菜的影响。粤菜里面的“蔬菜剪改法”中有“郊菜”的加工，这个郊菜的含义是指围在碟子旁边的菜心，故称“郊菜”。它适用于筵席或大菜用，剪法是先剪掉老叶和菜顶的花蕾，留下全条菜的中段，长约12厘米。但是，粤菜在影响其它地方菜系的时候，也不是一成不变的，哪个厨师也不会生搬硬套用尺子去量菜心的长度，再来掐切，而是习惯于大约这么长，或者更长一点的情况也是有的。因此，现在桂林一些饭店在烹制某些需要围边的菜肴时，很多厨师都是随手用长一点的菜心围边，而不一定非得量准12厘米的尺寸来围。花蕾也不一定打落下来，而是留在上面。久而久之，这种做法沿袭下来，逐渐演化成从围边到用来“炒菜心（油菜）”这种加工方法。这是长菜心来源的最重要的原因。

　　综上所述，笔者认为：菜心加工成长一点的好处与价值，无论从哪个方面和角度讲，都要比加工成短小的段的附加值高和强。既然这个道理讲得通，我们在加工、烹调菜心时，又何不用长菜心呢？

　　李河山桂林理工大学

　　王福良广西商业技师学院

　　谭兴勇桂林商贸旅游技工学校

　　作者：

　　李河山，硕士研究生，讲师，研究方向：高校应用实验开放教学，强化创新能力培养等，有关实验室的；

　　王福良，研究生，讲师，研究方向：食品科学饮食；

　　谭兴勇，本科，高级实习指导教师，研究方向：烹饪营养饮食。