专用小麦粉生专产关键技术

2018-04-02 15:08:29 来源：新浪网

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随着我国食品工业和饮食业的快速发展，专用面粉的需求量越来越大，专用面粉的生产越来越受到关注。专用面粉是指适用于某类面制食品的加工工艺要求和品质要求而生产的具有专门用途的小麦粉。中国的专用面粉起步晚、品种少、生产工艺落后，并且由于我国小麦品种的多样性和地域性消费差异，使得我国高等级专用粉生产的难度较大。把握生产专用粉的技术关键，建立完善的品控和研发体系，充分认识市场需求状况和特定消费习惯，选用恰当的原料小麦，采用先进的专用粉生产工艺技术，有助于面粉加工企业克服原料品质繁杂、消费习惯众多等难题，生产出优质稳定的专用粉。

1.专用粉生产现状

我国拥有数千年历史的饮食文化，面制品种类丰富，但是我国的专用粉品种少、稳定性差，无论在品种、数量和功能上都大大落后于发达国家，我国每年面粉加工量为6000万吨左右，专用粉仅占15%左右，而发达国家专用粉比例高达90%以上，因此我国发展专用粉有广阔的市场前景。

我国大多数面粉加工企业的专用粉生产技术比较落后。专用粉生产的主要方法有：配麦法、在线配粉法、配粉仓配粉法，虽然配粉法的精确度高，但由于成本较高，国内企业大多采用配麦法与在线配粉法结合来生产专用粉，甚至部分企业采用一种小麦直接用在线配粉法生产专用粉。因此，控制好技术关键点对没有配粉设施的国内面粉加工企业显得更加重要。

专用粉生产的技术关键主要在于：把握好原料关，严格生产过程管理，加强品控研发和面粉修饰，做好售后服务。

2.专用粉生产的原料

2.1 合理选择原料小麦

原粮选择和利用的成功与否是专用粉生产的关键。传统面制食品(馒头、面条、水饺)专用粉是我国专用粉生产的主流，因此在进行原料小麦选择时，在考虑货源充足情况、价格等因素的同时，应根据我国不同地域小麦品质特点有针对性地选择恰当的原料小麦，有条件的企业可以从育种、栽培着手，加强小麦生产基地的建设，培育适合区域性特色食品品质要求的优质专用小麦。

2.2 综合评价小麦的制粉性能和食用品质，建立完善的小麦品质评价体系

在进行专用粉生产之前，必须对原料小麦进行全面的品质测定并进行实验制粉和食品制做评价，为配麦提供科学的依据。

小麦品质的评定主要包括：

(1)小麦籽粒品质。包括千粒重、容重、角质率、硬度等。小麦籽粒品质与制粉品质和食用品质密切相关，尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉品质。

(2)小麦的蛋白质品质。包括蛋白质数量和质量。蛋白质数量指蛋白质含量和面筋数量，蛋白质质量指标有：沉降值、面筋指数、伯尔辛克常数等。

(3)小麦籽粒的淀粉(2204, 11.00, 0.50%)特性和淀粉酶活性。小麦胚乳75%以上是淀粉，面粉的食用品质很大程度上受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响，评价淀粉特性主要应用粘度曲线和破损淀粉含量测定，评价淀粉酶的活性一般采用降落数值测定。

(4)面团的流变学特性。包括粉质特性、拉伸特性等。面制食品制作品质。食品制作评价是检验小麦品质的最直接的方法。

2.3 进行小麦品质、中间制品、面粉品质、食品品质相关性分析

对可能使用的小麦的各项指标进行分析检测，建立小麦档案库，包括产地、品种、各项品质指标以及对不同面制食品的适应性等，为原料选择提供基础数据。通过对实际生产面粉品质指标分析，得到小麦品质指标与实际生产面粉品质指标相关性，从而能够根据原料品质预测面粉品质。通过小麦品质与面制食品质量相关性分析，找出小麦品质与食品品质的相关性，可以根据小麦品质预测食品品质状况，同时也可根据客户提出的食品品质要求，有针对性地选择原料小麦，为原料采购提供参考依据。

3.专用粉生产工艺

3.1 分级与除杂

清除小麦中夹杂和粘附的杂质对保证面粉质量非常关键，实际生产中分级作用往往被忽略。生产高等级专用面粉时最好把小麦分级技术和清洁生产结合起来，利用小麦表面农药、虫卵、微生物清除技术，霉变粒、鼠粪等有害物质的分选技术，虫蚀粒、瘪麦等劣质小麦分级技术，保证专用面粉的质量和清洁程度。

3.2 配麦与调质

对于没有配粉系统的面粉厂，完善的配麦工艺是必须的，对于水分、硬度差别较小的小麦可采用毛麦搭配，对于水分、硬度差别大的小麦(特别是优质小麦和普通小麦搭配时)最好采用光麦搭配，以保证最佳的水分调质效果。配麦一定要精确，从而保证面粉质量和产品稳定。

调质是保证面粉质量的关键。目前大多数面粉厂是以产品水分及加工水耗来确定加水量，这种方式不能保证小麦达到最佳入磨水分，特别是在生产高筋小麦粉时，会严重影响面粉的出率和质量。对于有面粉降水设施的面粉生产线，应以保证入磨水分适合加工工艺要求为原则。此外，调质过程中微生物滋生和繁殖较快，对面粉品质和产品清洁安全影响较大，应根据小麦品质状况，选用合适的调质方式和手段，减少调质时间，降低微生物活性，采用净化水调质，防止外来污染源介入，确保面粉质量和清洁安全。

3.3 制粉工艺

专用粉制粉工艺应根据产品的种类和产品结构而定，总的来说，应遵循以品质分级、加大粉流品质差异的原则，利用小麦分级加工技术、强化物料分级技术、物料纯化技术、细料特殊处理技术来保证制粉效果。对各粉流面粉理化指标、外观品质、面团流变学特性、食用品质进行评价，为在线配粉提供基础。

3.4 后处理工艺

面粉后处理系统对于专用粉生产是至关重要的，和配麦法相比，配粉法具有原粮利用率高、配比多且便于操作、生产工艺稳定、微量添加准确、产品质量稳定等优点。后处理工艺一定要灵活使用，对于配比准确度要求较低的专用粉可采用粗配，对于高档专用粉一定要采用精配，微量添加最好采用预混合技术。配置好的面粉在输送过程中避免产生分级现象，对于工业用专用面粉尽量采用散装形式发放。

4. 专用粉修饰

专用粉修饰主要包括品质改良和营养强化。品质改良是采用物理、化学、生物或其他手段对专用粉品质进行有目的的调整、改进和完善，使之更加适合食品品质的要求。营养强化是通过添加营养素(加工损失的或本身缺少的)的方法来提高小麦粉的营养品质。专用粉修饰时一定要结合面粉自身缺陷合理选择修饰方式，保证添加准确和均匀，防止添加后分级;不违禁使用和过量使用添加剂，确保食品安全;营养强化应在不影响专用粉食用品质前提下使用。

5.品控研发与售后服务体系

品控研发设施和体系的建立是生产专用粉必要的条件，品控研发贯穿整个专用粉生产过程，从产品开发、原粮选配、过程质量控制、面粉修饰、配比优化、到产品质量和食用品质，每个环节都离不开品控研发，因此建立一只技术过硬的品控研发团队是非常必要的。专用面粉市场一般面对的是终端客户，无论是作坊或是食品加工企业，对于面粉质量波动带来的服务要求必须及时反馈，以便进一步优化方案，开发新产品，提高或稳定面粉质量。

总之，专用粉生产需要具备以下条件：具备与所生产的专用粉品质相适应的优质小麦;具备现代化的品控研发设施和高素质品控研发队伍;具备先进合理的生产工艺、生产设施和生产技术管理队伍;采用科学合理的小麦粉后处理工艺及必要的添加剂修饰技术;具有科学的质量控制系统和完善的市场服务体系。把握好专用粉生产的关键技术控制点，因地制宜地开发适合我国面制食品要求的专用粉，应成为我国小麦粉加工的发展方向。